Nascido numa família que gosta muito de cozinhar, Anibal Fernandes, mais conhecido como chef Biba Fernandes, trabalha há 20 anos na área da gastronomia, e comanda o restaurante de comida peruana Chiwake, em Recife, desde 2007.

Toda sua formação culinária veio do aprendizado com vários chefs de cozinha, sendo o mais importante com a chef Simone Bert. Ele também vai ao Peru pelo menos duas vezes ao ano em busca de novos conhecimentos sobre a culinária peruana e nikkei, que é a sua grande especialidade.

Juntamente com sua sócia e esposa, Manuella Lisboa, Biba abriu uma outra casa na cidade, o Chicama,  também de comida peruana, seguindo a mesma linha na cozinha, mas que não é tão sofisticada e clássica quanto a primeira

Em entrevista à INFOOD, o chef conta sobre o início do restaurante – “a maior dificuldade foi tirar a impressão que as pessoas tinham de que a cozinha peruana era comida mexicana”, das dificuldades com mão de obra qualificada – “de 10 profissionais, a gente encontra 1 ou 2 que estejam a fim de participar e contribuir”, e sobre seus planos para o futuro – “não pretendo abrir outro restaurante. O que eu pretendo é fazer consultoria”.

Chef Biba Fernandes e o cebiche del mar

 

INFOOD – Como surgiu seu interesse pela gastronomia? 

BIBA FERNANDES – Minha família sempre gostou muito de cozinhar. Nos sábados e domingos tínhamos os almoços em família. Eram verdadeiros banquetes. Fui morar no Rio de Janeiro onde conheci a culinária japonesa, pela qual me apaixonei. Depois de muitos anos acabei abrindo um restaurante japonês em Porto de Galinhas (PE) onde fiz curso com Aroldo Arruda, do Clube do Sushi, e João Branco. Foi a partir daí que tudo começou.

INFOOD – O que fazia antes de abrir o Chiwake?

BIBA – Eu tive durante 11 anos o restaurante japonês Expresso Sushi em Porto de Galinhas onde tudo começou. Em uma das reformas que fizemos, precisamos ir a Maceió para comprar algumas luminárias e acabamos conhecendo o restaurante peruano Wanchako. Foi paixão à primeira vista, pois lá havia muitos pratos nikkei (fusão da culinária japonesa e peruana). Desde então surgiu o interesse em aprender essa nova culinária. Depois de algumas conversas, conseguimos fechar uma consultoria com a chef e proprietária do Wanchako, Simone Bert.

INFOOD – Qual sua formação?

BIBA – Minha formação culinária veio através do aprendizado com vários chefs de cozinha, sendo o mais importante com a chef Simone Bert. Depois disso passei a ir ao Peru pelo menos duas vezes ao ano em busca de novos conhecimentos sobre a culinária peruana e nikkei, que é minha grande especialidade.

INFOOD – Quais as características da culinária peruana?

BIBA – Frescor e sabor. Que fascina as pessoas.

INFOOD – Quando falamos em comida peruana, só lembramos do ceviche. Não há também muitos restaurantes peruanos. Por que essa culinária não é tão difundida por aqui?

BIBA – Não temos tantos restaurantes peruanos como japoneses, mas é uma culinária que vem crescendo muito no Brasil. Quando começamos só havia o Wanchako. Hoje acho que já existem mais de 12 espalhados pelo país. Acredito que a principal dificuldade é encontrar os insumos típicos peruanos aqui no Brasil.

Chef Biba Fernandes

 

INFOOD – Quem são os cozinheiros que te inspiram?

BIBA – Primeiramente Simone Bert, mas também me inspiram André Saburo, do Quina do Futuro, Alex Atala e Gaston Arcurio.

INFOOD – Além do Chiwake, você abriu o Chicama, casa de comida peruana também. Qual o diferencial entre os dois?

BIBA – A diferença principal está na ambientação. Uma casa é muito mais praieira do que a outra, que é mais sofisticada. A cozinha segue a mesma linha, mas a proposta do Chicama é ser um restaurante/bar onde trabalhamos com uma desenvoltura maior em termos de diversificação. Lá eu crio mais pratos a partir da minha vivência, de viagens que eu faço. O Chiwake já é mais clássico, tradicional, peruano mesmo.

INFOOD – Como é administrar dois restaurantes? Ter mais de uma casa ajuda ou atrapalha?

BIBA – Ajuda. É difícil, mas como a proposta da cozinha é uma linha única, fica mais fácil. É trabalhoso, mas não vejo problema em administrar.

INFOOD – Como é sua relação com seus fornecedores?

BIBA – Eu me dou muito bem com eles, tenho acesso direto a todos. Na verdade, meus fornecedores são praticamente os mesmos há 10 anos. Então, eles já sabem como eu gosto de trabalhar e eu já os conheço também. Trabalhamos em parceria, prezando pelo mesmo produto sempre e com a mesma qualidade.

Prato de Ronaldo Fraga em comemoração aos 10 anos da casa

 

INFOOD – Quais as maiores dificuldades que enfrentou no início do Chiwake? E hoje, após 10 anos, quais são?

BIBA – A maior dificuldade foi tirar a impressão que as pessoas tinham de que a cozinha peruana era comida mexicana. Isso foi uma das coisas mais difíceis. E, no geral, também foi difícil introduzir uma cozinha nova num mercado onde já existem vários restaurantes muito bons. Entrar com uma proposta nova é sempre mais complicado. Mas, graças a Deus, fomos super bem aceitos e já estamos aqui há 10 anos.

INFOOD – Já existem faculdades de gastronomia em Recife. Como você vê a mão de obra nos restaurantes?

BIBA – Acho complicado. Encontrar mão de obra qualificada é muito difícil, mas acredito que não seja só no Recife. Acredito que seja geral, porque converso com amigos de outros estados e eles sentem a mesma dificuldade que eu. Eu viajo sempre para ir a outros restaurantes e sinto como se só tivesse mudado de local; é praticamente a mesma coisa. Lógico que de 10 profissionais, a gente encontra 1 ou 2 que estejam a fim de participar e contribuir. O mais chato hoje é que as pessoas querem emprego, não querem trabalhar.

Salão do restaurante Chiwake

 

INFOOD – É possível ganhar dinheiro com restaurante? O que é, para você, uma comida com um preço justo?

BIBA – Eu estou no mercado há 20 anos. Eu tinha um sushi em Porto de Galinhas e depois montei o Chiwake. Ganhar dinheiro é bem difícil. Você sobrevive, mas ganhar dinheiro, não ganha. A pessoa tem mais que gostar do trabalho que faz, do que pensar no dinheiro. Mas, as coisas vão acontecendo. Acredito que o restaurante é uma porta para várias oportunidades que podem surgir na carreira da gente. No restaurante em si, hoje, com todos esses encargos que existem e tudo que a gente paga, praticamente não se ganha. Acho que já se ganhou antes, hoje não.

INFOOD – Sua sócia é a Manuella Lisboa, que também é sua esposa. Como vocês conciliam sua vida pessoal com a correria de administrar dois restaurantes? Sobra tempo para a família, amigos, lazer e descanso?

BIBA – No início foi muito complicado, mas hoje está tranquilo. A gente aprendeu a não se meter muito no trabalho do outro. A gente se mete, lógico, mas com cautela pra que não haja tanto problema como tinha antigamente. Antes levávamos para o lado pessoal, mas hoje em dia não. Não falamos mais de trabalho em casa. Conseguimos administrar isso bem, graças a Deus.

INFOOD – Como preparou a comemoração dos 10 anos da casa?

BIBA – Na verdade, a comemoração foi elaborada em conjunto com Manuella. Ela planejou os quatro eventos e eu convidei os chefs porque já os conhecia. Mas, a ideia principal foi ela quem montou e eu achei super legal. Está dando certo.

Salão do restaurante Chiwake

 

INFOOD – Quais os planos para o futuro? Pretende abrir outro restaurante?

BIBA – Não pretendo abrir outro restaurante. O que eu pretendo, porque acho que é um meio de se ganhar um bom dinheiro e mostrar o trabalho sem ter tantos encargos, é fazer consultoria. Até já comecei. Já fiz para o Pisco Lounge Bar e para outros restaurantes. Agora vou prestar consultoria para a Pousada Pedra do Patacho. Vou focar nisso.

 

Chiwake
Rua da Hora, 820, Espinheiro, Recife/PE  – Tel. (81) 4141-5000 / (81) 3221-1806
http://www.chiwake.com.br/
https://www.facebook.com/chiwakerecife
Chicama
Av. Eng. José Estelita, 1404-1524 – São José, Recife/PE
https://pt-br.facebook.com/chicamarecife

 

 

Por Redação

Fotos: Juliana Bandeira / Thais Carvalho / Beto Figueiroa

 

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