Dentre as tendências do mercado gastronômico, o uso de tecnologia é algo muito importante e que vem avançando dia após dia. Cada vez mais os donos de restaurantes estão aderindo à tecnologia. Porém, a grande dificuldade enfrentada é como usar os dados gerados na operação, para melhorar a gestão do negócio, tornando-a mais eficiente.

Com o intuito de entender os desafios dos gestores no uso da tecnologia na administração de suas operações, a INFOOD promoveu, junto com a ORACLE HOSPITALITY, uma mesa redonda com líderes do setor no mercado de São Paulo.

A ideia é apresentar um relato desse encontro, com os principais pontos que foram discutidos. Uma forma de ajudar na gestão daqueles que têm um negócio nessa área.

 Roberto Celidonio da Piadina Romagnola

ANÁLISE DOS DADOS

É unanime que a tecnologia veio para ficar, e que o sucesso de um empreendimento gastronômico depende a utilização e análise dos dados. Mas a verdade é que muitos restaurantes ainda não consomem as informações que o sistema entrega.

De acordo com Roberto Celidonio, da Piadina Romagnola, é muito importante a análise de resultados. “Fazemos uma rotina mensal para analisar os resultados. Olhamos o CMV teórico versus o CMV real. Tentamos olhar todas as informações possíveis, inclusive sobre os nossos clientes, para cada ponto de venda.”

Sebastian Gianni da Oracle Hospitality

Para Sebastian Gianni, da Oracle, é preciso para fazer uma gestão eficiente, sem tomar decisões pelo ‘achismo’. “Senão, é como construir um prédio sem saber quantos andares ele vai ter…é perigoso, e o prédio pode entortar e cair.”

Vinícius Torres da rede Graal

DIVERSIDADE DE OPERAÇÕES

Numa rede com varias unidades, distribuídas por diversos estados, sabe-se que há uma grande diversidade de operações, cada uma com características distintas. Vinícius Torres, da rede Graal, que tem 48 unidades em 4 estados, afirma que “cada unidade tem sua particularidade. Uma é totalmente diferente das outras. E o desafio é que os dados ficam espalhados.

Na mesma linha de raciocínio, Eliane Higino do grupo De Nadai, que também tem operações diferentes (franquia do Burger King, restaurantes dentro de empresas e em plataformas de navios),  concorda que “o difícil é juntar todos os dados para fazer compras e gerar informações. São mundos distintos que se falam.”

Eliane Higino do grupo De Nadai

Thiago Ramos , do grupo MF Gastronomia – restaurante Kinoshita, Attimo per Quattro, Hamburgueria Tradi, Clos, Mercearia do Francês e Panetteria Attimino – concorda que, por ter casas muitos diferentes umas das outras, sua dificuldade é justamente juntar tudo numa operação só. “O setor de compras, os dados, tudo  precisa se ajustar. O desafio atual é jogar todas as informações no sistema.”

Thiago Ramos do grupo MF Gastronomia 

FIDELIZAÇÃO DE CLIENTES

Glória Licastro, da Casa Bauducco, apontou como desafio o processo de digitalização do cartão de fidelidade . “Atualmente nosso desafio é digitalizar o nosso cartão fidelidade. Estamos querendo entender nosso cliente, implantando um CRM para poder ofertar aquilo que ele consome e aquilo que ele procura.”

Glória Licastro da Casa Bauducco

Celidonio concorda que estar próximo do cliente é muito relevante. “Temos um totem de pesquisa de satisfação que fica do lado do caixa. Além de podermos analisar INPS, o objetivo é conhecer o nosso cliente. Temos 5 mil respostas por mês. Conseguimos saber dados do cliente como idade, sexo, frequência que vai ao local, horário que frequenta. ..Agora, o desafio de usar todas as informações é bem grande.

Duas coisas importantes para fidelizar um cliente, na opinião de Sebastian. “A primeira é saber o nome do cliente. A segunda é que a forma do cliente ganhar o prêmio não pode ser complexa, pois aí cliente não se interessa em participar.  É preciso ser extremamente simples.

Danton Porto da rede Si Señor

É preciso tratar as informações com inteligência”, admite Danton Porto, da rede Si Señor. “Um cruzamento básico que fazemos já nos traz dados importantes, como mudança de hábitos dos consumidores, horário que vão ao restaurante, quanto tempo ficam, o que comem. A busca por informação é primordial. E conseguir cruzar as informações já nos dá uma visão bem mais clara da operação.

André Pinheiro dos restaurantes Pìu e Piccolo

DIGITAL  X  HUMANO

Numa linha um pouco diferente, até por conta do modelo de negócio de suas casa, André Ribeiro, dos restaurante Più e Piccolo, tem outra demanda: “o meu cliente quer ser atendido pelo nome. De jeito nenhum ele quer ficar digitando em totem ou cardápio digital. Ele que um relacionamento pessoal.

Para Manoela Christensen, da rede Fogo de Chão, a situação é bem parecida. “Nosso desafio ainda é entender um pouco mais o nosso cliente, que é mais tradicional, e que evita tudo on line, preferindo o papel.”

Manoela Christensen, da rede Fogo de Chão

ATUALIZAÇÃO DE FICHA TÉCNICA

O grande impasse de Marcelo Pereira, do Tan Tan Noodle Bar, é justamente pelo fato de não ter um cardápio fixo.  “O desafio é manter o custo num patamar abaixo de patamar de mercadoria de cmv, isso porque usamos cerca de 60% produtos importados. Não temos cardápio fixo. Todo dia imprimimos um cardápio novo, pois temos muita variação.”

Marcelo Pereira, do Tan Tan Noodle Bar e do Guarita bar

GESTÃO DE PESSOAS

Além de toda a tecnologia, que é imprescindível para um negócio, Marcus Vinícius, do Holy Burguer e do restaurante Forno, apontou uma grande dificuldade, que hoje é seu maior desafio: a gestão de pessoas. “É muito difícil capacitar pessoas. Implementar tecnologia nos restaurantes é uma solução. Você pode ter o melhor software, mas é preciso ter pessoas para alimentá-lo.”

Marcus Vinícius do Holy Burger

O fato é que todos os presentes no evento concordam que a geração de informações é uma necessidade da gestão nos dias atuais, e algo sem volta.

Esta foi a terceira Mesa Redonda promovida pela Infood com apoio da Oracle Hospitality

Vídeo case da solução Oracle Simphony Cloud:

 

Mais informações – https://www.oracle.com/industries/hospitality/index.html

Por Redação

Fotos: Heverton Leal

 

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