Ficha Técnica é um tema que gera muitas dúvidas, mas é primordial para quem opera com restaurantes. Sem ficha técnica e sem análise de engenharia de cardápio prévia, não se pode ter certeza da viabilidade do seu negócio.

Pode-se ter o melhor cardápio do mundo, mas se ele não for lucrativo, o negócio não vai vingar. As grandes falhas começam rigorosamente na ficha técnica de produção.

A Infood conversou com Karina Muniz Ramalho Dantas, consultora em Alimentação Fora do Lar do Sebrae, para esclarecer algumas importantes questões sobre o assunto.

Natural de Natal, Karina atua com gastronomia desde 1996. Foi autodidata até 2003, teve um Buffet, e depois decidiu fazer gastronomia no Rio de Janeiro, na primeira turma da faculdade Estácio de Sá.

INFOOD – Qual a importância da Ficha Técnica?

KARINA MUNIZ – A questão da ficha técnica é um dos principais gaps na gestão de um restaurante. Um cozinheiro está numa atividade de criação na cozinha, mas não necessariamente a criação comunga com a lucratividade. Por isso é importante ter consciência da relevância da ficha técnica. Ela é uma ferramenta de gestão e de padronização.

INFOOD – Quais os tipos de Ficha Técnica?

KARINA – Existem dois tipos de ficha técnica: ficha técnica de produção, que é o que a gente chama de operacional, aquela que embasa o treinamento dos colaboradores, e que embasa a padronização do processo produtivo; e a ficha técnica administrativa, que depois de ter o cálculo da ficha técnica de produção, você chega no CVM (custo da mercadoria vendida), e na questão do rendimento e na quantidade de porções que você vai fazer.

Tem-se inúmeras pré-fichas de produção que embasam a ficha técnica de um prato. Suponhamos, se pensarmos numa pizza, tem a ficha técnica da massa da pizza. Essa ficha técnica tem um custo, que é o da massa. A partir daí, tem-se as variações de receita, e para cada variação de receita, há um custo diferenciado. Por exemplo: molho de tomate, muzzarela de búfalo e manjericão é um custo. Se colocamos presunto, queijo e calabresa são outros custos. E, a partir desses custos de mercadoria vendida, é com essas fichas técnicas de produção que, num segundo momento, constrói-se a ficha técnica administrativa. Nessa última, são colocados outros cálculos, outras despesas, outras contas, como por exemplo custos administrativos, luz, gás, mão de obra. Existem inúmeras etapas para se chegar a enxergar o retorno que cada receita, que cada prato dá.

INFOOD – Quais os principais pontos de atenção na hora da elaboração de uma ficha técnica de produção?

KARINA – A atenção começa no controle de compras. A forma como eu cadastro os produtos no sistema pode me dar incerteza na gestão do que eu compro.

A 1ª dica refere-se à unidade de medida. Todas as fichas técnicas devem ser cadastradas com duas unidades de medida – quilo e litro. Se você for comprar uma caixa com 15 pés de rúcula, é preciso pesar os 15 pés de rúculas. O grande problema é justamente com os hortifrutigranjeiros. Tem época do ano que o mamão pesa 700 gr, e tem época que ele pesa 400 gr.

A 2ª dica refere-se às perdas. Nos hortifruti, pescados e nos produtos de origem animal, é preciso ficar atento porque existe uma perda. Precisa pesar, dar entrada no produto pensando que sangue é dinheiro. Também paga-se pela casca e pela coroa do abacaxi. É preciso estipular o fator de correção. É preciso verificar o quanto aquilo que você vende líquido custa, e quanto custa enquanto bruto. É importante considerar, tudo o que for descartado, principalmente nas folheosas, porque a que não está no padrão de venda, também precisa ser considerado como fator de perda.

É preciso considerar o preço do quilo e do litro considerando as perdas do primeiro processo. Considerando que eu peguei 10 kg de picanha, mas eu tive uma perda de 11% em função de sacola, sangue e aparas, então eu tenho que converter o valor que me rendeu em quilos de fato para a venda, pelo preço que eu paguei. Então, se a picanha custa R$ 40, então eu vou considerar que o quilo dela é R$ 40  + 11% desse valor. Isso para chegarmos a um custo de mercadoria vendida mais preciso.

INFOOD – Quanto tempo demora para fazer uma Ficha Técnica?

KARINA – Dura de 2 a 3 meses para ser feito, dependendo do tamanho da cardápio, e deve ser chancelado de 5 a 6 meses, em função da sazonalidade. Por mais que dê muito trabalho num primeiro momento, é imprescindível ter a ficha técnica.

INFOOD – Por que muitos não fazem Ficha Técnica?

KARINA – Acontece que no momento em que o empresário abre o negócio, ele está muito envolvido, com a ansiedade de fazer a coisa virar, de já ter o cliente, e acaba não priorizando esse momento da ficha técnica. Nos 6 primeiros meses de abertura, tem-se um turn over muito alto, e é difícil treinar as pessoas que chegam. Você pode cair também num outro gap que é a falta de padronização das receitas. É por isso que é importante, no momento da abertura, ou no momento de reformular o cardápio, fazer a ficha técnica, até para ver se vai ser viável para você.

Além de ser bem trabalhoso de se fazer, existe a questão do turn over que é muito alto. É muito difícil trocar o pneu com o carro andando, e acima de tudo a falta de tempo, porque esse segmento demanda muito do empresário e do chef. Mas, infelizmente, é preciso parar fazer a ficha técnica.

O cardápio tem que ser efetivamente assertivo, fazendo com que ele percorra na sua ideia, na sua identidade. É pela falta da ficha técnica que, muitas vezes, vemos negócios que, depois de um tempo de aberto, acabam pensando em vender outros produtos, e acabam perdendo a identidade. Ter feito a ficha técnica dos pratos e ter definido e testado o cardápio antes da abertura da casa, dá ao empresário um norte e uma segurança maior para caminhar.

INFOOD – Quais as ferramentas que o Sebrae disponibiliza para auxiliar com a ficha técnica?

KARINA – No nosso portal há cartilhas on line para serem baixadas por qualquer pessoa que tenha um CNPJ na área de alimentação ou não. São as cartilhas do Receita de Sucesso.

Receita de Sucesso é um programa nosso que tem várias soluções voltadas para empresários de alimentação fora do lar, do foodservice. São cartilhas que falam sobre o negócio, sobre legislação, uma específica sobre cozinha e uma especifica sobre cardápio. É nessa cartilha do cardápio que é bem explorado o tema de fichas técnicas.

O empresário também pode participar das ações que fazemos em nossos escritórios, e que são presenciais. O Sebrae tem 2 oficinas: uma gratuita e outra paga. A oficina de engenharia de cardápio é gratuita, e a oficina de ficha técnica custa R$ 80. Ambas têm duração de 4 horas, e podem ser feitas nos 33 escritórios do estado de SP.

As oficinas são para o público em geral, mas geralmente também trabalhamos com projetos. Hoje tenho 31 grupos de bares e restaurantes no estado de SP, com 20 clientes em cada grupo. São quase 800 clientes que eu tenho no estado.

 

Sebrae

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae

Sebrae SP

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/segmentos/alimentos_e_bebidas

 

 

Por Redação

Fotos: Divulgação

 

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