As bases da cozinha profissional são as preparações compostas de diferentes ingredientes utilizados para o pré-preparo, o preparo e a finalização de receitas. Elas, de alguma forma, acabam ajudando e facilitando a confecção de determinados produtos dentro de uma cozinha.

A Infood separou uma série de textos escritos pelo chef consultor Marcelo Santos, coordenando a orientação sobre cada um destes títulos. Neste texto de abertura, você tem uma orientação geral sobre o assunto. Nas próximas semanas, sempre às sextas-feiras você, terá acesso a um texto novo.

Sabores, aromas texturas e apresentações de alimentos, assim como todos os acompanhamentos, dependem da qualidade dos ingredientes usados nas bases e do cuidado observado durante sua preparação. Daí a fundamental importância das bases de cozinha.

São quatro grandes grupos de bases de cozinha tradicionalmente classificados em:

Todas elas, como o próprio nome diz, servem de base na preparação de pratos. Vejamos como é utilizada cada uma das bases.

Fundos

Os fundos são as bases líquidas de cozinha clássica, empregadas na preparação de alimentos. Em geral, eles caracterizam o sabor e dão nome a essas preparações. O fundo é geralmente é obtido através da fervura em água de dois tipos de ingredientes.

Ligações

A ligação é a mistura de ingredientes utilizada para engrossar fundos na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e soufflés, proporcionando o adensamento de líquidos.

Aromáticos

Os aromáticos são composições preparadas na cozinha à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias usadas no preparo e tempero de: carnes, fundos, sopas, molhos e massas, para modificar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos. Elas realçam o aroma e o sabor dos alimentos.

Embelezadores e melhoradores do sabor

Os embelezadores, também chamados de melhoradores de sabor, são complementos de molhos, sopas e massas, usados para melhorar o sabor e a textura dos alimentos semiacabados e acabados, podendo melhorar também, entre outras coisas, a cor dos alimentos.

 

As bases de cozinha se subdividem de acordo com seus ingredientes:

 

Texto: Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

 

2 thoughts on “As Bases da Cozinha Profissional”

  1. Helenice silva disse:

    Otimo material, mas gostaria de saber quais as especiarias do fundo, ligações,aromatizantes embelelzadores

  2. Infood disse:

    Helenice, dê uma olhada neste link: https://infood.com.br/a-utilizacao-dos-fundos-no-preparo-de-alimentos/, não temos especificado as especiarias, mas isto deve te ajudar.
    LIGAÇÕES – https://infood.com.br/as-ligacoes-mais-usadas-na-cozinha-profissional/
    AROMATIZANTES – https://infood.com.br/os-aromaticos-como-bases-de-cozinha-melhoram-o-sabor-dos-alimentos/
    EMBELEZADORES – https://infood.com.br/embelezadores-e-melhoradores-de-sabor-sao-bases-da-cozinha/

    Espero que isto já te ajude, mas vamos buscar mais informações para você.

    Att,

    Redação

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