A carne de porco constitui a base da dieta de um grande número  de povos, seja no oriente, seja no ocidente. Como diz o ditado popular: “do porco tudo se aproveita, menos o guincho”.

Mas, no Brasil, isto ainda não é uma realidade. Consumimos muito pouco desta importante proteína. Dados de 2010 apontam que, enquanto no mundo a carne suína é a proteína mais consumida, com 43,9% do consumo total, considerando carnes suína, bovina e de frango, no Brasil, a carne de porco está bem atrás da bovina e da carne de frango, com 13,4% do total do consumo.

Descubra a versatilidade da carne suína 

A tendência hoje são porcos mais esbeltos. Os produtores passaram a produzir esse porco mais magro, com bem menos gordura.

As técnicas de cura, defumação e secagem natural, além de constituírem uma arte culinária à parte, nos oferecem uma série de produtos: presunto, linguiça, salsicha, chouriço, salame, mortadela, paio, alheiras entre outros.

Falta conhecimento nas opções de corte suíno

Aqui no Brasil, existe um grande desconhecimento das opções de corte. Falta informação, mas o fato é que nem sempre é fácil encontrar todos os cortes apresentados no mapa abaixo.

O brasileiro está acostumado a consumir o lombo e o leitão assado, e os subprodutos da carne suína. Mas existe uma infinidade de cortes práticos e funcionais, oportunidades para o cardápio dos restaurantes, opções tanto para o uso de um pequeno restaurante como para a alta gastronomia.

Picanha, filé-mignon, alcatra e fraldinha são alguns dos exemplos de cortes suínos que você não vê oferecidos com muita facilidade no mercado.

mapa_cortes_suino_infood

legenda-cortes

Cortes do Desafio da Carne deste ano 

Para a edição deste ano do Desafio da Carne, escolhemos apenas cortes suínos. Para demonstrar o potencial desta proteína, optamos por 3 cortes mais comuns,  já presentes no dia-a-dia dos cardápios, e três cortes menos tradicionais nos restaurantes brasileiros.

Nosso objetivo é demonstrar o potencial de uso destes cortes, com sugestões que podem ser utilizadas em qualquer estilo e tamanho de restaurante.

Além de muito versátil, a carne suína é mais barata, oferecendo assim uma maior rentabilidade para sua operação, principalmente quando comparada com cortes similares de outras proteínas.

Os restaurantes são um importante canal para difusão da cultura gastronômica de um país. A popularização de pratos, insumos e preparações, em grande parte, está atrelada ao seu uso por parte de cozinheiros.

Quem sabe, em alguns anos, poderemos reverter o atual quadro e perceber que a carne de porco já é mais consumida em nosso país.  Enquanto nosso consumo per capita é de apenas 15 quilos/ano, na União Européia mais a Russia, a relação é de 25 quilos/ano. Nos Estados Unidos, o consumo é de 21 quilos/ano. Na Ásia, o consumo é mais que o dobro do Brasil: na China, o per capita é de 39 quilos/ano.

Acompanhe aqui na INFOOD semanalmente, sempre na quinta-feira, a apresentação de um novo corte suíno com sugestões para você levar este produto para o cardápio do seu restaurante.

 

Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

 

10 thoughts on “Conheça os cortes da carne de porco”

  1. eduardo henrique da silva disse:

    gostaria de saber como faco para ter manual de cortes

  2. Infood disse:

    Eduardo,
    Não sei se entendemos sua dúvida. Os cortes estão na figura na matéria, mas recomedamos dois links

    http://abpa-br.com.br/setores/suinocultura/cortes

    https://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos

    Atenciosamente,

    Redação

  3. Afonso Queiroz disse:

    Os tipos de corte estão no mapa, mas as características e o melhor uso gastronomico de cada corte não. Creio que essa a maior curiosidade

  4. Infood disse:

    Afonso, Obrigado pela contribuição. Não na totalidade, mas os cortes que tiveram destaque em matérias estão detalhados como você gostaria recomendo acessar todas. Seguem dois exemplos:

    https://infood.com.br/sua-do-porco-um-corte-macio-e-saboroso-a-ser-descoberto-pelos-restaurantes/

    https://infood.com.br/papada-suina-textura-delicada-e-forte-sabor-para-o-seu-restaurante/

    Mas de fato não temos esta descrição para todos os cortes.

    Att,

    Redação Infood

  5. SIDNEY MARTINS disse:

    gostaria de saber se tem como saber os rendimentos por cada cortes por quilo do porco. ex: um porco de 200kg daria quanto kg de alcatra e dos demais cortes?
    desde já obrigado

  6. Ricardo Moraes disse:

    Procurei receitas do focinho do porco e não encontrei.
    Ele costuma vir junto com a orelha, ms gostaria de fazer separado

  7. Infood disse:

    Ricardo,

    Não temos receita de focinho de porco. Fica sua sugestão para um próximo especial. Também não achei receitas no site da Associação no link abaixo, recomendamos que você peça ajuda para eles.

    http://www.abcs.org.br/manual-de-cortes

    Atenciosamente,

  8. Mario Ueti disse:

    Quando criança meus pais criavam porcos como segunda opção de rendimento, lembro-me que ele tratava os porcos com restos de comida (lavagem) retirada de pensões, restaurantes e hotéis. Agora que estou aposentado, pretendo ir para uma fazenda que comprei na Bahia e iniciar uma criação de porcos para corte. Antes de mais nada já plantei 50 hec de milho plantaremos hortaliças etc. Não pretendo trabalhar com restos de comida e nem com com 100% de rações industrializada. Qual a sua orientação?

  9. Infood disse:

    Mário Ueti,
    Obrigado pela confiança no nosso site, como sua pergunta é muito técnica e envolve duas habilidades: negócios e conhecimento técnico em criação de suínos, eu recomendaria três contatos importantes:

    1. Procure uma agência do SEBRAE na Bahia, relacionamos o endereço em Salvador: R. Horácio César, 64 – Dois de Julho, Salvador – BA, 40060-350, mas você pode se orientar no site sobre outros escritórios próximos da sua região

    Encontrei no site do Sebrae Bahia esta matéria, pode ser uma inspiração:
    http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/Busca?q=cria%C3%A7%C3%A3o%20de%20porcos&origem=estadual&codUf=5

    Recomendo um conhecimento técnico.
    Neste caso você deve procurar a EMBRAPA. Não localizei nenhum endereço na Bahia, mas segue o contato em Brasília e o site
    Parque Estação Biológica – PqEB s/nº.
    Brasília, DF – Brasil – CEP 70770-901
    Fone: (61) 3448-4433 | Fax: (61) 3448-4890 / 3448-4891
    Horário de atendimento (dias úteis): 8h às 12h / 13h às 17h
    site- https://www.embrapa.br/

    No site descobrimos um escritório especializado
    Embrapa Suínos e Aves
    Unidade de pesquisa de produtos, que tem papel fundamental no controle de doenças, aperfeiçoamento de rações, melhoria da qualidade genética dos animais, preservação do meio ambiente e desenvolvimento de equipamentos para a suinocultura e avicultura.

    Concórdia, Santa Catarina
    Rodovia BR 153 Km 110
    Fone: +55 (49) 3441-0400
    CEP: 89700-000
    Caixa Postal: 21

    Por fim recomendo que busque a associação dos criadores:

    Na entendidade nacional já segue um bom manual

    http://www.abcs.org.br/producao/manual-de-boas-praticas

    No site localizei a Associação Baiana, onde acredito você pode encontrar um bom apoio.

    ABS – ASSOCIAÇÃO BAIANA DE SUINOCULTORES
    Fone: (75)2101-3399
    Fax: (75)2101-3371
    E-mail: placidocorrea@gmail.com

    Recomendo que você busque toda a informação e faça um bom projeto. Procure conversar com outros criadores para entender todo o processo.

    Boa sorte!
    Redação INFOOD

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

As garrafas da Budweiser agora são feitas com 45% de material reciclado

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados