O uso da tecnologia na gestão dos negócios gastronômicos é uma tendência. Porém, mesmo com todo o avanço dos últimos anos, gestores ainda se vêm atolados em planilhas e com pouca confiança nos dados gerados. O grande desafio é melhorar a qualidade dos dados e ampliar a velocidade da tomada de decisão.

Estamos com sistemas cada vez mais inteligentes e equipamentos com custos bem mais acessíveis do que nos últimos anos. Hoje um restaurante ou uma rede de fast food tem condição de monitorar suas operações com muito mais qualidade.

Buscando entender os desafios de nossos gestores no uso da tecnologia na gestão de suas operações, a INFOOD promoveu, com o apoio da ORACLE HOSPITALITY, uma mesa redonda com algumas das principais lideranças do setor no mercado de São Paulo.

Esta matéria apresenta um relato deste encontro, com as principais ideias que foram apresentadas. Um rico material que esperamos o ajude na gestão do seu negócio.

Principais desafios

Na primeira parte do encontro os gestores definiram os principais desafios para a expansão da tecnologia na gestão de seu mercado. Os pontos de concordâncias foram:  custos elevados na implementação das soluções; a dificuldade de interpretar e gerenciar os dados levantados; o engajamento da rede de franqueados num único sistema;  e a busca de maior produtividade.

Muito cuidado na implantação do sistema

Raoni Saade consultor na MAPA Assessoria e Professional Member FCSI, abriu a mesa redonda falando da importância do momento da implantação de um sistema: “É fundamental que se tenha um bom planejamento desde o início. Conhecer os códigos que serão gerados, e que devem facilitar a dinâmica e o treinamento. Um bom entendimento dos relatórios gerados é um diferencial. É preciso descobrir os produtos que vendem e os que não vendem.”

Raoni Saade da FCSI

Para Rodrigo Matias da Burger ID também é importante levantarmos todos os processos, realizando um mapeamento correto: “A dificuldade é a integração. Se mapearmos os processos de forma errada,  teremos  um grande problema. Pequenos deslizes na implantação alteram todos os custos.

Muitos processos definidos transformam-se em problemas para a equipe nas lojas. É preciso trabalhar para buscar padrões claros, ampliando a automação da operação.  “Para nós é quase uma lei. Nós não podemos disponibilizar um produto para a operação sem que antes ele esteja  validado”, explica Marcelo Magalhães da Bacio di Latte.

Quando não se tem este cuidado, são criados gargalos complexos para a ponta da operação, e isto acaba se refletindo na qualidade dos dados que são gerados.

Existe muita dificuldade na padronização dos processos. Um grande problema ainda é a falta de fichas técnicas. “Temos no grupo casas diferentes, mas com uma gestão unificada. O problema é a ficha técnica. Estamos desenvolvendo metodologias para que tudo fique mais integrado e mais perto do real”, explica Eduardo Basaglia do Grupo Egeu.

Definição dos KPIs importantes para o seu negócio

Quando pensamos em geração de dados, na produção de relatórios, existe uma infinidade de correlações e análises. Mas é muito importante definir quais são os indicadores chave (KPIS) para sua operação.

Modernos sistemas têm alta capacidade de geração de dados como nos explica Eduardo Cunha da Oracle: “O nosso sistema oferece mais de 300 relatórios, mas é preciso treinamento para trabalhar estas informações. O cliente precisa estar preparado para ter velocidade na operação.

Carlos Eduardo Viana de Melo do Grupo Trigo

Não adianta buscar um grande volume de dados. Comece com os dados que você já costuma controlar e avance.  Para Carlos Eduardo Viana de Melo do Grupo Trigo, é preciso ter KPIs de controle. “Quando pensamos em KPIs de um restaurante, além de controlar o cmv, o estoque e  a gestão de compras, a tecnologia tem um papel importante nesses controle.  Um outro indicador que eu considero muito importante no nosso negócio é a produtividade dos funcionários.”

Agilidade na tomada de decisão

Um grande desafio é a velocidade de reação, a capacidade da sua empresa de interpretar os fatos e de reagir. Luis Campelo do Bon Grillê destaca: “O importante é a forma como você lê dados. A velocidade que você implementa as mudanças em cima dessa informações. Custo é como unha…tem que ir cortando todos os dias. E existem custos burros que você  corta, mas você percebe mais tarde que você perdeu produtividade na empresa. Então não é só cortar custos por cortar.”

Luis Campelo do Bon Grillê

Melhor resultado de vendas

Nos dias de hoje, o grande desafio não é saber quais são os produtos de maior venda em sua operação. Isto é fácil. O difícil é saber se você sabe quais são os 5 produtos de maior contribuição para sua operação.

Outro grande desafio é aumentar o tíquete médio ampliando o valor gasto na loja por cada cliente como nos explica Marcelo da Bacio di Latte: “Estamos montando uma tela de rastreabilidade. Assim quando um cliente compra um gelato, temos a disponibilidade de oferecer  uma água, ou um café. A ideia é que o cliente não perca tempo no caixa.”

É necessário ampliar o poder de venda da equipe. “O garçom é mais um vendedor. O sistema sabe dizer quem vende mais? Temos desde 97 sistemas informatizados e comandas eletrônicas.O objetivo da empresa é o lucro.  Precisamos sempre de frequência e fidelização. Mas é importante não ver apenas o número pelo número. Senão o garçom trata o cliente como um ‘pitbul’“, recomenda  Marcelo Reis do Restaurante Galeto’s.

Marcelo Reis do Restaurante Galeto’s

O sistema permite uma gestão maior do mix de produtos, e a identificação de produtos com pouca saída. Mesmo com um bom sistema, não se deve complicar a operação.  “Quando se expande demais o mix, a gestão operacional fica complicada. Nossa fábrica fica em Itupeva. Temos lojas com sistema integrado, e descobrimos que  90% do faturamento  vem de 10% dos produtos. Se a gestão operacional não é facilitada pela tecnologia, fica muito difícil”, ensina Mário Carneiro Neto da Casa do Pão de Queijo.

Mário Carneiro Neto da Casa do Pão de Queijo

Usabilidade um grande desafio

O sistema deve ser uma ferramenta e não deve se transformar num gerador de tarefas tirando a operação do foco da venda. Quanto mais conseguir automatizar, melhor resultado terá. Marcelo Reis do Galeto’s fala do conceito da transparência:O desafio é tornar a tecnologia mais transparente, isto é, fazê-la gerar resultados para a empresa de uma maneira mais natural , e não com discussões tão técnicas.

Treinamento é a chave para envolver o pessoal. Mas deve-se lembrar que as equipes nem sempre estão familiarizadas com tecnologia. “Nós sofremos muito com o próprio usuário, que é o operador do sistema, porque hoje ele precisa ter níveis mais avançados de TI, e isso complica. Tem que haver uma integração, porém, mais humanizada. Isso porque a ponta do restaurante é uma pessoa simples, que nem sempre entende de tecnologia“, defende Rodrigo Matias da Burger ID.

Rodrigo Matias da Burger ID

Não adianta ter um sistema e não utilizá-lo de forma eficiente. Um bom exemplo foi o testemunho da Florinda Ribeiro Lenud da Patisserie Douce France: “Nós adquirimos um sistema de controle de estoque há 3 anos, mas ainda não implantamos por falta de tempo. Hoje temos uma diversidade aplicativos e de tecnologia, e é difícil lidar com tudo isso. É preciso entender como fazer as melhore escolhas diante de tantas opções do mercado.”

Florinda Ribeiro Lenud da Patisserie Douce France

O desafio dos franqueados para as redes

Quando pensamos em operações de franquia, o grande desafio é convencer o franqueado que o sistema é uma ferramenta e não um controle da franquia.

Hoje, com margens cada vez mais apertadas, engajar o franqueado é um desafio.  “A verdade é que as margens apertaram, os aluguéis aumentaram. Hoje, na verdade, temos 3  grandes sócios na operação: o governo, o shopping center e os próprios funcionários. E qualquer custo que for agregado a esses, é muito difícil de ser aceito. Qualquer R$ 100 hoje faz diferença numa operação de cafeteria.  Para se ter um ideia, só no shopping Morumbi, há 28 cafeterias operando, o que corresponde a 6% das lojas. Geralmente o franqueado adora a tecnologia, mas engajar o franqueado é uma tarefa complicada“, afirma Andre Friedheim da Casa Pilão/Francap.

Andre Friedheim da Casa Pilão/Francap

O grande desafio é demonstrar que este não é mais um custo desnecessário. “O maior desafio é conseguir fazer o franqueado entender que pode usar a tecnologia a seu favor. Muitas vezes o franqueado enxerga a tecnologia como uma forma de monitoria e controle, até mesmo um custo desnecessário. O desafio é conscientizar o franqueado”, explica Luiz Payolli da Sportfood.

Luiz Payolli da Sportfood

Importância da gestão

O sistema vai ajudar seu processo de gestão. Mas, se não existem processos claros de gestão, teremos apenas a geração de dados. Não existe milagre. Entenda que o sistema é mais uma ferramenta.

Sebastian Gianni da Oracle fala de sua experiência implantando sistemas e trabalhando na gestão: “Estou há 12 anos no mercado. Há uma tendência  em relação a gestão: uma diferença entre o urgente e o importante. Urgente é vender, sempre, para todo mundo. Mas o problema acontece quando o importante nunca é atendido, e só se fica no urgente.  Na Europa, eles não têm preocupação com o estoque, porque lá a economia é bem diferente, mais estável. No Brasil, não é tão previsível assim. É preciso cuidar muito dos custos.“

Sebastian Gianni da Oracle

Novos devices

A tecnologia avança e estamos trabalhando com cardápios digitais interativos, totens de autoatendimento e controle de filas de espera. Em resumo, novos sistemas e novas entradas de dados. Antes de contratar novos serviços, procure certificar-se de que é possível integrar estes dados e manter a velocidade de acesso das informações.

A comunicação é o grande desafio. “O desafio é, além dos custos, é fazer com que toda a tecnologia possa conversar para trazer a otimização que a gente espera que o sistema traga, agora que estamos nessa tendência do autoatendimento, com interação com totens”, explica Luiz Eduardo Bannwart de Paula do Nagarê Sushi.

Clóvis De Vivo da Sapore, afirma que a grande vantagem é a agilidade da automação das operações. “Esmos num segmento novo, o de eventos. E o nosso desafio é atender o cliente no evento, e já cobrar no momento da venda. Com o uso do cardápio digital, o cliente poderá escolhe seu pedido e já pagar no próprio device.”

Clóvis De Vivo da Sapore

As novas tecnologias de cardápios digitais geram aumento de vendas de 5% a 30% dependendo do segmento de atuação.  E, em muitos casos, ajudam na redução de pessoal no atendimento do salão. Uma preocupação de Luiz Eduardo Bannwart de Paula do Nagarê Sushi.O desafio é, além dos custos, é fazer com que toda a tecnologia possa conversar para trazer a otimização que a gente espera que o sistema traga. Agora que estamos nessa tendência do autoatendimento, com interação com totens. Nosso modelo de expansão são operações menores, e queremos implementar totens de auto atendimento que são integrados ao nosso frente de caixa.  E os totens estão vindo justamente para podermos reduzir o nosso quadro de funcionários no atendimento. E com isso iremos otimizar o tempo que a pessoa faz o pedido. “

O potencial da previsibilidade

Atualmente já existem ferramentas em sistemas de inteligência artificial que são capazes de tomar decisões a partir de orientações passadas pelos gestores da operação.  Em grande parte, o desafio por trás destas ações está na previsibilidade de vendas.

Imagine uma curva histórica de vendas. É possível prever a venda de um fim de semana, gerando assim a previsão de produtos consumidos com base no clima. Imagine um fim de semana chuvoso. O sistema pode prever com base no histórico de vendas.

Fábio Orzi da Doceria Holandesa

O grande desafio é trabalhar com uma base rica de dados para gerar maiores informações. Para Fábio da Doceria Holandesa, o desafio é prever as diferentes vendas por região. “A loja de uma região vende produtos diferentes de uma  loja em outra região. É preciso adequar o cardápio para cada região.

A gestão de dados e a previsibilidade podem trazer dados novos. Mas o consumo obedece as flutuações do mercado. É preciso estar atento para não perder vendas. “A cafeteria tem a maior venda durante o ano, é ela que move a loja. É o café que traz cliente para ver o produto de Natal. Não queremos que o cliente de tíquete médio maior perca tempo numa fila de tíquete médio baixo. Queremos ter um pdv móvel no Empório”, explica Glória Licastro da Casa Bauducco.

Glória Licastro da Casa Bauducco

O desafio para Eliane Higino do De Nadai Alimentação é trabalhar com operações muito distintas: “Temos serviço de restaurante, restaurante dentro de empresa, franquia, evento, evento dentro de restaurante. E precisamos da informação de tudo isso. Temos restaurantes até em plataforma de petróleo. A logística é muito importante. A margem tem que está certa, senão teremos prejuízo. O sistema é a base desta previsão. Se ele não oferece a informação rapidamente, ele atrapalha.”

Eliane Higino do De Nadai Alimentação

Já Patrícia Casieiro do Grupo Baby Beef Jardim sofre com diferentes sistemas e a falta de integração, e o desafio de definir diferentes cardápios para públicos distintos. “É bem complicado. Temos uma operação do restaurante, operação de eventos, que é uma outra proposta, com cardápio fechado. E também a operação de shows. É muita informação, e várias coisas se perdem. Pois usamos sistemas diferentes em cada operação. Não conseguimos juntar. “

Patrícia Casieiro do Grupo Baby Beef Jardim

Redução do desperdício

Com um bom sistema e o correto uso das fichas técnicas, você consegue gerar uma redução do desperdício em sua casa. A eficiência do controle permite que você valide os consumos e avalie se é preciso treinar melhor sua equipe ou melhorar os controles.

Para Daniel Watanabe do Grupo Pereira, a eficiência está na integração das diversas operações num bom sistema de compras. “Nossa operação reúne supermercado, rotisserie e restaurante. Somos bons em compras e temos uma rastreabilidade que já está automatizada. O nosso problema é a quebra, que corrói nossa rentabilidade. Estamos investindo em equipamentos e precisamos de um sistema que consiga integrar tudo num dashboard.”

Daniel Watanabe do Grupo Pereira

Controle os insumos de maior custo na sua operação. A partir desta gestão, você vai ganhar eficiência. ”Quando houve o problema sério de salmão e o custo do nosso principal insumo subiu, foi preciso tomar cuidado. Antigamente fazíamos tudo na planilha, mas isto gerava uma demora muito grande na tomada de decisão. Então instalamos uma retaguarda. No começo, para o pessoal operar e alimentar, foi trabalhoso. Mas o resultado começou a vir bem mastigado para a gente, e o nosso tempo de resposta melhorou. Conseguimos entender mais os nossos custos de insumos, conseguimos comprar melhor. Nós melhoramos muito nosso breakeven, em quase 100 mil reais, apenas entendendo os nossos custos”, afirma Luis Eduardo do Nagarê Sushi.

Luis Eduardo do Nagarê Sushi

O alto custo dos sistemas e equipamentos

Para os gestores ouvidos, este ainda é um grande problema. Mas o fato é que os custos com servidores, impressoras e devices vêm caindo. Alguns anos atrás, automatizar um restaurante requeria um valor muito mais alto.

O grande problema é o momento econômico em que vivemos: “Nós transformamos torcedores em dinheiro. Estamos fazendo as cervejas artesanais dos clubes que são nossos licenciados. O ideal era termos um único fornecedor. O problema é que não conseguimos ter os mesmos fornecedores, por causa da incidência tributária muito elevada. Quem é sacrificado é a tecnologia. Como resolver custo de ocupação e tributos? Acabamos cortando na tecnologia”, explica Luiz da Sportfood.

O grande desafio, porém, é entender a geração de valor de um sistema bem implantado. Quem nos demonstrou isto foi Eduardo do Grupo Egeu: “Precisamos mostrar que TI está à disposição para gerar e agregar valor ao negócio. Os custos de tecnologia são altos, mas é preciso pensar como um investimento, até para a geração de informações.“

Eduardo do Grupo Egeu

Apesar dos grandes desafios e barreiras, todos os presentes no evento entendem que a geração de informações é uma necessidade da gestão moderna. Com a crescente evolução das tecnologias, uma coisa é certa: não é mais possível gerir os negócios como fazíamos nos anos passados.

Próximo encontro:

Em dezembro, realizaremos mais um encontro como este no Rio de Janeiro, onde se reunirá um grupo de profissionais para geração de um novo conteúdo.

 

Vídeo case da solução Oracle Simphony Cloud:

 

 

Mais informações – https://www.oracle.com/industries/hospitality/index.html

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado

 

Deixe uma resposta

Taco Bell expande no Brasil através de franquias

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados