Infood separou uma série de textos escritos pelo chef consultor Marcelo Santos, coordenando a orientação sobre cada um destes preparos. Esta semana a base que será apresentada é da ligação.

Ligação é a combinação de ingredientes utilizada para engrossar fundos e caldos na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e soufflés. Estas preparações são utilizadas para proporcionar o adensamento de líquidos.

Este é o quarto texto se uma série de cinco, se você quiser você pode ter acesso aos textos anteriores acessando o link: https://infood.com.br/bases-da-cozinha-profissional/

Sabores, aromas, texturas e apresentações de alimentos, assim como todos os acompanhamentos, dependem da qualidade dos ingredientes usados nas bases e do cuidado observado durante sua preparação. Daí a fundamental importância das bases de cozinha.

As ligações mais usadas são:

  • roux
  • ligação de água
  • beurre manié
  • ovos (claras e gemas) e sangue
  • gelatina (natural ou artificial)

Roux

É a preparação de farinha de trigo em gordura quente. Existem três formas: roux branco, roux dourado e roux escuro.

O roux frio mistura-se com fundos quentes. Para conseguir bons resultados nas preparações em roux, deve-se observar o seguinte:

  • a farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente
  • a liga deve misturar-se totalmente com o fundo
  • depois de juntado o líquido ao roux, a mistura deve ser aquecida sem levantar fervura por pelo menos 30 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.

Ligação de água

Mistura de fécula (farinha de trigo, maisena, etc) com líquido como água, leite e vinhos. Esta mistura fria adiciona-se a fundos ou molhos em fervura com a finalidade de aumentar sua consistência. Neste caso a adição do roux produziria grumos na mistura.

Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou fécula. Este tipo de ligação é empregado geralmente na preparação de cremes.

Beurre Manié

Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo feita a frio (temperatura ambiente). É utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.

Ligação de ovos e sangue

Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gordurosos. A gema é uma liga mais fina e empregada em molhos finos tais como holandês, béarnaise e maionese. A mostarda preparada é aplicada na confecção de molhos para condimentar saladas.

Emprega-se sangue como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais chamado molho pardo.

Ligação de gelatina

São produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de gado, ou industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. São usadas para engrossar molhos finos como chaudfroid, cremes, mousses, massas e produtos de pastelaria.

 

Texto: Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

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