Fazer doces é uma ciência que exige atenção, dedicação, fórmula seguida à risca, criatividade e um paladar apurado para combinar elementos que podem fazer do mais simples dos doces verdadeiras joias ou um desencanto. Verdade seja dita e afirmada: “sem sobremesa, sem refeição completa”. Parece que fica faltando alguma coisa.

A responsabilidade sobre os ombros do confeiteiro é grande. Ele será o segundo protagonista a fazer você se lembrar de um bom lugar para comer ou esquecer-se dele totalmente.

O trabalho do confeiteiro

Assim como na cozinha combinamos aromas, sabores e texturas, usando elementos amargos, doces, salgados e azedos, esses mesmos elementos estão muito presentes na confeitaria. E o confeiteiro deve ter um toque a mais de preocupação, pois deverão ser combinados com medidas exatas.

A confeitaria tem toda a sua base vinda da mais tradicional cozinha francesa, por isso, boa parte dos nomes dos ingredientes, massas, elementos, técnicas, formas e receitas são franceses.

Um exemplo é o famoso Financier – um pequeno bolo feito com base de amêndoas que serve para base de outros doces, bem como, para ser servido com um belíssimo Crème Pâtissier e frutas frescas como morangos e amoras e uma calda das mesmas frutas, pode ser encontrado nas melhores casas.

financier_sobremesaFinancier um pequeno bolo feito com base de amêndoas

Outra joia é a massa Patê Choux, usada para fazer deliciosas carolinas, éclair, profiteroles, croquembouches, St. Honoré entre outros, que estão presentes nas gastronomias do mundo todo com receitas tradicionais e releituras maravilhosas, inclusive nas padarias que são uma vitrine para esses doces.

patê choux sobremesasPatê Choux é  usada para fazer carolinas, éclair, profiteroles, croquembouches…

Sobremesa o maior lucro do negócio

Já do nosso caldeirão de cultura culinária, principalmente nordestina, posso destacar o Bolo de Rolo, uma iguaria com dificuldades profissionais para fazer e que poucos confeiteiros se arriscam a tentar, servido com uma calda ou acompanhado de um doce de caju, outro que dificulta a vida do confeiteiro, fica uma delícia.

Outra verdade: a confeitaria não é só a joia do coroa por fazer de uma refeição, uma refeição completa. É também onde há o maior teor de lucro para quem a usa como negócio, seja dentro da restauração, seja como confeitaria ou doçaria. Sua margem ultrapassa facilmente 30% com uma boa administração e uma compra e uso dos ingredientes que são caros, diga-se, se feita de forma racionalizada.

Um cozinha completa precisa de um confeiteiro

Uma cozinha completa deve ter um confeiteiro com o mesmo grau de importância que tem o chef, afinal, ele será responsável por fazer seu restaurante fidelizar clientes da mesma maneira.

A profissão vem ganhando espaço cada vez maior entre os estudantes de gastronomia. Muitos vão para o curso por causa dela, a carreira é bem definida e abre espaço para empreendedorismo de maneira autônoma a da cozinha, criando postos de trabalho e movimentando a economia.

O desafio de um confeiteiro é grande, mas a recompensa também, porque é ele quem faz a vida ficar mais doce.

 

Marcelo Santos

 

*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

3 ideias sobre “Uma boa refeição só é completa com uma sobremesa?”

  1. Antônia Rodrigues da Silva disse:

    Quero saber por que a sobremesa faz parte da refeição.

  2. Infood disse:

    Antônia,

    Segue nossa resposta: http://infood.com.br/por-que-a-sobremesa-faz-parte-da-refeicao/

    At.

    Redação INFOOD

  3. habcon disse:

    Boa Tarde! Qual o percentual de vendas com sobremesa o restaurante deve atingir para valer à pena financeiramente? E caso seja comprada pronta, a margem de lucro deve ser quanto? 50%? Agradeço MUITO se puderem responder. Obrigada

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