Thiago Castanho, este jovem paraense de 28 anos, começou na cozinha ainda pequeno, aos 12 anos, ajudando no restaurante de seu pai. Foi nessa mesma cozinha que, aos 15, teve a certeza de que seria um cozinheiro.

Estudou gastronomia no Senac de Campos do Jordão, e é categórico ao afirmar que “cozinheiro não se forma dentro da sala de aula. Ele se forma na prática. A faculdade tem o papel de abrir caminhos e de mostrar as possibilidades. A cozinha é na prática, nas vivências”.

Quando se fala em cozinha de origem, Thiago se empolga ao defini-la como “a cozinha específica de um local, que respeita as tradições, não só dos ingredientes, mas também dos saberes do povo que lida com aqueles ingredientes”. O chef inclusive lançou um livro chamado Cozinha de Origem, tratando do assunto, e focando na origem dos ingredientes da Amazônia. Sobre a cozinha amazônica, Thiago diz que temos uma biodiversidade incrível. “Temos peixes de todos os tipos e tamanhos, frutas que dão o tempo todo – acaba a safra de uma e já tem outra”. Outra característica apontada por ele foi a forma como se lida com a mandioca. “Ela tem um papel muito importante. Não é só para se fazer farofa: usa-se desde o caldo até a folha!”. E completa: “O paulista não imagina a quantidade de subprodutos que tem e que podem ser feitos através da mandioca”.

Thiago Castanho Filhote na brasa - Ricardo Silva

Atualmente dono do Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, dois famosos restaurantes de Belém do Pará, ele destaca que um dos principais desafios para quem empreende no ramo da gastronomia está na mão de obra. “Tem que se entender que é preciso lidar com pessoas. A dificuldade está em ter que formar pessoas para trabalhar, ter que formar cozinheiros”. Para Thiago, “a área da gastronomia ainda é muito nova no Brasil, principalmente fora do eixo Rio-São Paulo, em relação à formação. Aqui na nossa região acabou de abrir agora o primeiro curso de gastronomia”.

remanso_do_bosque
Restaurante Remanso do Bosque, 38º lugar da lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina 2015

Com orgulho de sua equipe, o chef diz que “não é só o cozinheiro que faz um restaurante. É a equipe que faz um restaurante. O maior patrimônio que nosso restaurante tem é a equipe, aqueles que trabalham conosco”.

Em suas casas, tem sua família como seus sócios, sendo a divisão do trabalho bem definida: ele próprio cuida da cozinha e salão, o irmão das bebidas, sua mãe com a contabilidade e seu pai com as compras.

Quanto a rentabilidade de um restaurante, Thiago reclama que, apesar dos custos terem aumentado bastante, não se pode repassá-los para o cliente, ficando, assim, a margem reduzida, e que “quem chega hoje a 20% está muito bem!”.  E continua: “Conheço restaurantes por aí que têm uma equipe gigante, e acabam vivendo num sonho, mas que em menos de cinco anos fecham. Eles têm uma explosão midiática muito forte, é uma novidade boa, mas não têm durabilidade”.

Entre cozinhar ou administrar um restaurante, Castanho é categórico: “Eu gosto dos dois. Aprendi a gostar das duas coisas. Mas na verdade, o que eu mais gosto de fazer é cozinhar. Se eu pudesse ser só cozinheiro, seria melhor”.

remanso_do_bosque_1Destaque na decoração do Remanso do Bosque

Para ser um bom chef, a dica que dada por ele é, antes de tudo, ser um bom líder. A pessoa tem que gostar de passar conhecimento. Já foi aquela época em que o chef era arrogante; que o chef só mandava. Hoje a própria equipe não quer mais isso. O chef é um membro da equipe, mas tem que influenciar a equipe. É preciso cuidar das pessoas que estão nessa equipe.

Para aqueles que moram distante de Belém, e gostariam de provar a comida do renomado Remanso do Bosque, a notícia não é boa: terão que se deslocar até lá, pois Thiago não pensa em levar seu restaurante para outras cidades. Mas ele está maturando a ideia de abrir uma outra proposta de restaurante, também em Belém, mas algo mais informal, mais com cara de bar. E além disso, para o futuro, muito a longo prazo, quando tiver “uns 40 anos”, pretende abrir uma escola de gastronomia. “Quero ajudar a construir e mudar a região em que vivo”.

Belém, Pará, Brasil. Thiago Castanho no restaurante Remanso do Bosque. 12/05/2016. Foto: Octavio Cardoso.

Ao ser perguntado o que mais gosta de comer, nem hesitou: “Sushi! Vou de duas a três vezes por semana comer em restaurante de comida japonesa. É uma comida leve, diferente, totalmente fora da nossa tradição. E influencia a nossa cozinha diretamente”.

 

Serviço:
Restaurante Remanso  do Bosque
site – http://www.restauranteremanso.com.br/
facebook –  https://www.facebook.com/RemansoDoBosque
Restaurante Remanso  do Peixe
facebook –  https://www.facebook.com/RemansoDoPeixe

 


Por Redação

Fotos: Ricardo Silva / Octavio Cardoso / Divulgação

 

Deixe uma resposta

Semana 33# Aproveite as oportunidades na cidade para a escolha do ponto do seu restaurante

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados