Desafio da Carne chega a sua oitava e última semana e, aproveitando o Dia do Hambúrguer, a série especial da INFOOD vai avaliar as novidades em termos de cortes e carnes que podem ser preparadas pensando no tradicional hambúrguer com carne suína e bovina.

Este blend (mistura de carnes) escolhido é pouco utilizado em nosso país, mas  é muito comum em outros lugares do mundo. A combinação da carne suína com a carne bovina, além de garantir um melhor custo para o prato, também confere mais sabor e uma combinação mais saudável.

Na despedida da série, pedimos para Leonardo Teixeira – sócio do Talho Carnes – falar sobre os cuidados na elaboração do hambúrguer e na escolha do blend de carnes. Existem alguns mitos em torno dessas preparações, mas o fato é que essas receitas são o segredo de muitas hamburguerias.

Confira!

 

desafio da carne

 

“Na confecção do hambúrguer, gosto de usar uma carne de base (mais delicada em sabor) e agregar uma com mais personalidade, como, por exemplo, o miolo de acém com fraldinha.  Ainda se fala muito em hambúrgueres de fraldinha e picanha – ‘carnes de primeira’ – as pessoas não conhecem essa mistura do hambúrguer com 40% de carne suína e 60% de carne bovina. Particularmente, gosto da proporção 50/50 entre acém e pernil de porco. 

A gordura suína é muito mais saborosa e derrete muito melhor do que a bovina. Além de substituir o hambúrguer de carne bovina, esse blend de carnes pode ser usado em almôndegas, bolos de carne, polpetones. O porco é muito mais barato do que o boi e, na desossa, rende muito mais.  Recomendo o uso de 25% de gordura no hambúrguer, o que mantém o hambúrguer inteiro e não pesa tanto na digestão. No entanto, tenho ouvido de chefs que o mercado trabalha com 35%, 40%.

A gordura é fundamental no blend da carne. Sem ela, não há sabor e consistência: o hambúrguer fica seco, quebrado e sem sabor. “

Leonardo Teixeira 

 

Hambúrguer de carne bovina e suína

 

Outros possíveis usos para o blend: almôndegas, bolo de carne, polpetone

Vantagens: sabor e umidade

Substituição: hambúrguer de carne bovina

 

Mix Burger Bovino Suíno (7)

Mix Premium Burger do chef Marcelo Santos

Quando se trabalha com carnes de alta qualidade, a criatividade aflora. Fizemos diversas receitas usando carnes bovinas e suínas dos dianteiros dos animais durante o Desafio da Carne e eu não resisti, como bom fã da cultura do “burger”, e resolvi criar um blend especial com essas carnes maravilhosas fornecidas pelo “Leo” – Leonardo Teixeira do Talho – e fazer um bom e suculento hambúrguer.

O Mix Premium Burger leva 40% de carne suína com gordura e 60% de carne bovina limpa e uma mistura de temperos especiais – segredo de estado – que transforma o blend em um burger saboroso, suculento e nutritivo, porque leva apenas a gordura suína, que é mais saudável e benéfica por ser mais pura e leve.

Burgers feitos com este blend mantem o custo totalmente reduzido e controlado, resultando em porções de 150 g de puro sabor, aromas e texturas e eleva a qualidade dos produtos a um nível inigualável.

Para ilustrar, elaborei três receitas de sanduíches que levam como estrelas principais o Mix Premium Burger e vão do mais light ao totalmente hard burger. Confira as receitas:

O Gordini – o hard burger

O Melt – com sabor e textura sem carregar na gordura

O Levinho – como o nome já diz, mais leve e com uma saladinha orgânica.

 

Confira o link da receita do chef:

http://receitasffc.blogspot.com.br/2015/05/trio-mix-burgers-premium.html

 

 

Por Redação
Fotos: Fernanda Moura

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