Escolher uma profissão envolve uma série de coisas que precisam ser levadas em conta, sendo a principal delas a vocação. Testes vocacionais existem para descobrir onde o futuro profissional terá maior chance de sucesso na carreira e, apesar disso, são pouco buscados hoje em dia. A grande maioria das pessoas observa as profissões mais relevantes ou que estão em alta – algumas vezes por causa da “moda”.

Isso acontece também na área da gastronomia. Aliás, ela é uma das profissões em que mais e mais alunos ingressam nos cursos por causa de “status”. “Ser chef é chic!”, dizem alguns.

Os cursos de gastronomia atuais têm origem nos profissionalizantes de antigamente e sofreram algumas mudanças, inclusive, no nome. O que antes era: “curso profissionalizante de oficial cozinheiro ou meio oficial cozinheiro”, hoje é: “curso tecnológico de gastronomia”.

A mudança ocorreu por causa de certas necessidades do mercado em formar profissionais que precisam ter o mesmo conhecimento que alguns chefs vindos de outros países têm, com o objetivo de trabalhar no mesmo ritmo deles e também entender como a gastronomia fora do Brasil funciona.

Um curso tecnológico forma tecnólogos: profissionais que sabem técnicas, como aplicá-las e como difundí-las. Entretanto, boa parte do conteúdo que fará diferença na hora da “mão na massa” fica de fora por dois principais motivos: o pouco tempo que esses cursos têm para passar todo o conteúdo (apenas dois anos) e o acúmulo de conteúdo dentro desse tempo.

Boa parte dos formandos em tecnologia da gastronomia não tem acesso ao conhecimento real, nem mesmo nos estágios – que servem muito mais para explorá-los na cozinha e que não dão base para aprender e compreender como uma cozinha deve ser gerida. Aliás, esse é um dos principais conteúdos que às vezes fica de fora do curso.

Comparada aos cursos fora do Brasil, a formação profissional do tecnólogo em gastronomia é deficiente. Muitas matérias são vistas quase que sem atenção nenhuma e é muito fácil ver um formando que não sabe, por exemplo, calcular porções ou como se deve armazenar certos alimentos. Isso sem falar em legislação, administração e outros assuntos de extrema importância, que não existem como parte do conteúdo.

Outra diferença é que a maioria dos profissionais que se forma acha que sairá da faculdade como chef de cozinha, quando, na verdade, a faculdade forma cozinheiros. O engano começa a partir do balcão de vendas dos cursos, onde a forma de vender usa a ilusão e não a realidade.

Essa é uma das causas que levam boa parte dos alunos a desistir dos cursos: o que é vendido não condiz com a realidade do dia a dia da profissão.

É claro que houve uma evolução com as mudanças feitas nos cursos profissionalizantes, mas há ainda outras muito mais importantes que precisam ser feitas, a começar pelo tempo do curso. Dois anos não é o bastante, sendo necessários quatro anos para se formar um profissional.

Fora do Brasil, os cursos são de bacharelado (não de formação técnica) e têm duração de quatro anos, com, inclusive, especializações com extensões que podem elevar o tempo de formação em até dez anos – como é o caso daqueles que se interessam em se tornar “Sushi Másters”.

IMG_0931Boa parte dos formandos em tecnologia da gastronomia não tem acesso ao conhecimento real, nem mesmo nos estágios

Na gastronomia, cada conteúdo deve ser ensinado na teoria e na prática, o que não acontece aqui. A maioria sequer vê prática de verdade e, quando está estagiando, passa pela mão de profissionais que colocam os estagiários para fazer os mais variados serviços e pouco ensinam.

Como um formando poderá ser um dia chef se ele não aprendeu a lavar panelas?

Como ele vai comandar uma cozinha e estar preparado para assumir responsabilidades se ele não sabe como fazer a administração de uma?

Como ele vai cobrar dos seus cozinheiros a observação e aplicação das práticas de segurança alimentar se esse conteúdo foi passado no método “relâmpago” dentro do curso? Sendo que isso, às vezes, sequer é transmitido, já que existem cursos que não falam sobre isso de jeito nenhum. Já ouvi, inclusive, a frase: “isso é coisa para nutrólogo ou técnico em segurança” de vários professores.

Outro conteúdo que nem em sonho está nos cursos é nutrição. Como o formando vai, então, combinar alimentos e tornar suas receitas saudáveis?

Entre as diversas mudanças que precisam acontecer no conteúdo dos cursos de gastronomia, essas são apenas algumas das principais que ajudarão a formar profissionais realmente preparados para enfrentar o dia a dia de uma cozinha.

O chef de cozinha é, em sua essência, um cozinheiro e nunca deixará de ser. A posição de chef é conquistada com muito trabalho, treinamentos constantes, estudos e pesquisas que devem ser colocados em prática.

Uma revolução precisa acontecer nos cursos de gastronomia no Brasil, porque deles nascerão profissionais que elevarão a cultura gastronômica brasileira ao reconhecimento internacional, trazendo aos futuros  formandos a possibilidade de aprender com grandes mestres e de se tornar um excelente chef.

As faculdades e universidades precisam rever a qualidade do ensino, buscando o equilíbrio entre vender seus cursos e formar bons profissionais. Para isso, conteúdo, teoria e prática precisam ser equalizados no tempo correto, para que os alunos aprendam melhor e saibam o que o mercado de trabalho espera deles. Assim, as faculdades ganham o status que tanto almejam e formam profissionais reconhecidos.

 

 

* Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 chef Marcelo Santos

Deixe uma resposta

Conheça o Ad Astra Institute, uma escola de gastronomia em Melbourne

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados