Formar uma equipe de cozinha e salão é uma tarefa difícil… requer paciência, resignação, trabalho, dedicação, muitas horas de treinamento e a capacitação de pessoas para obter o melhor desempenho. Empresários do setor de A & B Alimento e Bebidas costumam encarar isso como custo, o que é errado.:a palavra certa para treinamento e capacitação é investimento!

Custo é tudo aquilo que não pode ser recuperado ou é de difícil recuperação. Então, porque nominar treinamento e capacitação, que vão reduzir custos reais com aplicação de técnicas que erradicam desperdícios dessa forma? Ora, se isso é “custo”, onde está o investimento?

Equipes de cozinha e salão treinadas e capacitadas já comprovaram que é possível elevar o nível de qualidade de sua produção, erradicando desperdício, economizando produtos e insumos, mantendo higiene e limpeza e reduzindo inclusive quadro de funcionários.

Consultorias especializadas nesses treinamentos propõem cursos teóricos e práticos implantando metodologias para redução e erradicação de custos na produção. Os valores nas grandes capitais gira em torno de 5% a 8% do faturamento da casa, dependendo do número de funcionários e do serviço a ser feito.

Comparando esse valor a quanto seu restaurante desperdiça em produtos e insumos com má qualidade de manipulação, preparo e erros de serviço, vemos que o “custo” em treinamento e capacitação é, na verdade, um excelente investimento, já que comida jogada no lixo é irrecuperável.

Um bom exemplo disso está no Sebrae, que forma grupos de pequenos empresários do setor de alimentação fora do lar para implantar treinamentos e capacitações através de programas de atendimento, tais como o PAS Programa de Alimentos Seguros, com a aplicação de consultoria para a implantação de BPMA Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, normas de higiene e limpeza e POP Procedimentos Operacionais Padronizados, que, além de auxiliar o empreendedor a erradicar riscos com a proliferação de doenças transmitidas através de alimentos, também consegue padronizar a operação, erradicando desperdícios.

Algumas empresas do setor oferecem treinamentos e capacitação aos funcionários com o valor compartilhado: a empresa banca um percentual e o funcionário o restante, descontando do contracheque em parcelas. Dessa forma, a empresa investe no funcionário e capacita-o para o trabalho, valorizando-o, e o trabalhador tem o benefício de poder melhorar seu currículo, investindo na carreira.

Outro fator que precisa ser levado em conta pelo empresário é que cursos, treinamentos e capacitação também podem ser contabilizados como benefício fiscal de acordo com o enquadramento junto a Receita, gerando deduções.

Antes de encarar treinamento e capacitação como “custo”, veja o quanto isso pode melhorar sua empresa em investimentos.

 

Foto: Fernanda Moura
texto - Marcelo Santos


*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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