Armando Amaré é da nova geração de restaurateurs paulistanos, mas o jovem empreendedor acumula 18 anos de experiência no mercado de restaurantes. Começou como garçom, mas foi também bartender, boqueta e gerente, até chegar a ter suas próprias casas. Hoje comanda os bares Negroni e Estepe, além do recém-inaugurado Itsu Restaurante, com 60 lugares.

O Itsu, que em japonês significa ‘quando’, acaba de completar 5 meses e leva para o bairro de Pinheiros, mais precisamente para o Baixo Pinheiros, uma culinária japonesa com uma proposta moderna e ousada. Armando divide a operação com seus sócios Renan Cequinato e Bruno Cequinato.

Com uma forte formação em hospitalidade pela vivência e por cursos feitos, Armando define bem o que está em jogo no mercado: “O que a gente vende hoje é a experiência. A experiência quando a pessoa escolhe o restaurante, a experiência da recepção, atendimento, ambiente, comida…e é a experiência como um todo que conta”.

A Infood conversou como o restaurateur, 35, que também é sócio da Relp! Aceleradora de Restaurantes, sobre como entrou ele para a gastronomia, a ideia de montar o Itsu, e também os desafios de se ter um desperdício zero em suas casas.

Fachada do restaurante no Baixo Pinheiros

INFOOD – Como virou restaurateur?

ARMANDO AMARÉ – Minha família vem de Guarulhos, e meu pai trabalhava com marcenaria, mas ele também tinha um bar noturno, uma doceria, que fazia produção de doce industrial. Com isso eu já tinha algum contato. Mas a minha grande escola mesmo, onde eu aprendi, foi no Ritz. Lá eu entrei como garçom. Depois passei a ser boqueta, e cheguei à cozinha, por curiosidade minha mesmo.  Cheguei a ser gerente de salão. Eu gosto muito de servir, de entreter o público, da hospitalidade.

INFOOD – Depois do Ritz, para onde você foi?

ARMANDO – Fiquei 4 anos no Ritz, e depois decidi ir para os EUA. Meu pai tinha um pequeno restaurante numa cidade em New Jersey chamado Biroska. Então, aos 21 anos de idade, fui para lá tocar o negócio do meu pai. Era um restaurante à la carte que depois virou uma churrascaria brasileira. Era o único restaurante brasileiro da cidade, e acabávamos atendendo a comunidade brasileira, e também aqueles que queriam experimentar o nosso churrasco.

Ao voltar para o Brasil, 4 anos mais tarde, fiquei um ano trabalhando só com teatro.  Foi quando um amigo meu, que hoje é meu sócio, o Paulo, me propôs trabalhar com ele numa consultoria para o hotel WTC, um hotel 5 estrelas. Trabalhei por um ano e meio nesse hotel – era o Clube A. Operávamos um restaurante de hotel que funcionava no café da manhã, almoço, jantar, lobby bar e o room service 24 horas.

Visão do salão do restaurante

INFOOD – Como surgiu a ideia do Zena?

ARMANDO – Um amigo me disse que o Juscelino queria abrir um restaurante italiano nos Jardins, e decidi encarar o desafio. Toquei a obra do restaurante, desde o início. Vi como é importante ter alguém da operação acompanhando a obra.

É imprescindível o restaurateur ter um olhar de pelo menos 6 meses para frente. Se eu errar hoje, às vezes esse erro só vai aparecer para mim lá para frente. E o olhar tem que ser de cima, olhando toda a operação, toda a parte administrativa e operacional. E isso tudo eu aprendi na prática.

O nome Itsu significa ‘quando’ em japonês

INFOOD – Como você lida com o seu tempo?

ARMANDO – Eu já fiquei, por muito tempo, refém dos meus restaurantes, me sacrifiquei e fiquei sem folga por meses. Hoje, eu entendo que, para eu crescer nesse ramo, eu preciso saber quem está ao meu lado para eu não me tornar refém de meu negócio.

Há 3 palavras importantes para se dar bem: planejamento, processos e gestão de pessoas. Se tivermos esses 3 conceitos em qualquer negócio, mesmo que não seja restaurante, é um bom caminho.

Eu nunca montei um restaurante sozinho, e nunca pretendo montar, porque acho importante unir forças para o mesmo objetivo, até porque o dia a dia fica muito mais fácil. Uma sociedade é muito benéfica. Um grande segredo é saber escolher seus sócios, é muito importante.

 

INFOOD – Quanto tempo levou do projeto do Itsu até a abertura?

ARMANDO – Foram 7 meses desde o início até a inauguração. Esse tempo varia de acordo com o ponto, dos alvarás, da subprefeitura em que seu negócio, da Eletropaulo…Num restaurante, nós lidamos com fornecedores, funcionários e prestadores de serviços. Então, tudo isso influencia no tempo final da obra. O que é preciso é ficar o tempo todo por perto.

INFOOD – Como montou o Itsu?

ARMANDO – Eu já havia dado muitas consultorias, mas nunca para um restaurante japonês. Por insistência dos meus sócios, que são meus primos, eles queriam um restaurante japonês, e conseguiram o local, e o desafio de  fazer algo que eu nunca havia feito falou mais alto.

INFOOD – Como é a divisão de trabalho no Itsu?

ARMANDO – O Renan Cequinato cuida da área administrativa, minha prima Karina Balejo cuida das mídias sociais e divulgação, eu fico na operação, e o Bruno investiu no negócio, sem atuação direta.

INFOOD – Como é a margem de lucro do Itsu?

ARMANDO – O restaurante japonês tem uma margem menor do que outros restaurantes. Não chega a ficar abaixo de 10%, mas o segredo é comprar bem (barato x qualidade) e ter desperdício zero. O rodízio e o festival dão muita perda. Por isso, quando fui abrir o Itsu, não queria trabalhar com estes formatos.

INFOOD – Por que você começou abrindo somente na hora do almoço?

ARMANDO – No nosso planejamento, estava iniciar apenas na hora do almoço, pelos primeiros 3 meses, justamente porque essa é uma região comercial. E tinha que testar a aceitação dos produtos e ver qual seria o feedback dos clientes. Depois, estava planejado o delivery, que foi lançado há pouco.  Agora vamos começar a abrir à noite. Mas é o meu risco, pois nessa região não há muitos moradores e nem restaurantes perto. Mas acho que estou adiantando esse processo, porque estão vindo 12 mil novos moradores para esse pedaço (novos prédio residenciais estão chegando à região). A melhor propaganda é o boca a boca. É a melhor divulgação.

Armando Amaré

INFOOD – O que foi preciso alterar para se fazer essa mudança?

ARMANDO – Na passagem de serviço apenas no almoço para a abertura no jantar, passamos de 16 funcionários para 26 funcionários. E, da mesma forma, há uma expectativa de aumento de faturamento, mas já existe um aumento de custo da operação.  É um grande desafio.

Começamos em soft opening, sem muito barulho para a abertura. A verdade é que hoje, 95% dos restaurantes abrem sem capital de giro. Com isso, eles não podem fazer uma festa de inauguração. Então, primeiro abre-se o restaurante, e divulga-se nas mídias sociais.

INFOOD – Como é o Itso?

ARMANDO – O que a gente vende hoje é a experiência. A experiência quando a pessoa escolhe o restaurante, a experiência da recepção, atendimento, ambiente, comida…e é a experiência como um todo que conta.

A equipe do Itsu Restaurante

ITSU RESTAURANTE

Rua Pais Leme, 376, Pinheiros – São Paulo
 Tel. (011) 3213-4553
itsu@itsurestaurante.com.br
https://itsurestaurante.com.br/
https://www.instagram.com/itsurestaurante/
https://www.facebook.com/itsurestaurante/

 

Por Redação

Fotos: Heventon Leal

 

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O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

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