Foi em meados de 1470 que um jovem, no interior da Itália, começou a escrever sua carreira que teve seu começo nas cozinhas medievais. Um pouco de sua desconhecida história na gastronomia revela seu talento e inventividade.

“Desengonçado e guloso” era como seu padrasto (conhecido padeiro da aldeia toscana de Anchiano) o descrevia. Sua mãe, uma batalhadora camponesa chamada Caterina, foi a responsável pela criação de nosso intrépido personagem. Com sonhos e planos, ele queria alçar voo. Porém, sem dinheiro, sabia que não iria muito longe.

Começo da carreira como garçom

Não demorou muito, o jovem conseguiu um dos seus primeiros empregos. Além de pintor, ofício que lhe rendia alguns trocados, tornou-se garçom na taberna da cidade – “Os Três Caracóis”.

Assim, começou a busca pela tão sonhada independência. Cinco anos de noites pintando quadros e dias levando pratos e bebidas para seus clientes se passaram. Foi a morte de um dos cozinheiros que levou o jovem garçom à cozinha.

Mudanças na operação da Taberna

Através de suas experiências passadas ao lado de seu padrasto e, entusiasmado com a nova posição, ele decidiu implantar mudanças no local.

Idealizou mesas pequenas e serviu porções menores de pratos sofisticados, com uma apresentação que lembrava muito a revolução gastronômica na França três séculos depois.

Os clientes, acostumados a pratos de guisados toscos e abundantes, ficaram furiosos, e o jovem cozinheiro, em uma tarde movimentada, teve de fugir correndo da taberna para salvar sua vida, tamanha foi a fúria de seus clientes. Apesar do curioso ocorrido, continuou seu trabalho.

Tudo voltara a uma certa normalidade até uma infeliz noite de outono, quando um incêndio pôs fim a taberna “Os Três Caracóis”.

A criação de um novo modelo de negócio

Triste com o trágico fim da taberna e cansado dos hábitos alimentares da época, juntou-se a um antigo amigo e começou a traçar planos. Foi então, embriagados de vinho, ao som de Guillaume Dufay (um dos maiores compositores da época), que os dois jovens traçaram um audacioso plano de negócio.

Há quem diga que foi o álcool e a possível falta de imaginação dos cozinheiros locais que levaram aqueles dois jovens a estabelecer um dos grandes marcos gastronômicos da História.

Iriam abrir uma pousada com uma taberna.  Mas não qualquer uma. Planejaram um estabelecimento diferente de tudo que havia na região.

Apresentariam, pela primeira vez para seus clientes, pratos em um cardápio cuidadosamente escrito. Nas mesas, disponibilizariam panos dobrados para que seus comensais pudessem limpar a boca.

Até aquele momento, cachorros e coelhos eram utilizados para limpar as mãos dos comensais (fica fácil entender o porquê então de frequentemente encontrarmos tais animais retratados nas proximidades das mesas nas pinturas da época- hábito este herdado dos medievais). Iniciavam, assim, os princípios da etiqueta à mesa.

A criação da taberna “A pegada das três rãs”

O nome escolhido era no mínimo peculiar: “A pegada das três rãs”. Tendo por base a experiência do antigo emprego, onde era servida grande variedade de pratos de polenta de aveia (não se conhecia o milho), misturada com numerosos pedaços aleatórios de carne, os jovens artistas resolveram inovar novamente e abriram o primeiro restaurante vegetariano que se tem notícia.

Com grande entusiasmo e pressa para abrigar as mesas da taberna, improvisaram uma tenda feita de telas (várias já pintadas) contrabandeadas do ateliê de um conhecido pintor florentino, outrora mentor dos jovens.

Apesar do esforço e da habilidade inventiva de um dos jovens amigos, (que projetou utensílios e máquinas para auxiliar no dia-dia da cozinha, como um engenhoso fatiador de ovos, máquina de espaguete e espremedor de alho), cidadãos renascentistas não estavam preparados para tudo isso. E o restaurante fracassou.

 

Fatiador de Ovos

 

Máquina de Spaguetti

Dois gênios que começaram na gastronomia

Essa seria mais uma (antiga) história da desilusão de jovens com um negócio gastronômico, se não fosse por um simples detalhe: os jovens sócios da história eram, nada mais nada menos, do que Sandro Botticelli e Leonardo da Vinci!

Não é de se estranhar que o visionário e curiosíssimo Leonardo, com uma mente que se destacou em todas as áreas possíveis e imagináveis da ciência e da arte, estivesse anos à frente do seu tempo, inclusive à mesa.

Tão à frente que ninguém entendeu porque aquela taberna do século XV não servia carne, símbolo de status social, nem o que significava aquele cardápio, um pergaminho ilustrado com os desenhos de Botticelli e textualizado com a escrita invertida de Da Vinci.

Os cadernos de cozinha de Leonardo da  Vinci

Mesmo tendo escrito um livro chamado “Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci”, seu legado ao mundo da gastronomia permanece à sombra da mais incrível coleção de inventos e soluções de engenharia já imaginadas por um único homem. A sua paixão culinária pode estar em segundo plano para a maioria de nós. Mas, ao que parece, ele levava a matéria muito a sério. Tanto que Da Vinci deixou uma parcela considerável de seu patrimônio a Battista de Villanis seu fiel criado e cozinheiro milanês.

Artigo (e gravuras) baseado nos escritos do livro – Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci de Shelagh Jonathan Routh

 

Serviço:
Os cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci
Editora Record

 

Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
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