Esse é o título da palestra de Flávio Guersola e Adalberto Santos, que acontecerá no dia 4 de outubro no Gourmet Experience. Eles vão mostrar como a engenharia de cardápio pode impulsionar as vendas do seu restaurante.

A ferramenta tem impacto direto no resultado. “Ela é uma ferramenta que dá suporte ao negócio do restaurante. A Engenharia de cardápio não se preocupa com custo, ela se preocupa com margem de contribuição”, explica Flávio.

A Infood bateu um papo com os dois profissionais para entender o que nossos leitores podem esperar da palestra ‘Engenharia de cardápios: potencializando os resultados do seu restaurante’.

Flávio Guersola

INFOOD – O que os participantes da palestra podem esperar para a apresentação no Gourmet Experience?

FLÁVIO GUERSOLA – Esperem uma palestra que fala de gestão, e de como isso é importante para um negócio na gastronomia. Com a nossa experiência, temos percebido uma falha no mercado. Uma falta de preocupação com o aperfeiçoamento, com a capacitação do gestor e do proprietário dos restaurantes.

INFOOD – Como a Engenharia de Cardápio pode melhorar os resultados de um restaurante?

FLÁVIO – Ela é uma ferramenta que dá suporte ao negócio do restaurante. O conceito da teoria da engenharia de cardápios é a separação dos pratos em quadrantes, e o que pode ser feito para cada um deles para melhorar a performance. A Engenharia de Cardápio não se preocupa com custo, ela se preocupa com margem de contribuição.

INFOOD – Vocês podem nos dar um exemplo?

FLÁVIO – Num cliente, usamos essa ferramenta para ajustar uma operação que vendia pratos com 600 gramas de comida com um resultado ruim. Nós recomendamos a redução da entrega de comida de 600 gramas para 450 gramas. Com a redução do custo, a casa conseguiu uma margem melhor, e assim passou a ganhar mais a cada prato vendido.

INFOOD – Com a engenharia de cardápio, você descobre os melhores produtos da casa e também aqueles que podem contribuir mais. Dá para mudar isso a partir de ajustes no cardápio? O cardápio vende?

ADALBERTO SANTOS – Um cardápio, quando bem elaborado, não pode estar só amarrado na receita. Ele precisa ter uma estratégia de venda por trás. Hoje existem estudos profundos em relação a como o cliente dos restaurantes lêem os cardápios. Temos duas linhas de estudo: uma delas que defende que a leitura segue o ponto focal, partindo do canto superior direito e seguindo até o canto inferior esquerdo. Outra linha defende que o consumidor lê o cardápio da mesma forma como ele lê um livro, e ele vai montando na sua mente o que vai comer, se vai direto ao prato principal, ou se come a entrada, se opta por sobremesa.

Cardápio do Buzina Food Truck

INFOOD – Como isto pode ser aproveitado?

ADALBERTO – Você monta a estratégia preservando os pratos que deseja destacar, posicionando os preços. Precisamos também orientar o garçom na correta apresentação dos pratos. Eles são sua equipe de venda. Não adiante você ir para uma gráfica e mandar imprimir um cardápio, e deixar esta relação de preços em cima das mesas de sua casa. Isso não vai ajudar muito. É preciso entender como o cliente lê seu cardápio, como é sua aproximação dessa peça, e como abordamos um cliente com um cardápio.

INFOOD – Mas quando pensamos em Engenharia de Cardápio, esse é um projeto para grandes casas, para redes de restaurantes?

ADALBERTO – Não importa o tamanho. É importante para todos: controle, operação e gestão. Quem é pequeno precisa de disciplina, sem disciplina não vai conseguir fazer.

Adalberto Santos

FLÁVIO – Não vejo diferença. Já encontrei pequenos empreendedores que faturavam 200 mil por ano e que tinham controles incríveis, uma visão administrativa fantástica, e trabalhei para casas com faturamento de 1,5 milhão de reais que não tinham controle nenhum. Precisamos da profissionalização da gestão. Não estou dizendo que as pessoas no mercado não são profissionais. O que não encontramos é capacitação, gente preparada.

INFOOD – Podemos dizer que hoje o controle é fundamental?

ADALBERTO – Ou controla, ou perde. Não tem mágica. Ou você tem seus números muito na ponta do lápis, ou está caminhando para a falência. Estudos apontam que o retorno no segmento está entre 8 a 12%. No passado, essa margem foi muito maior e, com isso, tínhamos espaço para erros e falhas no controle. Naquele tempo o controle não era necessário. Hoje em dia, não é possível gerenciar uma casa assim.

 

Gourmet Experience

Centro de Convenções de Pernambuco no Recife
Ingressos – https://www.hbatools.com.br/Gourmet-Experience__135
Informações sobre o evento – https://www.hfne.com.br/gourmet-experience/

Dia 04 de outubro as 17H30

ENGENHARIA DE CARDÁPIOS: POTENCIALIZANDO OS RESULTADOS DO SEU RESTAURANTE com Flávio Guersola e Adalberto Santos

O Gourmet Experience é o maior encontro de gestão na gastronomia do Nordeste. Os encontros vão acontecer na HFN – Hotel & Food Nordeste 2018, de 3 a 5 de outubro, e reunirão profissionais com forte experiência no mercado gastronômico com gestores da região Nordeste, partindo da experiência do profissional convidado, mas gerando a relação com a realidade local a partir dos debates.

 

 

Por Redação
Fotos: Heverton Leal

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