O cardápio deve ser o ponto de partida de todo o projeto de restaurantes, pois define a estrutura da operação, os equipamentos da cozinha e o padrão da equipe. Ele também é responsável pela geração de informações que vão orientar a estratégia de vendas e os controles de custo. Definir um cardápio vendedor deve ser o objetivo de todo gestor de restaurantes e de negócios gastronômicos.

No próximo dia 3 de outubro, Matheus Lessa estará no Gourmet Experience, que acontece dentro da HFN – Hotel & Food Nordeste 2018, para mostrar os três pilares para transformar o seu cardápio em um campeão de vendas.

Matheus Lessa é empreendedor e digital influencer e tem como missão transformar a vida dos gestores voltados ao segmento de alimentação fora do lar.  Mantém uma dedicação diária em ajudar esses profissionais por todo o Brasil e  melhorar constantemente seus negócios. Foi dono de restaurante por anos, e assim aprendeu que dirigir um negócio gastronômico é um trabalho difícil, e que pode consumir todos os aspectos da vida de quem assumiu essa responsabilidade.

Já atendeu mais de 350 clientes como consultor, permitindo que esteja cada vez mais preparado na responsabilidade de ajudar a tornar essa jornada de quem empreende em gastronomia muito mais fácil e prazerosa.

A Infood conversou com Matheus para adiantar um pouco do que ele está preparando para sua palestra no Gourmet Experience. Confira!

Matheus Lessa

INFOOD – O projeto de um restaurante começa no cardápio. Qual é a importância de contarmos com um bom cardápio numa operação?

MATHEUS LESSA – Acredito que é fundamental um estudo e um planejamento de todo o negócio. Aspectos como escolha do ponto de venda, gestão financeira, contratação de pessoas são alguns pontos importantes. Quando falamos de cardápio, muitas vezes as pessoas acabam só olhando as receitas, e não olham a parte principal do cardápio, que é a ficha técnica e a formação do preço de vendas correto. Quando você se propõe a montar um negócio, deve saber o que você vai oferecer para seu cliente a nível de serviço e produto. Você precisa também entender o quanto vai cobrar disto, porque muitas vezes queremos atender o cliente e acabamos não olhando em como atender o negócio.  O planejamento financeiro e esse estudo de aplicação da ficha técnica, na minha visão como consultor, é um divisor de águas para que a pessoa possa ter resultado com seu negócio.

INFOOD – Na sua vivência como consultor, quais são os maiores erros que se cometem na elaboração de um cardápio?

MATHEUS – São vários os erros que vejo as pessoas cometendo. Desde não possuir as fichas técnicas, de não saberem calcular os preços de venda das suas receitas. Isso tanto para o modelo de negócio a la carte como no self-service. Eu encontro muitos negócios em que pergunto qual foi a base de cálculo do quilo do buffet, ou do buffet livre por exemplo, e na maioria das vezes a resposta é por conta da região e somente por conta de que os concorrentes cobram esse valor. E os gestores acabam  não entendendo o que está indo para o buffet naquele dia, qual é o custo médio real por dia do buffet.

Ele não tem esta preocupação, e acaba se enrolando com isto, pois muitas vezes o custo dele é bem maior do que o custo do concorrente, apesar de estar na mesma região. É preciso entender que se não é possível calcular isto de forma correta, mesmo com um bom fluxo  de venda, no final do mês será difícil entender os resultados.  Além desta parte da formação do preço de venda, as pessoas desconhecem por completo o uso da engenharia do cardápio. Não sabem quanto podem estar valorizando os pratos que têm melhor resultado na sua casa, e como podem criar estratégias de vendas para poder potencializar os resultados dos pratos no seu negócio.

INFOOD – O que o participante do Gourmet Experience pode esperar da sua palestra no dia 3 de outubro? Você pode nos adiantar um pouco do que está preparando?

MATHEUS – O que eu posso dizer é que quem for para minha palestra vai sair de lá completamente transformado com relação ao assunto ‘cardápio’. Vou abordar os três pilares, os mais importantes para você conseguir criar um cardápio de sucesso, e um cardápio vendedor, independente do tipo de negócio que você tenha neste segmento. Eu vou abordar com clareza e vou trazer os pontos chaves para você pode aumentar os seus resultados maneira rápida e simples, além  de mudar sua visão sobre ficha técnica, formação correta do preço de venda e o uso da engenharia do cardápio. Se você ainda está ai com dúvida se vai ou não participar do evento, eu garanto que você nunca mais vai olhar o seu cardápio da mesma maneira

 

Gourmet Experience

Centro de Convenções de Pernambuco no Recife

Ingressos – https://www.hbatools.com.br/Gourmet-Experience__135

Informações sobre o evento – https://www.hfne.com.br/gourmet-experience/

Dia 03 de outubro as 15he0

COMO CRIAR UM CARDÁPIO VENDEDOR – Matheus Lessa

O Gourmet Experience é o maior encontro de gestão na gastronomia do Nordeste. Os encontros vão acontecer na HFN – Hotel & Food Nordeste 2018, de 3 a 5 de outubro, e reunirão profissionais com forte experiência no mercado gastronômico com gestores da região Nordeste, partindo da experiência do profissional convidado, mas gerando a relação com a realidade local a partir dos debates.

 

 

Por Redação

Fotos: divulgação 

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