Para quem pretende trabalhar na cozinha de um restaurante, o estágio é o primeiro de muitos passos em direção ao aprendizado real. O recém-formado em gastronomia terá pela frente um longo caminho a percorrer para alcançar o posto de chef de cozinha.
Apesar do mercado de alimentação fora do lar se manter em crescimento, muitos jovens em formação e recém-formados enfrentam dificuldades imensas para conseguir uma vaga de estágio. Quando isto ocorre, ainda podem se frustar com a falta de supervisão das faculdades, e pelo fato de que algumas cozinhas que ofertam vagas não têm pessoal preparado para acompanhar este estudante.

1ª dica: entenda que a realidade é muito diferente da visão romântica

Alimentar pessoas tem duas visões: uma romântica e outra racional, e ambas andam de mãos dadas. Na visão romântica, o novo profissional enxerga a oportunidade de criar e desenvolver receitas com ingredientes inusitados, mostrar seu talento e expor sua inspiração. Já na visão racional, há o peso da responsabilidade de traduzir tudo aquilo que o romantismo eleva em comida boa, bem feita, saudável e segura, dentro das regras, leis, normas, e ainda enfrentar a vaidade de quem chegou antes e acha que sabe tudo.

2ª dica: enfrente a pia, pois ela é parte do processo de formação do cozinheiro

É comum os estagiários irem direto para a pia, limpar chão, higienizar e preparar alimentos em grandes quantidades nos restaurantes, sofrendo a pressão de que tudo deve estar perfeito em pouco tempo. Além disso, os salários são baixíssimos, a carga de trabalho é intensa e mal existe tempo para descanso. As orientações são passadas em poucas palavras, isso quando o “grito” não impera e a coisa descamba para o desrespeito.

3ª dica: encontre seu espaço no ritmo alucinante, pois ele é parte do negócio

A primeira vez que um estagiário se depara com uma cozinha profissional com ritmos acelerados é marcante. Em menos de 3 segundos ele se sente como se estivesse em uma tormenta em pleno mar aberto. Parece que tudo aquilo que ele aprendeu na teoria some como num passe de mágica e o “infinito branco” toma conta da mente e do corpo. Quantas vezes eu já presenciei estagiários se perguntando dentro do banheiro “o que é que eu estou fazendo aqui?”.
Conseguir aprender algo durante o turno de trabalho é considerado um “prêmio de loteria”. A correria é tamanha que mal dá tempo de prestar atenção. Muitos só conseguem mesmo dicas, pequenas “pílulas” que devem ser aprendidas, guardadas e usadas com cuidado, já que aquilo é o seu dia-a-dia.

4ª dica: esqueça o glamour, isto é coisa dos programas de televisão

Nada parece com o que se vê nos programas de TV, que mostram chefs famosos exibindo suas criações ou comandando serviços dentro de competições, à exceção, talvez, na parte dos gritos e da cobrança de tempo de preparo dos pratos que devem ser apresentados com perfeição. Todo esse impacto pode ser decisivo para a carreira. Muitos desistem e outros tomam isso como estímulo para perseguir o glamour de se tornar chef. Glamour? Engano de quem imagina que existe, pois essa é uma das mais difíceis profissões do mundo.

5ª dica: Você será sempre cobrado, e a meta é atingir a perfeição

Responsabilidades enormes recaem sobre os profissionais na linha de frente, que são obrigados a trabalhar buscando a perfeição se quiserem ter algum reconhecimento.Os recém-formados compartilham da mesma sorte, aliás, são mais cobrados ainda, pois para eles não existe justificativa, afinal, já sabem ao menos na teoria o que terão como meio de vida. Errar é algo que será severamente punido senão pelo chef, por ele mesmo. A autocobrança e a autocrítica ficam à flor da pele, e a busca pela perfeição é obsessiva.
A recompensa no começo da carreira é saber que o serviço está feito, e que no dia seguinte tem muito mais. E, se quiser aprender, terá de passar por tudo isso repetindo mentalmente a frase “eu amo a minha profissão”. Rotina e cobrança serão, em pouco tempo, apenas ferramentas que, se bem usadas, vão levar você a se tornar chef.

 

texto – Marcelo Santos

*Marcelo Santos atuou chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

7 ideias sobre “5 dicas para o jovem cozinheiro que pretende chegar a ser chef de cozinha”

  1. Ana disse:

    Concordo plenamente.

  2. Jaime disse:

    Seja sempreno melhor!!! Sempre busque ser o melhor!!!! Nada menos que o melhor!!!!

  3. Milton disse:

    Corta-se muito também .

  4. Vanda Maria Lopes disse:

    Ainda falta logística na cozinha.Os chefes são uma merda.

  5. Lucas Santos disse:

    Bem relatado. Trabalho como auxiliar de cozinha, mas desenvolvo outras funções. Essa profissão é uma relação de amor e ódio, onde um dia você pensa que não quer tamanha responsabilidade para si e no outro dia você pensa: uau, eu amo isso aqui.
    Obs: tenho apenas 20 anos mas já me encanto com esse ofício.

  6. Completamente de acuerdo con el Chef Marcelo Santos.

    Al final del artículo, en comentarios, hay uno de Vanda María Lopez, fechado hace casi dos años, en el que decía textualmente (Google y yo así lo entendemos): Ainda falta logística na cocina. Os chefes sao uma merda (Todavía falta logística en la cocina, Los Chefs son una mierda)

    No estoy de acuerdo en lo que se refiere a los chefs, pero he de darle la razón en lo de la logística.

    Si entendemos la Logística como la Ciencia de la Estrategia, a un cocinero hay que exigirle que emplee la ciencia adquirida en años, en la preparación de sus platos, porque en 5 días, no puede aprender la ciencia del Diseño Independiente y Adecuado de las Cocinas Profesionales.

    En una cocina, la logística empieza por un buen diseño. Un Diseño hecho mirando hacia la sostenibilidad, el ahorro energético y económico, los flujos de personas, alimentos y desperdicios, etc. Pero esas incondicionales premisas no se contemplan. Se sigue diseñando como hace 60/70 años, con la inclusión de alguna máquina de nueva generación, motivo que convierten en enormes, los costos del equipamiento de una cocina.

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