Não bastasse o sucesso das duas casas na capital paulista – Più e Piccolo – e da recente abertura do Ino no Rio de Janeiro, Marcelo Laskani, André Pinheiro e Maurício Cavalcante já negociam mais um outro ponto em São Paulo, um projeto que ainda não pode ser revelado, mas que deve chegar durante esse ano.

A INFOOD conversou com Marcelo e André para entender a razão do sucesso das operações, e para avaliar como os 3 profissionais trabalham a gestão de suas casas. Um grande diferencial é que o trio de sócios trabalham afinados, dividindo as responsabilidades no negócio. Marcelo cuida da operação da cozinha e da parte criativa, enquanto André comanda a parte administrativa e financeira. Os dois contam também com o apoio de Maurício Cavalcanti, que coordena o serviço e operação.

A última edição do Guia Michelin 2018 confirma o sucesso das operações dos sócios. O restaurante Più manteve a indicação  e o restaurante Piccolo também foi indicado como Bib Gourmand.

Marcelo Laskani e Maurício Cavalcante na festa de lançamento do Guia Michelin 2018

Outro segredo do sucesso é a valorização dos funcionários, algo que reduz a necessidade de trocas. Na conversa os sócios falam que priorizam em seus negócios bons salários, plano de carreira e o trato com gentileza.

INFOOD – Como é o trabalho com sua equipe?

ANDRÉ PINHEIRO – Eu estou há 20 anos no ramo. Fui conhecendo muita gente e fazendo parcerias. A gente paga um salário bom, e fomos trazendo gente de alto nível. Também procuramos ser gentis com as pessoas. E a gentileza gera gentileza. O bom é que nenhum funcionário quer sair de nossos restaurantes. Temos um plano de carreira. Para se ter uma ideia, o nosso gerente do Piu era o barman. Nós damos oportunidades.

MARCELO LASKANI – A gente vai conhecendo pessoas diferentes, e isso vai agregando conhecimento, e traz também mudanças. Lá no Piccolo eu tenho o chef Marcelo Milani, que é um cara super criativo.  

INFOOD – E o que acontece quando não há esse reconhecimento?

ANDRÉ – O funcionário não fica na sua casa. E, quando há uma rotatividade de funcionário alta, é preciso tomar muito cuidado, pois a tendência é cair o padrão e o serviço.

André Pinheiro é o gestor financeiro do grupo

INFOOD – Como vocês fazem a seleção de profissionais?

MARCELO – Eu prefiro trabalhar com pessoas que não têm formação do que com aquelas que se formaram em um curso superior de Gastronomia. As pessoas parecem ter mais compromisso. Mas é difícil.  As pessoas no comando da operação precisam entender que iremos sentar e conversar sobre o menu novo, e o desenvolvimento de coisas novas. As pessoas são muito limitadas em termos de criação. Falta a eles a questão de equilíbrio.

INFOOD – O Michelin foi algo planejado ou aconteceu sem querer?

MARCELO – O Michelin foi uma surpresa mesmo.  A gente sabia que o inspetor tinha vindo aqui, mas não esperávamos entrar na lista (o Più entrou na seleção de Bib Gourmand). Foi muito emocionante.

INFOOD – Dá para pensar em algo maior que o Bib Gourmand, ou esse é o limite?

MARCELO – É um trabalho muito desgastante esse de ficar buscando uma estrela. Eu acredito que, se eu quiser, eu consigo chegar. Mas eu teria que fazer algo um pouco mais autoral, com montagem mais minimalista… Isto significa mais dedicação, e eu quero ter um final de semana em paz com a minha família. Já faz 1 ano que eu não trabalho aos domingos. E isso é maravilhoso.

Marcelo Laskani comanda a cozinha e coordena a criação das casas

INFOOD – Dá para ter uma gestão em pratos na alta gastronomia?

ANDRÉ – Dá. A questão mais importante é a comunicação entre as áreas. Os sócios operadores da casa (eu, Maurício e Marcelo), cada um cuida de uma parte vital do negócio. Eu cuido da administrativa, o Marcelo da parte da cozinha e Maurício serviço e operação. A intercomunicação entre nós 3 é importantíssima.

Temos uma sinergia na troca de informações. Se o Marcelo vai criar e desenvolver algo novo, principalmente no menu executivo, que é a parte que tem mais rotatividade de criação de pratos – quase que diariamente, então fazemos uma ficha técnica para avaliarmos quanto custa.  Se você criar só por criar, sem ter essa preocupação, é fato que vai dar errado e quebrar.  A interação da parte racional com a parte criativa/emocional é imprescindível. Nós, do administrativo, não queremos, de maneira alguma, limitar a criação dos pratos, mas temos que direcionar. É preciso quebrar as barreiras de rixas entre cozinha, salão e administrativo. Isso também acontece com as bebidas.

Maurício Cavalcante é o responsável pelo serviço e pela operação

INFOOD – Com 3 anos de operação, como se mantém  a qualidade da gestão financeira?

ANDRÉ – É preciso ter ficha técnica em dia, curva ABC de venda de produtos a todo instante. Avaliar se o que mais gera receita para a sua casa também está dando uma melhor margem. Se não, é preciso ajustar. Faturamento não significa necessariamente lucro. Nosso menu executivo é mutante. Ele tem uma representatividade muito grande no nosso faturamento. Se não tomarmos cuidado com o menu executivo, a gente dança. Ele tem um certo limite de custo.

 

Restaurante Più

R. Ferreira de Araújo, 314 – São Paulo
(11) 3360.7718
http://piurestaurante.com.br/
https://www.facebook.com/piurestaurante/

 

Restaurante Piccolo

(11) 3213-8449
Rua dos Pinheiros, 266 – São Paulo

https://www.piccolorestaurante.com.br/

 

Restaurante Ino

Rua Conde de Irajá, 115 – Botafogo – Rio de Janeio
Tel. (21) 3851-6601
http://www.inorio.com.br/
https://www.instagram.com/ino.rio/

Por Redação
Fotos: Lays Riello / João Rubens Shinkado

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Como uma brigada de cozinha organizada pode trazer lucros e economia

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados