• Vamos fazer uma reflexão sobre a evolução na forma de servir nos restaurantes corporativos e as consequentes mudanças na estrutura de preparação e equipamentos das cozinhas industriais.

Nos anos 70, quando comecei a trabalhar com restaurantes corporativos, as grandes empresas tinham seus restaurantes. Eram chamados de refeitório, divididos quase como se fossem castas: horistas, mensalistas, gerência, diretoria. Muitas vezes o sistema de distribuição, principalmente para os horistas, era composto de esteiras que ficavam anexas à cozinha. Desta forma, os clientes recebiam suas bandejas já prontas, com as quantidades definidas e iguais para todos. E não era possível ver e nem falar com as pessoas que as montavam. A bandeja utilizada era estampada e aparecia pronta de uma abertura na parede. As porções eram pensadas para pessoas que faziam atividades intensas, sendo as quantidades muito grandes. As cozinhas necessitavam de grandes áreas para preparação e para a distribuição. Os alimentos eram colocados em carros térmicos com capacidade média de 80 litros, que ficavam posicionados ao lado das esteiras para montagem.

Mudanças iniciais

A interação do cliente com as pessoas que serviam começou a acontecer na medida em que esse sistema de esteiras foi substituído. Balcões de distribuição começaram a ser usados no salão. Começou a acontecer aí uma humanização das distribuições. As pessoas ainda eram servidas de todos os itens. Porém, já era possível controlar a quantidade, para menos, normalmente, e ver e falar com as pessoas do serviço.

As cozinhas naturalmente também iam se adaptando às formas de servir. Toda a comida ainda precisava ser acondicionada nos recipientes que iriam para os balcões. Então havia ainda um trabalho na cozinha que demandava tempo, espaço e cuidado, pois a manipulação maior dos alimentos poderia causar a contaminação dos mesmos.

Facilitação do serviço

Em meados dos anos 90, com a utilização mais intensa dos fornos combinados, as inovadoras cubas gastronorm, que eram mais utilizadas com estes equipamentos, começaram a ser usadas em outros processos nas cozinhas. Uma grande evolução para facilitar o serviço da preparação e distribuição dos alimentos: podiam ser usadas nos fornos combinados, nas geladeiras e nos balcões de distribuição. Nesta época também houve uma grande mudança na fabricação dos equipamentos. O desenho foi modernizado junto com a adaptação para os recipientes GN.

O uso destes utensílios, os GN, facilitou muito o trabalho nas cozinhas, pois não seria mais necessário fazer a troca dos recipientes dos pratos quentes, e as saladas e sobremesas já eram montadas diretamente nelas. Os balcões de distribuição ficaram mais organizados, pois todos os recipientes eram do mesmo tamanho, apenas com profundidades diferentes. O cálculo de porções para armazenagem e para o balcão era mais simples: tínhamos uma estimativa do número de porções dos diferentes alimentos para cada tamanho e profundidade de GN.

Com a evolução das formas de servir nos restaurantes atuais, com serviços mais semelhantes aos restaurantes comerciais – selfservice, comida a quilo, praças de alimentação, temos outra inversão no desenho dos balcões: saem as cubas Gastronorm e entram as travessas e panelas especiais, com diferentes tamanhos e formas, que tornam a experiência de se alimentar nas empresas muito similares a dos restaurantes comerciais. Saem banho maria e entram as pistas aquecidas que necessitam também aquecimento superior para manter a temperatura dos alimentos.

Desafios nos projetos das cozinhas

Temos de novo o desafio para os projetos das cozinhas: novamente existe a necessidade de fazer a troca de recipientes dos alimentos para irem para o balcão, as geladeiras e estufas padrão Gastronorm têm que ser equipadas com grades para poder receber as travessas de diversos tamanhos e formas. Muitas vezes as portas de refrigeradores horizontais de 50 cm de largura, ideais para os GN’s, já não comportam as travessas que vão ao balcão.

O cálculo do número de porções no balcão e nas áreas de estoque de alimentos prontos agora deve ser feito caso a caso. Deve-se levar em conta os tamanhos variados das travessas e outros recipientes do serviço.

O armazenamento das refeições prontas também requer mais espaço, pois é difícil utilizar todas as posições disponíveis nas geladeiras e estufas padronizadas GN, pelas diferentes alturas dos recipientes. O cálculo desta área de armazenamento também deverá ser feito caso a caso, de acordo com os recipientes a serem usados.

Para o desenho e dimensionamento da cozinha parece um retrocesso. Para o salão e para os clientes é um grande ganho na experiência de se alimentar na empresa.

Para os consultores também é sempre um desafio adaptar os projetos e os equipamentos que temos disponíveis a estas novas demandas que estão acontecendo de forma cada vez mais rápida. Mas, na verdade, é sempre o desafio que nos move a superar as dificuldades e conseguir soluções criativas e adequadas a cada situação e cliente. Que venham os novos desafios!!

 

Texto: Sonia Forcacini Lavor Franco
* Forcacini Lavor Franco é sócia da Interarq Arquitetos Associados. Atua há mais de 30 anos  na área de consultoria e projetos para serviços de alimentação em geral. Graduada em Arquitetura pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Mackenzie – 1979 e  Pós-graduação em Administração Hoteleira no Centro de Estudos em Hotelaria do Senac

 

2 ideias sobre “A evolução das formas de servir nos restaurantes corporativos”

  1. Buen artículo el de Sonia Forcacini Lavor Franco. El sistema de capacidades con medidas GN, ha venido a resumir de forma absoluta el menaje de cocina.
    Su aparición en los mercados, obligó a la fabricación de muebles fríos y calientes, con adaptaciones para admitir éste tipo de recipientes, que tiene su unidad de medida en el modelo GN 1/1 (530x325mm). Hay un
    modelo de medida superior GN 2/1 (650x530mm) y varios con medidas inferiores (1/2, 1/3, 1/4, 1/6 y 1/9). todos ellos disponen de 6
    profundidades, 20, 40, 65, 100, 150 y 200mm.

    Tradução: ” Bom artigo que de Sonia Forcacini Lavor Franco. O sistema de capacidade com medidas GN, veio resumir de forma absoluta os utensílios de cozinha.
    Sua aparição nos mercados, forçou a fabricação de móveis frios e quentes, com adaptações para admitir este tipo de contêineres, que tem sua unidade de medida no modelo GN 1/1 (530x325mm). Há um
    modelo de medição superior GN 2/1 (650x530mm) e vários com medidas inferiores (1/2, 1/3, 1/4, 1/6 e 1/9). todos eles têm 6
    Profundidades 20, 40, 65, 100, 150 e 200mm.

  2. Infood disse:

    Muchas gracias Agapito!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Como uma brigada de cozinha organizada pode trazer lucros e economia

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados