Diz o ditado que ‘o olho do dono é que engorda o gado’, uma expressão sugerindo que a presença do dono no dia a dia da operação do negócio é fundamental. Isto estaria relacionado ao seu olhar sobre o negócio, se realmente tem  informação que precisaria para gestão do seu restaurante.

Pergunte ao proprietário de um restaurante, bar ou qualquer tipo de negócio gastronômico, ao final da operação, se o dia foi bom ou ruim, e de pronto ele te responderá. Na montagem deste especial percebemos que muitos destes profissionais estabelecem indicadores de performance, muitas vezes sem perceber, mas é através destes parâmetros que estão gerenciando suas operações.

Você tem seus indicadores de performance?

A automação do setor é um fato, e hoje só não tem informação quem não quer investir em um sistema. Existem muitas justificativas para esta decisão, mas em todas elas, o ponto principal é uma sensação de que o dono estará perdendo o controle de sua avaliação, perdendo a força.

Mas o fato é que, a partir de um crescimento das operações, fica muito difícil ter certeza dos resultados. “O cliente tem certeza nas suas informações em tudo que acontece. O dia que mais fatura. Ele sabe o dia que mais vende, mas não sabe o dia de maior contribuição“, explica Fábio Aiello, diretor da PDV Seven, empresa de sistemas para bares e restaurantes.

Dados acumulados são dados e só ocupam espaço, mas quando o sistema transforma todas as comandas eletrônicas de um período em informação, então, de fato, você sabe, sem chute ou sem o famoso “felling”, qual é o dia de maior venda. Agora, some a isto o custo por dia, algo que você consegue juntando os dados de movimento com gasto, e entenderá que o dia de maior movimento pode não ser o dia de melhor faturamento.

Quanto você sabe da sua operação?

Você pode conhecer sua operação como ninguém, afinal de contas foi você quem a criou, mas entenda: existe uma limitação para a informação que você consegue processar.

Outro termo comum no mercado é fazer a ‘conta de padaria’, uma expressão que tenta simplificar a relação entre custos e ganhos e chegar a um resultado bom para um negócio. É isto que muitos gestores fazem confiando apenas em suas percepções da operação.

Imagine potencializar sua capacidade de gestão com relatórios recebidos em seu celular. Dados em tempo real que lhe permitem tomar decisões mais acertadas e muito mais rapidamente. É isto que está à sua disposição através de sistemas cada vez mais baratos e ferramentas de gestão.

Como definir indicadores de performance?

Hoje todos falam de KPIs, uma sigla para um termo em inglês, Key Performance Indicator, ou como preferimos, indicadores de performance. Mesmo sem perceber, você tem os seus. Basta acompanhar sua conversa com seu pessoal.

Só conseguimos acompanhar coisas que conseguimos medir. Não é à toa que nos concentramos tanto no volume de pessoas que passam por nossas casas, como se esta fosse a garantia de performance. Infelizmente, conhecemos casas que fecharam as portas mesmo mantendo seus volumes  de atendimento.

O que você deseja medir?

Você precisa definir o que deseja medir e gerar condições para que isto seja feito. Se lhe perguntarem qual o produto mais vendido em seu negócio, é provável que você acerte. Mas se lhe pedirem os 5 produtos mais vendidos no últimos mês, a tarefa é mais difícil. Agora, qual foi o custo de mercadoria vendido de cada um deles? Qual é o CMV dos seus produtos? Você dispõe desta informação?

O professor Anderson Cesar Oliveira do Senac Campos de Jordão e proprietário do restaurante Dona Chica também em Campos do Jordão nos explica o conceito:”CMV é um indicador que checa a eficiência da operação na contenção de custos. Trata-se de quanto o custo dos alimentos representam sobre o preço de venda do produto.”

Para medir, precisamos de processos

Muitos empresários do setor não estabeleceram processos em suas operações e, com isto, é quase impossível gerar eficiência. Pense numa pizza de muçarela e diga quantas gramas do queijo devem ser colocadas em cada disco vendido. Existe um padrão? Parece simples, mas sem isto é impossível estabelecer um controle.

Quem nos explicou isto foi Marcelo Gallo, diretor da Acom Sistemas e proprietário das Pizzarias Dom Gallo: “Se o proprietário não tem uma ficha técnica,  não tem o controle adequado na produção. Ele não sabe quantos gramas de muçarela está usando em cada pizza. Acaba sendo a “mãozada” do pizzaiolo, que pode um dia estar mais forte, outro dia mais fraca.”

Pode parecer algo simples, mas um controle como este levou a redução de consumo de duas peças de muçarela por mês numa operação.

Nos restaurantes, contamos os centavos

Já ouvimos isto de Thiago Bañares numa entrevista, e do chef Marcelo Santos em sua coluna aqui na Infood. Mas o fato é que isto está baseado nas pesquisas. Segundo dados da Abrasel, 82% das empresas que participaram da amostra afirmam ter rentabilidade até 10%.

Isto confirma que o cuidado na rentabilidade é eficiência na operação. Controle do CMV é algo que deve ser observado todos os dias. Mas um sistema vai permitir que você tenha sua operação mais previsível.

Um sistema vai potencializar sua gestão

Imagine prever o consumo a partir do histórico. Imagine poder combinar este dado com a informação do clima e, assim, poder programar melhor suas compras para o fim de semana. Isto sim é uma verdadeira gestão de custos.

Num módulo de forecast, entender a partir da história passada, das sazonalidades e poder prever minhas compras. Poder combinar informações com o canal do tempo, de algum fornecedor, e poder prever as compras para o fim do semana com mais qualidade“, diz Sebastian Barrrionuevo, senior sales manager da Oracle.

Aumentar as vendas

Este é o alvo de todas as empresas do setor, e os sistemas e a tecnologia têm ampliado o volume de vendas não só pelas geração de informação, mas também através do uso de novos processos.

Uma ferramenta que vem ganhando espaço é o cardápio digital que, além de reduzir a necessidade de atendentes nas operações, através do auto-serviço, vem apresentando melhoras de performance de vendas.  “Com o uso do cardápio digital você tem um dinamismo no pedido. E consegue explorar melhor adicionais a partir de trocas de itens. Um aumento do tíquete médio de 10% a 40% dependendo do estilo do restaurante”, explica Felipe Maio Lo Sardo, diretor de novos negócios da Goomer.

Nas próximas semanas, vamos apresentar as principais ferramentas de gestão disponíveis para o mercado gastronômico: gestão de compras,  de estoque e de filas, além do que já mostramos no texto acima. O fato é que precisamos da paixão para manter os negócios, mas ampliar a gestão nas operações é algo que precisa ser feito com urgência, e queremos que você perceba, com este especial, que isto nunca foi tão fácil.

 

Texto Reginaldo Andrade

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