Inaugurado em 13 de outubro de 2008, o restaurante Nou, localizado no bairro de Pinheiros, é um projeto que surgiu durante o curso de gastronomia realizado pelos seus três sócios: Amilcar Azevedo, Tiago Del Bianco e Paulo Roberto de Souza Júnior. Naquele tempo, quando fizeram seu trabalho de conclusão de curso, não tinham ideia da proporção que o projeto teria.

Sete anos depois da inauguração, a INFOOD foi até o restaurante conversar com o chef Amilcar Azevedo para ouvir a sua história. Ele não considera sua casa um restaurante de alta gastronomia, mas entende que é uma opção que une ingredientes de qualidade e um preço honesto. Entendemos que esse modelo – trivial de qualidade – é uma das novidades na gastronomia brasileira.

Durante a entrevista, o chef comentou a construção de sua carreira profissional. Da opção pela formação no SENAC até o cuidado em buscar estágio em diversas cozinhas. O bom entrosamento entre os sócios é também uma boa receita para conseguir suportar o forte ritmo de quem trabalha nesse universo.

Amilcar não esconde as dificuldades na parte de gestão financeira: “Você pode fazer uma comida maravilhosa, mas, se você não souber administrar o seu dinheiro, o seu restaurante escapa por entre os dedos.”

 

INFOOD – Amilcar, você pode contar um pouco de como você foi parar dentro da cozinha? Como o Nou foi criado?

AMILCAR AZEVEDO – Sou formado em música e toco saxofone. Quando foi chegando perto do final da faculdade de música, fui começando a pensar se eu gostaria mesmo de viver disso, de passar a madrugada inteira tocando. Durante os últimos 6 meses do curso, fiquei pensando em outra alternativa para a minha carreira.

E sempre gostei muito cozinhar. Sempre curti a hora da refeição, o dia do churrasco. Eu era sempre o cara que fazia o churrasco, que cozinhava para os amigos. Então falei: “vou tentar”. Não me via trabalhando em um escritório, em qualquer outro tipo de trabalho que não fosse algo que envolvesse muita energia, pois sou um cara muito hiperativo (risos). Entrei na faculdade de gastronomia em 2005, no SENAC. Desde o primeiro mês do curso fui atrás de estágio e fui viciando: em questão de dois, três meses, eu só estava enfiado na cozinha e na faculdade. Trabalhei em hotéis na maior parte do tempo. Me dediquei e estudei muito. Na faculdade, conheci o Paulo e o Tiago, meus sócios no restaurante. A gente sempre acabava fazendo os trabalhos juntos, talvez por uma afinidade de idade. A gente se encontrou nesse meio do caminho e acabou fazendo o último trabalho do curso juntos, que era o projeto de implantação de um restaurante ou bar. Pesquisamos muito e pensamos: “por que a gente não tenta fazer mesmo o restaurante?”. Ficamos de janeiro até julho fazendo um plano de negócio. Não tínhamos grana, nem nome. Quando a gente abriu, foi com uma proposta muito informal, despojada e despretensiosa. Escolhemos um bairro em que a gente acreditava, mas que não era um bairro forte. Não tínhamos grana para entrar no Jardins, Itaim, etc. A gente juntou nossa grana e o projeto do Nou acabou se originando um pouco da história de cada um. Temos a ideia de oferecer um produto com com uma boa relação custo/benefício. A gente acredita que oferece um produto com um preço justo, com uma margem de lucro super apertada. 

 

INFOOD – O quanto a sua formação acadêmica colaborou com o seu sucesso profissional?

AMILCAR – Não acho que (a formação) tenha sido essencial. O motivo pelo qual eu entrei na faculdade foi porque eu aprendi na vida que você faz tudo através de networking. Quando eu estava na faculdade de música, tinha meus relacionamentos. Quando decidi viver da gastronomia, fui para aquele meio de pessoas: arranjei um primeiro emprego, depois o segundo. Me indicaram para o terceiro. O que você aprende na faculdade você leva para a vida profissional, claro. Mas são duas coisas. A formação te dá alguma base, mas não é algo essencial. Qualquer pessoa que tenha a habilidade administrativa de gerir uma equipe está pronta para se preparar para um negócio. O primordial mesmo foi o networking, foi onde eu encontrei os meus sócios.

 

INFOOD – Você trabalha com alguma meta percentual?

AMILCAR – Talvez para alguns restaurantes que são realmente caros e o valor agregado esteja no ambiente, seja possível chegar perto da margem de lucro de 20%. A gente, óbvio, tem como meta esses 20%, mas, hoje em dia, é uma batalha conseguir chegar perto disso. Principalmente pela inflação acumulada nos últimos meses, que encareceu muito a matéria-prima.

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INFOOD – É possível ganhar dinheiro com a alta gastronomia?

AMILCAR – Olha, eu não poderia te dizer com certeza, porque não nos consideramos um restaurante de alta gastronomia. A gente se considera um restaurante de comida trivial, obviamente com requintes e matérias-primas de primeira qualidade. Mas atendemos desde clientes que vem todo dia aqui até aqueles que vem aqui uma vez por ano para comemorar o aniversário de casamento. Acredito que para o cara se dar bem com restaurante de alta gastronomia, o que importa muito é o nome do cidadão, com quem ele já trabalhou, onde ele já trabalhou, em quais países ele já viveu e estudou. É muito difícil chegar alguém com pouca bagagem, não ser muito conhecido, fazer algo e se destacar. A exigência é muito maior, a cobrança é muito maior. A gente vende comida. A alta gastronomia vende experiência. A gente também vende experiência, mas o que queremos vender mesmo é comida. Se a experiência do cara em um restaurante de alta gastronomia não for boa, ele não volta. São poucos os que se destacam.

 

INFOOD – Quais são as principais dificuldades que o chef encontra para manter o seu negócio vivo e saudável?

AMILCAR – Gerir uma equipe e fazer a manutenção dela, encontrar produtos de qualidade, com fornecedores que tenham regularidade. A gestão da matéria-prima é bem complicada. E outro desafio é essa parte administrativa, fluxo de caixa, contas a pagar. Você pode fazer uma comida maravilhosa, mas, se você não souber administrar o seu dinheiro, o seu restaurante escapa por entre os dedos.

 

INFOOD – Em quantos sócios vocês são? Como vocês se dividem na gestão do Nou?

AMILCAR – O Tiago (Del Bianco) também é chef e a gente se divide na cozinha. O Paulo (Roberto de Souza Júnior) cuida do salão. Na esfera administrativa, eu sou responsável pelas compras, o Tiago pelo financeiro e o Paulo pela área de recursos humanos. A gente se dividiu em três e tem dado certo.

 

INFOOD – Como é a sua relação com os fornecedores?

AMILCAR – Eu tenho bastante facilidade. Sempre é difícil buscar novos fornecedores. Aí é onde está a dificuldade. Por exemplo: se o produto encareceu, a gente precisa procurar um novo fornecedor e então começa uma jornada árdua. Às vezes você tem um fornecedor que tem o produto, mas que não entrega no prazo. Ou ele até é ponta firme, mas o produto não é tão bom. A gente se aliou a vários fornecedores, temos uma rede de mais de 80. Se você encontrar um fornecedor que tem um preço bom, tem a matéria-prima e regularidade na entrega, você tem que se aliar a ele, claro que sempre brigando pelo melhor preço.

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INFOOD – Você contou com algum investidor ou contou com algum financiamento?

AMILCAR – Não, a gente fez todo o investimento com recurso próprio, nunca usamos nenhum tipo de recurso de governo, financiamento, BNDES. A gente montou um restaurante bem simples e todo lucro, por três anos praticamente, foi reinvestido em equipamento.

 

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INFOOD – Quais os planos para o futuro do Nou?

AMILCAR – Há dois anos a gente criou o delivery, que é um braço do restaurante. Eu e meus sócios agora estamos abrindo uma sanduicheria. A gente tem, claro, um projeto de expansão, mas estamos no momento de investir nessa sanduicheria. É um formato menor, com menos mão-de-obra, matéria-prima mais barata, produto mais barato. E queremos fazer isso para diversificar. 

 

INFOOD – Se você pudesse voltar ao passado para dar um conselho para você mesmo antes de abrir, qual seria?

AMILCAR – Nossa! (risos). Acho que daria o conselho lá para janeiro: para eu estudar mais, tentar me especializar na parte administrativa. A gente bateu um pouco de cabeça até encontrar o nosso jeito da estrutura administrativa. Cozinhar a gente aprende, gerir uma equipe também. Mas a parte administrativa é a parte mais difícil. Se pudesse, teria estudado mais essa parte.

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Serviço:

Restaurante NOU
restaurante@nou.com.br
Reservas: 11-2609 6939
Nou-Entrega: 11-38121848

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Vitor Rocha

 

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