relação com fornecedores

Para qualquer dono de estabelecimento, a relação com seus fornecedores é fundamental. E esse cenário não se altera no âmbito gastronômico. A INFOOD conversou com quatro donos de negócios – dois restaurantes, uma padaria gourmet e uma doceria – a respeito de suas relações com fornecedores e buscou dicas para quem possui um negócio gastronômico.

As opiniões dos quatro proprietários dividiram-se em dois grupos. Os donos de restaurante afirmaram encontrar maiores dificuldades na relação com fornecedores. Porém, quem trabalha com docerias disse não sofrer tanto com essa questão. Foi unânime, todavia, a importância de se testar novos produtos constantemente.

“O mercado de food service não está preparado”

Gustavo Rozzino, chef do Ton Ton, afirmou que o mercado de food service não está preparado para atender os donos de restaurantes aqui no Brasil. Para eleger seus fornecedores, Rozzino faz uma cotação em 5 lugares e liga toda a semana. Para ele, “cada centavo conta”, e, embora, tenha relacionamento de anos com alguns fornecedores, ele sempre vai trocando a matéria-prima, o que faz com o que o fornecedor sempre envie o melhor: “Há o lado amizade e o lado profissional. Não dá para ser só amizade”.

Dono do “Na Garagem”, o chef Gilson de Almeida, disse que compra e estoca os seus produtos, sem contar com nenhuma facilitação por parte de seus fornecedores. “É fundamental ter um plano de negócio, com um capital de giro” disse Gilson.

“Eu fui atrás dos melhores fornecedores”

 No mercado gastronômico há 5 anos, Elias Freire, dono do DeliCake, afirmou que sua estratégia em relação aos fornecedores se manteve a mesma desde o início do negócio: “quando desenhei o produto deliCake, falei: ‘eu parto do princípio que eu tenho que ter os melhores ingredientes’. Então fui atrás dos melhores fornecedores”. Elias compra seu chocolate da maior fabricante de chocolate do mundo, a belga Barry Callebaut. Em relação ao champagne encontrado na DeliCake, o escolhido foi a Chandom: “Não interessa se a Salton é 40% mais barata. A qualidade que eu quero é essa”.

 Mesmo sem ter tido experiência prévia no mercado gastronômico, o dono da DeliCake sempre se interessou pela área e elegeu produtos de alta qualidade. “Esse processo (escolha de fornecedores) é demorado. Hoje eu consumo meia tonelada de chocolate por mês, mas eu comecei com uma barra de chocolate. Eu mostrei o conceito para o fornecedor, convidei para vir à loja, dei amostras, etc. Outras matérias-primas eu comecei comprando no mercado, e depois fui direto no fornecedor”.

Elias destacou que o fundamental nessa relação é a clareza no negócio e regularidade no pagamento. Dos seus fornecedores, ele cobra qualidade e regularidade: “Se o cara deixa de entregar no prazo, começa a falhar, a gente elege outro fornecedor”.

Para o dono de um pequeno negócio conquistar um grupo de fornecedores, sua dica é entender o seu negócio e ver o que você precisa do fornecedor: “o pequeno tem que ter consciência do tempo do negócio dele e no que realmente vale a pena investir”.

“Testar, testar e testar”

Elias confirmou que há algumas barreiras para os pequenos estabelecimentos, como o volume. Para isso, qualquer dono de restaurante tem que ter uma estratégia de compra: “Se você quer eleger como seu fornecedor o fabricante, você tem que ter consciência de que o cara vai te pedir um volume mínimo. Se você não consegue consumir isso, tem que ir para um próximo nível: o distribuidor. Se você mesmo assim não conseguir, vai para o atacadista, e assim por diante”.

No entanto, Elias não acredita que a indústria de fornecedores seja tão problemática: “o mercado brasileiro é muito organizado em relação à distribuição”.

A estratégia de testar diversos produtos, presente nos negócios de Elias e Gustavo, também é adotada por Hugo Laurentino, chef da “portuguese bakery” B.LEM. “É necessário testar, testar e testar vários produtos. Nós testamos, por exemplo, muitas farinhas. Existem muitos produtos no Brasil e muita oferta em São Paulo, é preciso – e fácil – testar bastante”.

 

Texto: Vinícius Andrade
Foto: Flávia Avigo

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