Cozinha específica exige brigada específica. Óbvio? Pode até parecer, mas é tão sério que precisa de um especialista para montá-la adequadamente.

O tempo em que se podia montar uma brigada de cozinha genérica já aconteceu, e hoje em dia é necessário prestar o dobro de atenção em seu cardápio. Não bastará ter apenas um bom ‘garde manger’, nem um cozinheiro de 2ª e um de 1ª, um ‘sous chef’ e um chef no comando das panelas…você vai precisar de especialistas, ou terá sua operação comprometida.

Claro que posições como as do ‘garde manger’ ou a do ‘sous chef’ estão garantidas, no entanto, cada vez mais as cozinhas estão ficando especializadas. Um bom exemplo está no restaurante especializado em servir ramem ou no restaurante que serve exclusivamente frutos do mar. Ambos necessitam de cozinheiros especializados em massas ou peixes,e  acabam por formar sua própria mão de obra, tendo, com isso, a fidelização desses profissionais, que encontram na casa uma carreira que lhes dá segurança.

O Jam, restaurante que reúne cozinha japonesa, arte e música, é um bom exemplo dessa nova tendência: a de formar líderes. Sua própria mão de obra, numa carreira segura para seus colaboradores que começam de baixo e vão tendo boas oportunidades de ganhar terreno e subir em suas carreiras. Outro bom exemplo são as pizzarias que acabam especialistas nesse tipo de delícia. É quase impossível ter mão de obra genérica nessas casas, por bons motivos.

Formar sua própria mão de obra não é uma tarefa simples, aliás, nada simples. É necessário dedicação e paciência, até que cada elemento da equipe esteja realmente engajado com seus serviços. O profissional pode e deve contribuir com seus conhecimentos adquiridos, e poderá fazer cursos fora, especializando-se, pois isso demonstra grande interesse em um determinado ramo da gastronomia e pode alavancar a carreira e o salário muito mais do que se imagina.

Estudos apontam ser uma forma muito propícia de melhorar o crescimento e se tornar reconhecido no mercado. Cerca 20% dos profissionais especializados acabam conseguindo uma boa carreira e melhorando seu nível de ganho durante os três primeiros anos, e acabam  tornando-se profissionais reconhecidos em cinco anos, tendo uma melhora de suas posições de salário. Outro ponto positivo é a estabilidade, pois as casas necessitam dessa mão de obra e, se você se formar através dela, acabará com um bom emprego por anos.

Hoje em dia, empreendedores do ramo da alimentação fora do lar estão preferindo olhar seus cardápios com mais acuidade e acertar mais nas contratações de mão de obra do que viver o’ turn over’ gigantesco ainda existente na profissão de cozinha. Esse ‘turn over’ acaba tendo um custo operacional muito maior do que pagar bons salários a bons profissionais.

 

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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