Você sabe o que é bistronomia? Entenda o conceito aqui na Infood.

Entre as histórias a respeito da construção do conceito de “bistrô”, uma delas remonta um período de invasão russa na França. Bistrô significa “rápido” em russo, e, em uma dessas invasões, soldados russos entravam em um restaurante ou café francês e, apressados, gritavam “bystro, bystro” (“rápido, rápido”).

O chef Gustavo Rozzino, para definir o conceito de bistronomia, lembrou dessa história. Para ele, bistrô é um lugar despojado e simples, onde você come uma refeição rápida e vai embora. Além disso, o dono do Ton Ton diz que bistronomia são pratos muito bem executados, com matérias-primas muito boas e um serviço simplificado.

Em 2013, a mídia criou duas expressões: a “Bistronomia Paulistana” e o “Sem Toalhas” para classificar restaurantes que se aproximavam desse conceito de bistronomia. Na opinião de Rozzino, o pessoal mais velho é muito engessado. “Alguns dizem: ‘ah, não tem jogo americano’ (no Ton Ton). Sabe como que é, o Brasil arcaico” disse o chef, que acredita que no Brasil as pessoas não estão acostumadas. No entanto, ele diz que as pessoas mais novas nem percebem a falta da toalha.

O restaurante Ton Ton está no grupo dos pioneiros dessa tendência. Gustavo disse que, em 2010, ao retornar ao Brasil e ir trabalhar com o restaurante de um primo (Bola Preta), ele tentara incorporar alguns elementos da bistronomia, como a inserção da garrafa d’água filtrada e mais algumas coisas. À época, isso já era uma inovação no Brasil. Após três anos, Gustavo Rozzino conseguiu abrir o Ton Ton e acrescentar suas ideias.

O serviço simples, uma das marcas da bistronomie, suscita discussões a respeito do chamado “preço justo”. Gustavo, no entanto, não gosta dessa palavra: “Eu nunca utilizo essa palavra. Nossa palavra é preço acessível. Para mim, preço acessível é você conseguir comer uma entrada, prato principal, sobremesa e uma bebida boa e pagar, vai, 100 reais, mas terminar de comer achando que você comeu muito bem. A gente quer a pessoa feliz, e o nosso foco é a comida”.

Para o dono do Ton Ton, o restaurante artesanal não está com os dias contados. E a luta de Rozzino é contra os grandes grupos: “A gente está nessa, da moda antiga. Se depender de mim, ela não vai morrer”.

 

Texto: Vinícius Andrade

Foto: Flávia Avigo

 

 

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