Qual é o papel das sobremesas num cardápio de um restaurante? Você sabe dizer no fechamento do mês a margem que suas suas sobremesas entregam para sua operação? Na abertura do livro “Restaurant Man” da Editora Senac, Joe Bastianich, um dos mais bem sucedidos restaurateurs dos Estados Unidos, fala das margens: ” Aqui está tudo que você precisa saber para abrir um restaurante. As margens são três vezes maiores do que os custos, em tudo. Algumas coisas você faz mais, outras, menos. Há líderes de prejuízo no cardápio – costela de vitela e bife, por exemplo, podem custar 50% do preço do cardápio. Massas e saladas chegam perto de 15%, mas tudo deve estar gerido para se chegar a no máximo 30%. Frescuras como aperitivos e sobremesas diminuem o custo. As sobremesas são quase puramente lucro.”

Ele não explica sua frase sobre as sobremesas, mas quando pensamos em custos, é fácil intuir que após uma refeição, todos os custos básicos de um restaurante estão pagos, portanto, a sobremesa é uma grande oportunidade de aumentar o tíquete médio e, automaticamente, a rentabilidade por refeição.

Arnor Porto define o papel das sobremesas da seguinte forma: “A sobremesa é o ‘gran finale’. Quando trabalhei no Emiliano, eu trabalhei com o Zé (José) Baratino. Nós trabalhamos juntos por quase 8 anos. Eu me preocupava em finalizar o jantar. Ele tinha a comida dele, em um nível altíssimo. Eu tinha que trabalhar para atingir esse nível. Preocupava-me em não passar o nível do chef, mas também em não ficar abaixo. Para mim, a sobremesa é o ‘gran finale’ de um jantar ou de um almoço”.

A grande questão, porém, é que a maioria dos cozinheiros não gosta muito de preparar sobremesas. São poucas as casas que contam com um chef pâtissier. No quarto episódio do programa “The Taste Brasil”, exibido pelo Canal GNT, o chef André Mifano, do restaurante Vito, fala da questão: ” Eu acho que é uma posição super acomodada de cozinheiros em geral falarem que não sabem fazer sobremesas. Eles não entendem que fazer sobremesas faz parte da profissão.”

Na entrevista que deu à INFOOD, o chef Arnor Porto apresentou sua nova empresa, a Sweetings, que faz sobremesas para restaurantes que não querem se preocupar com este tipo de produção. Um verdadeiro serviço de outsourcing.

Separamos estes duas próximas semanas para nos dedicar um pouco sobre o assunto. Entendemos a importância da sobremesa e da função do chef pâtissier, mas entendemos que existem muitas oportunidades de usar fornecedores como a Sweetings para desenvolvimentos de cardápios e mesmo para terceirização de produção de sobremesas.

Abaixo as matérias que separamos e algumas antigas matérias de fornecedores que têm grande potencial para se transformarem em fornecedores para suas casas.

 

Nossa série de Sobremesas:

 

Infood - Arnor Porto28

A sobremesa do seu restaurantes feita pelo chef Arnor Porto

A sobremesa do seu restaurantes feita pelo chef Arnor Porto“A minha dificuldade nesse negócio que a gente está lançando é que ele tem uma logística muito difícil. Você vai fazer a sobremesa chegar num certo nível depois de 30, 40, 50 dias congelada. Ela chega no restaurante do chef com a qualidade bacana, após pegar um trânsito de São Paulo, uma estrada”.

 

Confira a matéria : http://infood.com.br/a-sobremesa-do-seu-restaurante-feita-pelo-chef-arnor-porto/

Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesaTodo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

Muito se fala sobre a clara divisão que existe na gastronomia entre cozinha e confeitaria, ambas arrebatam jovens aprendizes, estudantes, curiosos, apaixonados e comensais, mas, há quem diga que cada qual deve ficar no seu lugar. O cozinheiro deve saber fazer sobremesas?

 

Confira a matéria : http://infood.com.br/todo-cozinheiro-precisa-saber-fazer-sobremesa/

champagne_delicake

E se uma doceria preparasse a sobremesa do seu restaurante?

Muitos chefs reclamam da falta de tempo – e, às vezes, infra-estrutura – para a preparação de uma sobremesa que será servida em seu estabelecimento. Mas, e se a sobremesa do seu restaurante fosse preparada por uma doceria? E rendesse a você mais agilidade e economia?

Confira a matéria : http://infood.com.br/e-se-uma-doceria-preparasse-a-sobremesa-do-seu-restaurante/

sobremesas

Uma boa refeição só é completa com uma sobremesa?

Fazer doces é uma ciência que exige atenção, dedicação, fórmula seguida à risca, criatividade e um paladar apurado para combinar elementos que podem fazer do mais simples dos doces verdadeiras joias ou um desencanto. Verdade seja dita e afirmada: “sem sobremesa, sem refeição completa”. Parece que fica faltando alguma coisa.

Confira a matéria : http://infood.com.br/uma-boa-refeicao-so-e-completa-com-uma-sobremesa/

 

Arquivo de matérias sobre doceiras e sorveterias:

 

Os docês portugueses da B. Lem Bakery Portuguese 

Os delicakes da Delicake

Os pudins dos mais diversos sabores da Pudim Mania

O gelato italiano da Cuore di Crema

Co-branding, o sucesso da Diletto com seus parceiros

Cocada de tabuleiro é a sobremesa mais pedida

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Buzina se prepara para ter ponto fixo

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