padaria colonial

Antes do ano de 2009, quem fazia uma refeição na padaria Colonial, localizada no bairro do Campo Belo, esperava até 18 minutos pelo seu prato, que, na maioria das vezes, era mal montado, sem qualquer padrão ou consistência. Além da demora no atendimento, a tradicional padaria não acompanhava o crescimento do bairro, deixando os clientes esperando por um bom tempo em seu estabelecimento.

Com uma simples brincadeira num dia em que a padaria Colonial estava até com fila de espera, o chef e consultor Marcelo Santos começou sua parceria com Thyago Scrivani , um dos sócios atuais da Colonial. “Um belo dia olhei para dentro da padaria e, com a formação de mesas pronta, havia gente fazendo fila do lado de fora, porque as pessoas não conseguiam entrar e não conseguiam se sentar”. Marcelo, então, sugeriu uma alteração: “Faz um teste: se eu estiver errado, você me desculpa, me diz o quanto você perdeu e a gente se acerta. Mas muda a disposição das mesas, individualiza, faz mesas de dois, de quatro. Você vai ver que o serviço vai melhorar, assim como o seu faturamento. Faz isso só amanhã”.

No dia seguinte, o teste foi feito. E, até hoje, a disposição é a mesma.

Padaria Colonial - InfoodA padaria Colonial e o seu gelato italiano

Atualmente, a Colonial, premiada pela associação da indústria de panificação, realiza o seu serviço em, no máximo, nove cronometrados minutos. A “brincadeira que deu certo” motivou Thyago a fazer uma parceria com Marcelo, cuja segunda tarefa foi entrar na cozinha, que possuía uma deficiência muito grande. O processo do trabalho todo foi em torno de um mês e meio. Segundo Marcelo, “o trabalho na cozinha foi muito rápido, porque eu tinha uma equipe muito aberta. Essa equipe que está hoje na Colonial é muito aberta e de fácil trato. Claro que ela tem os seus problemas, mas todos têm formação prática e estão dispostos a aprender”.

Marcelo tinha como objetivos erradicar o desperdício (que era muito alto), padronizar e aumentar a velocidade no atendimento: “nós nos pautamos em aumentar e melhorar a qualidade, buscando a excelência” afirma o consultor.

Alterar diversos aspectos da rotina, no entanto, não foi facilmente aceita pelos sócios da Colonial. Houve certa resistência por parte dos sócios, como o pai de Thyago, fundador da padaria junto com os outros proprietários.

Há 30 anos no bairro, a padaria era visitada por Thyago, que, quando pequeno, gastava tempo dentro da padaria nos finais de semana, vendo todas as coisas acontecerem. Desde cedo, viu que a tarefa exigia tempo, dedicação e amor: “isso significa trabalhar principalmente nos fins de semanas, nas datas especiais. Nem todo mundo quer trabalhar em padaria” disse Thyago.

Padaria Colonial 2 - InfoodHoje não existe mais aquela padaria com cara de padaria que só vende pães, leite e frios

O rótulo de padaria gourmet, segundo Marcelo Santos, foi uma moda entre 2011 e 2012, mas continua sendo, na opinião do consultor, um ótimo negócio: “Hoje não existe mais aquela padaria com cara de padaria que só vende pães, leite e frios”. Há 20 anos, as padarias eram exclusivamente vistas por seus donos e pelos seus frequentadores como lugar onde você compra pão, leite e frios, exclusivamente. Conforme conta Marcelo, no máximo no fim do ano ou na Páscoa as pessoas mandavam assar o pernil no forno da padaria, que era maior e melhor. Há cerca de uns 10 anos, surgiu a onda de se colocar restauração em padaria. Alguns estabelecimentos migraram para a questão do “bar”. E outras foram para o “PF”. Nisso, alguns donos enxergaram um nicho de mercado.

A antiga padaria, do “pão, leite e frios”, agora precisa ter um buffet com sopas. Ela pode ser um ponto de encontro para um chope. Ela precisa de área externa, de mesa e cadeira. Ela tem comanda eletrônica. E você não quer comer sua refeição em um prato riscado e com a faca torta. Você quer um talher bonito, um prato vistoso. E aí, segundo Marcelo, surgiu a padaria gourmet.

Padaria Colonial 3 - InfoodNa padaria gourmet, você ganha no balcão, no leite, nos frios, nos pratos e nas datas especiais

A padaria gourmet tem um potencial muito grande, representando 37% do mercado de alimentação de sua região, segundo Marcelo. “Não parece muito, mas é uma fatia absurda. Ela é capaz de quebrar quatro restaurantes em um período de dois anos. Isso porque a padaria tem dois focos de renda: se ela não ganha no pão, ela ganha na restauração. E se ela não ganha na restauração, ela ganha no pão. E, no caso da padaria gourmet, você ganha no balcão, no leite, nos frios, nos pratos, nas datas especiais”.

A diferença na Colonial foi sentida pelo cliente. E essa mudança teve o dedo de Marcelo, que já trabalhou como chef de cozinha, professor de gastronomia e é consultor de alimentos e bebidas.

Nas áreas de confeitaria e panificação, o trabalho foi no sentido de modernização de equipamento: “Houve uma resistência enorme. Não se usava equipamento moderno e aproveitava-se muito equipamento. Isso acontecia por causa da mentalidade do empresário: pra que eu vou investir? ‘Não vou comprar uma faca a cada 90 dias’. ‘Não vou trocar tábua de corte a cada 60 dias.’ ‘Enfia num banho de cloro e está tudo certo’.

Só que se você é pego com uma tábua em um banho de cloro, são milhares de reais de multa, seu chef de cozinha preso, multa, advogado, habeas corpus, você nas páginas policiais. Vale a pena?” indagou Santos.

Seu trabalho aumentou o timing do atendimento da Colonial, que passou a ter conhecimento não somente na área de padaria. “Hoje eu tenho sorvete gourmet! Gelato italiano, top, produzido aqui, na minha confeitaria climatizada” disse Thyago.

A compra da ideia por ele foi fundamental: “nós fizemos um trabalho em conjunto, e foi muito bom. Nós tínhamos o mesmo objetivo, a mesma visão: a gente queria a mesma coisa. Hoje a Colonial se traduz em excelência de qualidade”.

Padaria Colonial 4 - InfoodThyago Scrivani  com o chef consultor Marcelo Santos

 

Por Vinícius Andrade
Foto: Fernanda Moura

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