Thomas Troisgros foi escolhido pela Michelin para ser embaixador do Programa Ouro Verde Bahia, que fica ao sul de Ilhéus. Uma das maiores iniciativas sustentáveis da empresa no mundo, o programa contribui para o desenvolvimento do cultivo de seringueira e para o aumento da produção de cacau e banana por agricultores familiares da região. São mais de 1.300 famílias de agricultores em mais de 50 municípios de todo o Estado da Bahia beneficiadas pelo Programa.

Robalo com molho de acerola, leite de coco e palmito assado

Lá, o chef provou ingredientes típicos locais. “É incrível conhecer um lugar como esse, fico impressionado com a nossa biodiversidade e com tudo que vem da nossa terra. No Programa Michelin Ouro Verde Bahia tive a oportunidade de comer pela primeira vez o coco da piaçava. E esse fruto tem uma história interessante. A carne do coco, que é bem fibrosa, era usada pelos escravos, ela era ralada e eles faziam uma espécie de mingau, que muitas vezes era seu único alimento durante dias. Também comi pimenta Jamaica, cravo e quiabo – tudo direto do pé. Provei rambutã, uma fruta vermelha que é uma espécie de prima da lichia. E tomei caipirinha de cacau, um dos frutos típicos da região”, conta Thomas.

Polvo com quiabo e vinagrete de café

O resultado da viagem não poderia ser diferente: as inspirações deram origem a quatro pratos para seu premiado Olympe, uma homenagem a esta iniciativa da Michelin. As criações ficarão em cartaz durante um mês, com as sugestões se revezando de acordo com ingredientes mais frescos do dia.

Os pratos que Thomas criou são: Polvo com quiabo e vinagrete de café; Robalo, molho de acerola e leite de coco, palmito assado; Bife Ancho, farofa de cacau, vinagrete de açaí e abóbora e Macaron de cupuaçu, ganache, sorvete de baunilha.

Macaron de cupuaçu, ganache, sorvete de baunilha

Esses pratos seguem a filosofia do restaurante de mesclar ingredientes brasileiros com técnicas francesas, sempre com os produtos mais exclusivos e frescos do mercado diário.

O chef contou à Indood sua experiência no Programa Ouro Verde Bahia.

INFOOD – Como é ser chef embaixador do Programa Ouro Verde Bahia?

THOMAS TROISGROS – É incrível conhecer um lugar como a Reserva Ecológica Michelin e ser chef embaixador do programa. Fico impressionado com a nossa biodiversidade e com tudo que vem da nossa terra. No Programa Ouro Verde Bahia tive a oportunidade de comer pela primeira vez o coco da piaçava. Também comi pimenta Jamaica, cravo e quiabo – tudo direto do pé. Provei rambutã, uma fruta vermelha que é uma espécie de prima da lichia. E tomei caipirinha de cacau, um dos frutos típicos da região. 

INFOOD – Como a pesquisa de insumos influencia na elaboração de um cardápio?

THOMAS – A pesquisa de ingredientes sempre dá muitas ideias. As possibilidades são sempre muito vastas. Mas, o mais importante e o que define a forma e o tempo de vida que um prato terá no cardápio é a sazonalidade e a oferta do produto.

INFOOD – Como foi o processo criativo desses 4 pratos?

THOMAS – Me baseei muito no que comi quando estava lá no Programa Ouro Verde Bahia. Tentei aplicar ideias que já tinha nos insumos que vi ali, e também trazer criações novas como a abóbora com açaí. A memória afetiva também ajuda a direcionar todo o processo criativo.

Thomas Troisgros, escolhido pela Michelin para ser embaixador do Programa Ouro Verde Bahia

Restaurante Olympe

Rua Custódio Serrão, 62 – Lagoa – Rio de Janeiro
tel. (21) 2537-8582
site – http://olympe.com.br/
facebook – https://www.facebook.com/troisgrosbrasil

 

Por Redação

Fotos: Guiga Lessa / Tomas Rangel / Gabriel Mendes

 

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