Conversamos com Agapito Barroso, especialista no desenho, projeto e instalação de cozinhas industriais. Ele nos fala que o projeto de um restaurante começa pela definição da cozinha: “Eu não executo nenhum projeto se não conhecer a alocação de espaços corretos para cada área da cozinha“. Infelizmente, muitos projetos começam pela decoração do salão e pela definição do volume de mesas, e se esquecem que é a cozinha que vai determinar o ritmo da operação do seu restaurante.

Agapito é o responsável pela área de restauração e hospitalidade da AEMME, Associação Espanhola Multisetorial das Micro Empresas. A Associação concentra esforços para produção de soluções para emprego e auto-emprego, formação e desenvolvimento pessoal de negócios na indústria da restauração e hospitalidade. O consultor conta com mais de 40 anos de experiência na operação de cozinhas industriais,  tendo desenvolvido projetos para cozinhas em todo mundo, trabalhando em empresas de equipamento e  no desenvolvimento de projeto de cozinhas para as mais diferentes aplicações.

Ele revela um pouco dos motivos que levam muitos negócios neste ramo ao fechamento prematuro, e seus principais conselhos para quem está começando um novo negócio na área de restauração. Entendemos que o sucesso de um restaurante começa pelo correto projeto, e um bom projeto começa definindo a área de operação da cozinha.

 

INFOOD – Como você se transformou num consultor do ramo de cozinhas profissionais na Espanha?

AGAPITO BARROSO – Eu tenho 40 anos de trabalho no mercado de restauração. Tudo começou no departamento comercial da empresa de produtos químicos multinacionais Diversey, onde precisei conhecer o trabalho nas cozinhas. Meu contato era com as áreas de lavagem de louça e tratamento de superfícies.

Depois na Reyca, eu fui um dos responsáveis por iniciar a distribuição dos produtos da multinacional Hobart na Espanha, maior fabricante de equipamentos de hotelaria daquela época. Ali, passamos a representar diversas marcas que me permitiram conhecer com mais profundidade todas as seções de uma cozinha industrial. Passamos, então, a projetar cozinhas profissionais na Espanha.

Depois de várias tentativas para montar um negócio próprio, eu lancei o TodoHotel, onde desenhamos, projetamos e montamos dois dos mais importantes eventos da Espanha: Expo92, salão de Andaluzia e  o Campeonato Mundial de Esqui, Sierra Nevada95. Esta experiência no ramo da restauração me credenciou para a coordenação desta nova área da AEMME.

agapito_barrosoAgapito Barrosso é o responsável pela área de restauração e hospitalidade da AEMEE

INFOOD – Sabemos que, a cada ano, 3 mil restaurantes são fechados em todo o mundo. Qual é a realidade da Espanha?

AGAPITO – Isto também foi uma realidade na Espanha até 2014. Hoje estamos trabalhando para reduzir estes índices.

INFOOD – Por que se fecham tantos restaurantes?

AGAPITO – Existem diversas razões para que se fechem tantos estabelecimentos. A crise econômica e a falta de preparo dos empreendedores são as principais, mas é importante acrescentar que a operação de um estabelecimento de restauração sempre apresenta muitas dificuldades. E o pior é que, muitas vezes, elas não podem ser previstas até o início da operação. Muitos empreendimentos foram montados porque tivemos um longo processo de demissões, e estas pessoas decidiram empreender no setor de restauração.  Na AEMME, estamos desenvolvendo conteúdos em nossa página da internet para ajudar este empresário.  O conhecimento do ramo precisa ser difundido.

INFOOD – Que conselhos daria para quem quer montar um restaurante?

AGAPITO – Não gosto de dar conselhos. Como dizia o grande Paulo Freire: “Ensinar não é transferir conhecimento, mas criar as possibilidades para a sua própria produção ou a sua construção”.  Eu diria que há que se buscar o razoável para o setor. E isto passa por comprar um projeto e não uma marca. Nenhuma marca fabrica todos os equipamentos que se precisam num restaurante ou numa cafeteira. Você precisa de um projeto base para poder escolher os melhores equipamentos.

Conselhos:

DEFINA CORRETAMNTE OS ESPAÇOS NA COZINHA – Um bom profissional vai preparar o projeto da sua cozinha com a distribuição de espaços corretos para seu imóvel. Ele sabe a metragem que é necessária para a operação de cada um dos setores de um restaurante ou de uma cafeteria. Ele sabe que é preciso de espaço para cozinhar, antes de se pensar se existe espaço para 19 ou 20 mesas. Eu não executo nenhum projeto se não conhecer a alocação de espaços corretos para cada área da cozinha.

O INVESTIMENTO NA COZINHA ORIENTA O PROJETO – Um especialista faz o projeto da cozinha sem um investimento final definido. Que outro especialista pode fazer o mesmo? Não é possível  pensar em locais, e no serviço, sem um investimento definido. Mas é fato que a cozinha vai dar a orientação para o total de mesas e para o tipo de operação.

ESCOLHA OS MELHORES FORNECEDORES – Com um projeto base estimado, adaptado às suas reais necessidades, você pode pedir orçamentos  para várias empresas e escolher os melhores produtos para sua operação.

SELECIONE BEM E CAPACITE – Escolha os melhores profissionais para sua equipe, e busque o treinamento adequado. O sucesso da operação vem da prática.

E, para finalizar, um ditado: “ O olho do dono engorda o cavalo”.

INFOOD – Como você pretende ajudar o mercado de restaurantes e hotelaria?

AGAPITO – Estamos unindo forças, conhecimentos e contatos para oferecer a nossos futuros associados.  Formação e gestão de pessoal para o ramo de hospitalidade.  Queremos facilitar o acesso de associados a micro seminários, almoços de negócios,  gerando networking. Queremos fornecer informações, treinamento e suporte para acompanhar qualquer empresário do setor. Uma rede de livre comércio formada por parceiros da AEMME da Espanha. E o mais importante: uma rede de prestadores de serviços credenciados. Isto tudo por apenas 10 libras por mês para o associado.

INFOOD – Pode nos falar um pouco a respeito do trabalho da sua empresa, a Nueva Forma?

AGAPITO –  Eu reuni minhas especialidades para desenvolver projetos de cozinhas industrias para  empresas. Já trabalhamos para : CEPSA (Companhia Petrolífera Espanhola), Grupo Porcelanosa, Grupo Migan e Construtora Exeteco, entre outros.

Nossas especialidades são: fabricação de projetos de cozinha industrial e o desenvolvimento de novos formatos para o setor de hospitalidade. Além do trabalho de treinamento.

INFOOD – Alguma vez já trabalhou num projeto no Brasil?

AGAPITO – Não que eu saiba, mas como funcionário, desenvolvi muitos projetos que podem ter sido instalados em outros países e, quem sabe, no Brasil.

 

Serviço:
Agapito Barroso
www.asociacionmicroempresas.com
aemmehosteleria@gmail.com
www.nueva-forma.es – Estudio Técnico.
agabalo48@yahoo.es

 

Por Redação

 

2 ideias sobre “Agapito Barroso: “o projeto de um restaurante começa na cozinha””

  1. Bienvenidos sean todos los artículos que tengan que ver con mejorar el diseño de las cocinas.
    Un diseño no encarece el proyecto total. Siempre, Siempre lo bajará, ganando en calidad de proyecto.

  2. Muchas gracias por publicar mi artículo.
    Espero que haya sido bienvenido.

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