O Mignon do dianteiro bovino  é o sétimo corte escolhido para participar do Desafio da Carne.  Este corte é um desconhecido do consumidor brasileiro. Desta vez, Leonardo Teixeira – da Talho Carnes – escalou um dos seus mais experientes açougueiros para falar dessa opção do dianteiro, praticamente desconhecida dos brasileiros.

Esta série de matérias da INFOOD revela os cortes do dianteiro, ainda pouco difundidos em nosso país, e a carne suína. Os dois são opções para seu cardápio, podendo ampliar a sua rentabilidade em cada prato servido, já que reduzem o custo.

Um exemplo do bom uso dos cortes do dianteiro pode ser encontrado na NB Steak, com um corte exclusivo da casa (o steak NB), um filé do centro da paleta, com textura muito macia e sabor extraordinário. Comparado à picanha, esse corte é mais saudável e nutritivo: tem mais proteínas, menos gordura e 40% menos de caloria.

Nossa proposta não é realizar uma mudança radical no cardápio, mas permitir que o cozinheiro explore um corte especial, inspirado por esta série. Além do destaque de usar um produto diferenciado, todas as escolhas garantem redução de custos para os restaurantes, oferecendo, ainda, outras vantagens. 

 

desafio da carne - file mignon dianteiro_R2

 

O experiente açougueiro do  Talho Carnes, o Val, nos sugere o uso do mignon dianteiro e nos explica o porquê dessa escolha:

“O mignon dianteiro é uma carne macia e muito saborosa. Pode ser feita assada, cozida, sendo muito utilizada em medalhões.

É uma carne tirada do miolo de acém, região próxima ao pescoço do animal, sendo mais difícil de encontrar por ser um pedaço menor do que o mignon traseiro. Enquanto que normalmente o traseiro rende 2 quilos de carne, o dianteiro dá cerca de 600 gramas.

Por ter suas características muito semelhantes ao mignon traseiro, o mignon dianteiro pode substitui-lo de quase todas as formas, como medalhão, estrogonofe, e outros, e só não podendo ser feito como scalope.

O corte é bem mais barato, chegando seu custo a ser metade do valor do mignon traseiro, o que é bastante vantajoso”.

 

Mignon do dianteiro bovino

Possíveis usos: assado, cozido, medalhões, estrogonofe

Vantagens: barato, saboroso

Substituição: o mignon traseiro

Mignon Dianteiro com Crosta de Gorgonzola

 

Sugestão do chef Marcelo Santos para o mignon dianteiro

 

Você sabia que existem dois filés mignons bovinos? Sim, existem!

O tradicional – retirado da parte traseira, que não tem gordura e requer cuidados ao preparar, e o maravilhoso filé mignon dianteiro, que fica na parte dianteira do boi e é achado nos bons açougues.

Macio, com camadas de gordura entremeadas, muito saboroso, versátil, pode ser feito inteiro ou em medalhões com uma grande vantagem: o custo muito mais barato.

Sugiro uma receita com inspiração italiana: “Mignon Dianteiro com Crosta de Gorgonzola”

Confira o link da receita do chef:

http://receitasffc.blogspot.com.br/2015/05/mignon-dianteiro-com-crosta-de.html

 

Por Redação
Fotos: Fernanda Moura

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