Para quem quer administrar com segurança um negócio gastronômico, as fichas técnicas são essenciais. Estes dados reunidos farão toda a diferença na hora de colocar preço no cardápio para o público, bem como são importantes para que haja controle administrativo e operacional, além de servir para montar ações de marketing para atrair clientes com promoções ou festivais.

No entanto, com o passar do tempo, este documento acaba não sendo mantido atualizado. É fundamental que a ficha técnica seja sempre  atualizada. Listamos os tópicos mais importantes que merecem revisão periódicas, lembrando que mesmo os não citados aqui também devem ser revisados rotineiramente. Lembre-se que, tão importante quanto preparar um prato corretamente, é garantir o controle da operação do seu restaurante. A ficha técnica é o documentado fundamental para controle e revisão do seu nível de lucratividade.

As principais alterações periódicas são:

Valores:

Esses dados são alimentados pelo setor de compras, e são fundamentais para a gestão financeira do restaurante. Cada fornecedor envia sua tabela de preços para os insumos que vende e esses preços precisam ser alterados nas fichas técnicas toda vez que houver:

  • aumento de preço,
  • alterações de alíquotas de impostos,
  • majoração ou diminuição de taxas ou fretes.

Composição físico-química:

Esses dados são obtidos através do técnico em nutrição responsável. É ele quem deve ficar de olhos abertos para essas informações e relatar o que foi mudado. Esses dados precisam ser alterados nas fichas técnicas toda vez que houver:

  • alterações de tipo, peso ou volume nas embalagens dos insumos,
  • alterações de matéria prima usada para a produção desses insumos (no caso dos industrializados),
  • orientações de armazenamento tais como: temperatura ambiental ou refrigeração para a correta conservação desses insumos em estoque,
  • valores nutricionais totais e fracionados para identificação e etiquetação,
  • alterações na legislação que regula o setor quanto à saúde sanitária, manipulação de alimentos e segurança alimentar.

 Quantidade usada e modo de preparo:

Esses dados são obtidos através da equipe de cozinha. Às vezes, há pequenas alterações de quantidade ou peso dos insumos usados no preparo da receita, bem como no modo de preparo, que acabam sendo introduzidas para adequar a produção à demanda. Essas informações precisam ser alteradas nas fichas técnicas toda vez que houver:

  • alteração de peso, volume ou quantidade de insumos usados para o pré-preparo e preparo das receitas,
  • alteração de modo de preparo no modo de cocção, utilização de utensílios, utilização de equipamentos, finalização das receitas, montagem e decoração nos pratos.

Mantendo suas fichas técnicas atualizadas, você poderá melhorar sua administração, gerando lucros e economia.


texto - Marcelo Santos


*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

FORNO_FOGAO_CIA_CONSULTORIA_GASTRONOMICA

2 ideias sobre “A importância da atualização das fichas técnicas”

  1. Muito bom, além de informar a importância da atualização ainda orienta como fazê-la. Parabéns, ótima matéria.

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