Fundos são os ingredientes líquidos empregados na preparação de alimentos e caracterizam o sabor. Os fundos são classificados em quatro categorias básicas: claros, escuros ou ferrugem, gordurosos e reduzidos.

Nas cozinhas profissionais para se chegar a um produto final de qualidade, algumas bases são muito importantes. Os fundos são líquidos saborosos produzidos a partir de um lento cozimento que funcionam como base de preparação de várias receitas.

No preparo de fundos é imprescindível observar:

  • o frescor dos ossos
  • as aparas e elementos aromáticos
  • a boa qualidade de vinhos
  • a cocção lenta e prolongada para não turvar fundos claros, tornando-os impróprios
  • escumar, desengordurar e completar a quantidade de líquido ao longo da cocção.

Uma observação importante é que se deve ficar atento, pois ossos queimados na preparação dos fundos podem alterar o gosto final desejado.

Fundo Claro

Características: substância líquida, transparente e límpida, resultante do cozimento de carnes, peixes, caças ou aves  com legumes ervas e água.

Aplicações: usado na preparação de molhos claros, sopas, caldos, cozidos, guisados, cocções especiais usando métodos para escalfar e brasear.

Tipologia: fundos de aves, fumet de Poisson, fundo de vegetais.

Fundo Escuro ou ferrugem

Características: substância líquida, de cor escura ou ferruginosa, feita com aparas de carnes e ossos de gado bovino ou aves de caça, assados ou corados em óleo, com legumes, ervas e água em cocção lenta.

Aplicações: utilizado na preparação de molhos, guisados, cozidos e pratos diversos.

Tipologia: glacês, extratos e essências, fundo de caças.

Fundo Gorduroso

Características: substância líquida gordurosa tais como óleo vegetal, azeite, margarina ou manteiga clarificada, gorduras animais como a de pato ou ganso.

Aplicações: utilizado para confitar na preparação de molhos finos ou emulsionados.

Fundo Reduzido

Características: substância líquida a base de água ou leite obtido através de evaporação feita com cocção lenta sem fervura.

Aplicações: finalizações de pratos, complemento de molhos, brasear carnes e  aves, complemento na cocção de alguns legumes.

 

Texto: Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

One thought on “A utilização dos fundos no preparo de alimentos”

  1. Valter Galvao disse:

    Bom sempre bom essas informações

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados