A montagem de uma cozinha profissional é o primeiro passo para orientar a produção e a capacidade de gerar receita em seu restaurante. Quando se pensa num novo negócio em gastronomia, seja um restaurante, um fast food ou até mesmo uma doceira, é comum que o empresário dedique tempo para planejar o cardápio, decorar o salão e escolher o nome do empreendimento, mas é muito raro que o projeto da cozinha seja tratado como prioridade. É isso que Alexandre Rocha, diretor comercial da Smart Cozinhas, conta: “O dono de restaurante compra o lustre que vem da China, traz aquele chef renomado, o maître que conhece todo mundo. Ele coloca tudo de prioridade e esquece que sua operação na cozinha é o mais importante de tudo. É onde ele tem o seu DNA.” 

Se a cozinha é onde produzimos o principal produto de um empreendimento gastronômico, a INFOOD foi buscar a orientação para sua montagem. Conversamos com Alexandre Rocha, da Smart Cozinhas  e o chef Henrique Arantes, responsável pela consultoria técnica  e pelo treinamento das equipes, da MFChefs.

A dupla desenvolve projetos de cozinhas profissionais. Muito mais do que orientar sobre a compra dos equipamentos, eles podem ajudá-lo a entender o correto dimensionamento da sua capacidade de produção. Um plano de negócios que prevê servir 200 refeições por dia e não tenha pensado no dimensionamento da cozinha começou errado. Você pode achar que estamos falando apenas da dimensão da sua cozinha, mas é importante lembrar que alguns equipamentos, além de ocupar menos espaço, ajudam em mais de uma operação e podem significar uma menor necessidade de pessoas em sua equipe.

smart_cozinhas_equipeHenrique Arantes da MFChefs (esq.) e Alexandre Rocha da Smart Cozinhas

Outro destaque é entender a operação do seu restaurante, como nos mostra Henrique. Muitos empresários não têm dimensão da operação que estão planejando: “Ele se esquece de que sua cozinha vai funcionar o dia inteiro. Todo investimento lá vai ter um impacto enorme no quanto ele vai lucrar por prato. Nosso objetivo é preparar aquele prato que ele produz  em até 20 porções e chegar em 100 pratos – sem perder qualidade.”

É importante entender que muitas soluções hoje disponíveis no mercado se adaptam tanto para uma operação que vai produzir 7 mil refeições por dia, quanto para a otimização da produção de um pequeno restaurante, reduzindo a necessidade de uma grande brigada. Algumas máquinas, quanto bem utilizadas, podem otimizar o tempo de preparo – garantindo uma maior produção em menos tempo.

 

INFOOD – Como surgiu a ideia da Smart Cozinhas?

ALEXANDRE ROCHA – No início, a Smart Cozinhas não era bem exatamente como a gente, hoje, enxerga o negócio. Ela foi mudando, como qualquer empreendimento. O que não mudou foi: vender equipamentos de alta performance a baixo custo. Tirando o Mc Donald’s – que tinha essas máquinas importadas – poucas percebiam que o micro-ondas que ia para o Burger King também podia servir para um restaurante normal. Assim, surgiram empresas como a nossa, trazendo soluções de equipamento de alta performance. Esse foi o DNA da Smart desde o princípio. O que mudou: o mercado entendeu que precisava comprar equipamento, mas não entendeu que era necessário ter implantação. Nao adianta ter uma Ferrari, mas andar somente de casa para o trabalho, pegando lombada, na mesma velocidade que os outros. O consumidor não sabe que o carro vai ter inúmeras vantagens. Como, por exemplo, que vai chegar a uma velocidade muito maior caso pegue uma autopista. Muita gente compra equipamento e não sabe utilizá-lo. As pessoas até compram, mas não dimensionam o equipamento certo. Cerca de 95% dos restaurantes, salvo um ou outro, sabem fazer um processo correto. Você tem o dono do restaurante, o chef, o comprador e essas 3 pessoas nem sequer se falam. Depois você vê o número alarmante de negócios gastronômicos que fecham na cidade. Muitos não se olham como fábricas.

HENRIQUE ARANTES – Eles não chegam nem perto de usar o mínimo. Às vezes o cliente faz exatamente isso, e, quando chega na operação, você percebe que o cozinheiro que não sabe usar a tecnologia de maneira adequada usa como se estivesse numa cozinha tradicional. Todo mundo na gastronomia vem da cozinha de casa -sem ter tecnologia – e leva muito tempo para que a pessoa consiga usar esse recurso dentro de uma operação. Nossa fonte de operação é a indústria. A primeira coisa que a pessoa determina é o produto que ela vai fazer para depois ver do que ela vai precisar. 

henrique_arantes_smart_cozinhasTodo mundo na gastronomia vem da cozinha de casa -sem ter tecnologia – e leva muito tempo para que a pessoa consiga usar esse recurso dentro de uma operação.

INFOOD – Qual é o primeiro passo para quem deseja montar uma cozinha profissional?

HENRIQUE – Ser apaixonado por cozinha. Se você não gostar, não adianta. A comida é uma coisa muito emocional, ela conecta muito com a infância e aqueles eventos grandes de família. Se a pessoa não for apaixonada pelo evento todo, não vai para frente. A partir daí, a pessoa tem que ser uma ótima administradora. Um “chef-dono” pode até trazer mais problema do que um “chef-administrador”. Às vezes, a pessoa se esquece de que o objetivo do seu restaurante é dar dinheiro. Se não der dinheiro, fecha. Sua comida é seu produto – e ele tem que ser rentável.

 

INFOOD – O empresário costuma deixar essa parte da operação de lado?

ALEXANDRE – Ele vai lá, paga uma fortuna naquele ponto. Ele compra o lustre que vem da China. Traz aquele chef renomado, o maître que conhece todo mundo. Ele coloca tudo da melhor qualidade e se esquece que sua operação na cozinha é o mais importante de tudo. É onde ele tem o seu DNA. Quando ele cria padrão, processo, economia – sem perder o tempero – ali ele pode pensar em outros passos. 

HENRIQUE –  Infelizmente, sim. Ele se esquece de que sua cozinha vai funcionar o dia inteiro. Todo investimento lá vai ter um impacto enorme no quanto ele vai lucrar por prato. E todo mundo acha que é fácil. “Poxa, minha vó cozinhava, por que não eu?”. A pessoa acha que, automaticamente, vai saber tudo de cozinha. Ele se esquece o quão complexo é produzir comida de qualidade. Se eles soubessem, a gente não iria sair tão frustrado de um restaurante. Isso é reflexo do quanto as pesssoas acham que gastronomia é uma coisa simples. Fazer um prato é fácil. Fazer dez, tranquilo. Fazer 20, um pouco mais complicado. Passou desse número, tudo fica muito mais complexo. 

 

INFOOD – Voces contam com um showroom. Os chefs podem fazer um test drive?

ALEXANDRE – Claro. É o que a gente mais faz. A gente está trazendo cada vez mais os chefs para cá. Quando a gente apresenta para o empresário, ele diz: “não tenho dinheiro apara investir”. Aí eu falo para eles virem aqui ver o processo, produzir uma carne, por exemplo.

HENRIQUE – A gente deixa claro que aqui não existe o ego de cozinheiro. Nosso objetivo é preparar aquele prato que ele produz  em até 20 porções e chegar em 100 pratos – sem perder qualidade. E quando eles vem aqui, percebem que essa possibilidade é real.

showroom_smartcozinhas2Showroom da Smart Cozinhas

INFOOD – Qual deve ser a principal preocupação do empresário na hora de montar a cozinha?

HENRIQUE – Nossa, tem muitas (risos). Mas a principal deve ser ganhar dinheiro. Ele tem que pensar em ganhar dinheiro. Se não ganhar, ele fecha. Na hora de pensar na área de produção, a pessoa tem que ter o menor custo operacional possível.

ALEXANDRE – Eu vou dar um exemplo: estou com uma cozinha industrial, vou me reunir com eles em julho, e eles servem 7 mil refeições por dia. E você chega para o cara: “quanto você gasta com óleo?”. Ele diz, na ponta da língua: “180 mil reais”. E eu falei: “você acha essa fritadeira cara?”. Ele: “sim”. Por que ela é cara se  economiza, no mínimo, 20% de óleo? A pessoa gasta, por ano, uma fritadeira dessa. A maior parte nem sabe o quanto gasta de óleo, não analisa o óleo que está usando, a performance da fritadeira, da gordura, da batata, do gás. Na hora do restaurante escolher, ele não sabe se vai usar um equipamento elétrico, a gás, etc. Que conta que ele faz?

 

INFOOD – Quais são os erros mais comuns cometidos na montagem de uma cozinha?

ALEXANDRE – O maior erro é o cara não pensar na cozinha. Ele pensa no resto e acha que cozinha é só chapa, geladeira, etc. Todos pensam assim.

HENRIQUE – O mau dimensionamento, esse é o principal. Outro erro bem comum é quando a gente pega projetos de arquitetos que não entendem de cozinha e acham que aquilo é muito simples. O salão do restaurante até é impecável, mas, quando você chega na cozinha, vê que ela não foi nem pensada para se produzir.

 

INFOOD – Como o dono de restaurante deve se planejar em relação ao orçamento?

HENRIQUE – Primeiro, a gente pergunta para esse chef de cozinha o que ele já tem. Nosso trabalho pode começar a partir do momento em que a pessoa resolveu vender comida. A primeira coisa é definir o que você vai produzir. Segundo: você tem que entender quanto você tem de investimento disponível e ver quanto você consegue produzir com qualidade com o investimento disponível. Aí a gente dá todo o suporte, sempre tentando aproximar isso do sonho da pessoa.

 

INFOOD – Qual é a recomendação de vocês para quando a pessoa for efetuar a compra?

HENRIQUE – Primeiro, ela precisa conhecer muito bem o produto que quer vender. Se ela conhecer e tiver uma mentalidade de administradora, consegue dosar esse investimento ao longo do projeto.

INFOOD – Vocês podem falar um pouco sobre os equipamentos?

ALEXANDRE – Não se oferece equipamento. Eu posso soltar um pão de queijo em 15 segundos, por exemplo. E você vai me perguntar: “Como?”. Com um forno combinado, congelador rápido e forno de alta velocidade. São três equipamentos. Ou seja, é um processo, uma solução. Uma coisa é ligada à outra.

HENRIQUE – A gente pensa em maximizar o resultado do indivíduo no ponto de venda. Esse empresário que, infelizmente, a gente tem que chamar de amador – não percebe o quanto aquela decisão de gastar 1500 reais, ao invés de 1000 reais em um equipamento, por exemplo, fez uma diferença enorme. Toda essa orientação é dada aqui. Vou contar uma história que pode explicar bem isso: “uma vez, um lugar vendia uma comida muito boa. Eles estavam há pouco tempo no mercado, quando, então, um dia o crítico gastronômico foi lá e gostou. O restaurante passou por uma avaliação e foi cotado como melhor restaurante segundo um guia famoso. Agora, o restaurante que recebia 80 pessoas por noite começou a receber 160. O dono ficou feliz, mas a qualidade caiu. Antes eram 80 pessoas felizes, agora são 160 pessoas saindo tristes”. Isso acontece justamente porque a produção dele não foi dimensionada para aquela quantidade de público. É um erro muito comum.

 

 

Serviço:
 www.smartcozinhas.com.br
Showroom: R. Santa Cruz, 660 – Vila Mariana – São Paulo – SP
Telefones: 11 3796-4960 e 11 3796-6312
www.mfchefs.com
contato: mfchefs@mfchefs.com

 

 

Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro

 

 

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