Nas cozinhas industriais ou em qualquer operação de produção de alimentos, podemos utilizar os carros de transporte, multiplicando a capacidade de transporte de carga em qualquer operação. Além disso, diminui a movimentação operacional, simplifica operações e aumenta a produtividade. Os carros podem ser utilizados em todas as operações na cozinha industrial.

Doca, triagem e recebimento de mercadorias

Nessas áreas, são utilizados os Carros plataforma indicados para transporte dos alimentos recebidos na doca, e passam pela triagem para conferência da mercadoria, higienização primária e troca de caixas. Esses carros possuem uma plataforma com capacidade de 150 a 800 kg e possuem 04 rodízios ou rodas pneumáticas, e um guia para direcionar os movimentos do carro.

É obrigatório que o carro plataforma utilizado na cozinha industrial seja construído em aço inoxidável AISI 304, para não haver contaminação do alimento transportado.

Carro Plataforma

Almoxarifados

Após o recebimento de mercadorias, os alimentos são retirados do carro plataforma, transferidos para caixas plásticas e transportadas nos Carros Chassi.

Os carros chassi transportam uma ou duas caixas plásticas de 400 x 600 mm, e têm capacidade de carga de 150 kg. Eles também são construídos em aço inox, com 04 rodízios giratórios.

Existem carros chassi para receber gaveta da lavadora de  louças 500 x 500 mm;

Carro Chassi

Preparo

Cada área de preparo (carnes/hortifruti/massas) deve ser flexível e dimensionada para atender a demanda e, se possível, em vários turnos de operação, utilizando-as sem que fiquem ociosas.

Equipamentos com prateleiras superiores instaladas nas bancadas e carros auxiliares aumentam a eficiência da operação no preparo, e o operador trabalha com os equipamentos próximos da sua bancada de trabalho.

Carro Auxiliar

Nos projetos desenvolvidos na FSone/Placontec, utilizamos os Carros auxiliares para apoio dos assessórios de cozinha, como: cortadores de frios, embaladoras, seladoras, processadores de alimentos e equipamentos que podem ser utilizados em vários ambientes da cozinhas e, nesse caso, não precisam ser duplicados.

Os carros auxiliares ficam estacionados ao lado das mesas de apoio utilizadas para a operação. Eles também precisam ser construídos em aço inox e são dotados de 04 rodízios. Especificamos 04 giratórios com freios.

Cocção

Na cocção são utilizados os Carros estantes ou cantoneiras para apoio das GNs, (cubas gastronorms) dos fornos combinados e outros equipamentos com padrão GN, como: refrigeradores, freezeres, estufas, etc. Vale lembrar que o uso de GNs, facilitam as operações e diminuem a manipulação.

Carro Estante

Esses carros são fabricados com várias capacidades de carga diferentes, entre (250 a 850 kg), e podem ter diversas alturas, mais comuns (7 e 16 GNs) para 1/1 ou 1/3. Alguns carros estantes têm padrão 60 x 40 para transporte de bandejas de forno de panificação, que tem a dimensão maior que a padrão GN.

Distribuição e buffet

Os carros mais utilizados na operação de distribuição são os Carros aquecidos ou isolados.

Em uma operação comum em um restaurante com o serviço buffet, preferimos utilizar os carros aquecidos ou isolados substituindo os Pass-thrus. Eles são mais flexíveis e transportam os alimentos das áreas de cocção e finalização até o buffet, sem risco de peso ou acidentes no percurso, até a reposição dos alimentos no buffet. Para os alimentos quentes, o carro utilizado deve ser o aquecido e, para alimentos frios, o carro utilizado deve ser o isolado.

Carro Aquecido

Nas operações em hotéis e hospitais, o transporte dos alimentos prontos deve também acontecer nesses carros entre a cozinha industrial e os hospedes/leitos. Em sistemas de centrais de produção, que atendem unidades remotas, essa operação se repete.

Os carros aquecidos e isolados podem ter várias alturas, mais comuns entre 7 e 16 GNs. Alguns chegam à temperadora aproximada de 90 graus e potência elétrica 1 kw. Eles podem ser construídos em polipropileno expandido ou aço inoxidável.  São altamente resistentes e têm varias cores para diferenciar os usos.

Carro Isolado

Os Carro Isolados também podem ser em aço inoxidável ou polipropileno expandido, e garantem a segurança do alimento em temperaturas abaixo de 4°C ou acima de 65°C até 03 horas.

 

Texto Ivim Pelloso
*Ivim Pelloso é sócia, diretora de novos negócios e relacionamento na FSONE. Atua há 15 anos no setor de consultoria e projetos de cozinha industriais e restaurantes. Com formação acadêmica em nutrição e arquitetura. Também atua com conteúdo no foodservice, desenvolvendo matérias para revistas do setor, blogs, palestras, cursos, feiras, videos e atualmente apresento o programa Papo com Tempero na Alltv.
www.fs-one.com.br
https://www.facebook.com/fsonebusinessintelligence/

 

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