Como elaborar uma Ficha Técnica, um dos temas mais buscados pelos empreendedores que pensam em montar um negócio gastronômico? O futuro empreendedor quer e precisa ter ideia de como se monta essa ferramenta, que julgo ser de suma importância na gestão do novo negócio.

Num primeiro momento, as informações contidas nas diversas mídias especializadas parecem claras e fáceis de serem seguidas para montagem das fichas técnicas. Entretanto, existe uma serie de detalhes técnicos que devem ser levados em consideração e que exigem experiência e conhecimentos específicos. No decorrer do texto traremos dicas importantes que poderão auxiliar você na construção das fichas técnicas, evitando erros comuns que encontramos nos projetos que realizamos.

Para trazer maior peso ao que escrevo, tenho por principio apresentar citações extraídas de artigos científicos, como por exemplo: (SEBRAE, 2014) O local ideal para a elaboração da Ficha Técnica é a própria cozinha do restaurante, utilizando utensílios próprios ou medidores padronizados. A Ficha Técnica é um instrumento gerencial elaborado para apoiar a operação, pelo qual se fazem o levantamento dos insumos, custos de preparo, valor de venda, ordenação do preparo, assim como existe também a possibilidade de se inserir e o cálculo do valor nutricional, portanto, útil para subsidiar o planejamento do cardápio. (PIMENTEL, 2005)

Ficha técnica gerencial

Para a gastronomia existem dois tipos de ficha técnica. A primeira a ser destaca seria a ficha técnica gerencial, onde é observada a descrição do prato, foto, itens, mas com um destaque forte para a apresentação do custo de produção e valor de venda, que vêm auxiliar o gestor nas suas análises e tomada de decisão. Outro ponto relevante que não pode faltar na FT gerencial é a data de atualização, para que o gestor não seja pego de surpresa. Na visão do autor, as FTs gerenciais devem ser atualizadas, no mínimo, 2 vezes ao ano, mas o ideal seria uma atualização para cada estação do ano.

Ficha técnica operacional

Não menos importante que a primeira, o segundo tipo utilizado na gastronomia é a ficha técnica operacional, que apresenta obrigatoriamente a foto do prato para trazer segurança na padronização, assim como a descrição criteriosa com relação ao modo de preparo, listando insumos, utensílios e equipamentos. Outra informação que deve aparecer nesse tipo de FT é o tempo de preparo do prato para auxiliar no cozinho na comunicação com o garçom.

Informações básicas

O primeiro passo para produção da ficha técnica é entender quais as informações são necessárias para sua confecção. Segue abaixo essa lista.

Da lista acima, temos dois pontos que julgo ser de grande relevância na construção da sua FT e são os que mais geram dúvidas. Estamos falando do Fator de Correção dos Insumos e do Rendimento das Receitas. De forma rápida e simples, vamos buscar elucidar esses dois pontos para que você não tenha mais dúvidas quando for montar sua FT.

Fator de correção dos insumos

O Fator de Correção está diretamente ligado aos insumos de forma unitária, ou seja, ele se aplica para cada item da sua receita. Desta forma, sua aplicação está diretamente ligada aos pratos à la carte.

Vamos a um exemplo que encontramos em um cliente que, sem saber, estava praticamente pagando para vender um dos seus pratos. Esse cliente tinha em seu cardápio um prato de massa com molho de tomate fresco e lagostas. Na montagem da ficha técnica, o cliente listou todos os insumos, mas sem se atentar em corrigir os valores de cada insumo. Mas a perda da lagosta era muito grande, já que ela tinha um pouco mais de 40% do seu peso destacado na nota fiscal composto por casca e gelo. Vamos ao cálculo.

1kg de lagosta na nota fiscal custava R$85,00 reais. Após o processo de degelo, retirada da casca e limpeza, sobraram 590 gramas. O caminho agora é dividir o valor da nota fiscal pela quantidade encontrada após o processo de manipulação. Desta forma, encontraremos o valor de um grama, e na sequência multiplicamos por 1000, para encontrarmos o valor quilo corrigido.

Rendimento das receitas

Falando agora sobre rendimento, podemos afirmar que esta questão está relacionada com a produtividade de uma receita específica. Este ponto é observado quando se produz uma receita e se mensura o quanto ela rendeu.

Quando montamos uma FT de um prato, algumas guarnições são produzidas em grande volume para agilizar o processo de confecção de um prato, mas nem sempre a mensuração do custo desta porção é feita de forma correta. Já vimos muitos erros quando o empreendedor busca conhecer o valor final do seu prato.

Trago dois exemplo que encontramos esse tipo de erro. No primeiro, observando a FT de um filé a parmegiana, onde o cozinheiro colocou 80 gramas de arroz. Ao pegar a FT do arroz, observei que durante a construção da ferramenta, não foi mensurado quanto os 5kg de arroz e os 100 gramas de alho renderam.

Simplesmente o empreendedor somou o peso e quanto gastou para produzir. Na sequência, ele pegou os 5,1kg e dividiu por 100 gramas, mensurando 51 porções. Entretanto, ele não percebeu que normalmente o arroz praticamente dobra de tamanho depois de produzido, chegando a mais de 10kg, passando para praticamente 100 porções, reduzindo o valor da porção.

Indo para o segundo exemplo, vimos a mesma questão, mas de forma inversa. O empreendedor tinha no seu cardápio a porção de Ratatouille. Ele colocou na ficha técnica todos os insumos e valores, mas não se atentou que era preciso limpar e cortar alguns pedaços que não estavam em condição de uso, e ainda houve a desidratação do produto após a cocção. Desta forma, ele imaginou que os 8kg de insumos que ele utilizou inicialmente renderia 80 porções de 100g, mas ao final, após refazermos a receita, identificamos que depois do preparo, sobraram 6,8kg, logo, ele teria 68 porções, aumentado assim o valor final na FT do prato.

Se você se identificou ou vem cometendo esses erros, fique atento para corrigi-lo e rever o quanto você esta gastando para produzir seus pratos. Mas, lembre-se: você não esta só. Essas dúvidas ocorrem com diversos empreendedores, dos mais experientes aos iniciantes.

 

Texto Adalberto Santos

*Adalberto Santos é sócio da Guersola Consultoria & Assessoria em Empreendimentos Gastronômicos. Graduado em Administração Empreendedora, Pós-Graduado em Gestão Empresarial e MBA em Gestão Estratégica de Negócios. Possui uma experiência de 19 anos em gestão de empresas nacionais e multinacionais no segmento de hospitalidade, passagem pelos setores administrativos, operacionais e de alimentação, que possibilitaram uma visão ampla das estruturas organizacionais das empresas onde colaborou. Vivência na operação e abertura de empreendimentos hoteleiros como gerente geral de hotéis de diferentes portes e categorias, em mais de dez cidades no Brasil.

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