23 abr 2019

Cozinha em um container

By Infood

A partir de uma necessidade real, a FSone desenvolveu a Unidade de Alimentação juntamente com a Aeronáutica. Trata-se de um Módulo de Alimentação para Pontos Remotos ou, em outras palavras, uma cozinha em um container.

[Food]box® é uma solução desenvolvida pela FSone. São de cozinhas compactas, inteligentes e itinerantes, construídas em container.

Trata-se de uma unidade para serviços de alimentação com alta tecnologia e capacidade de produção entre 100 a 10.000 refeições diárias.

São containers metálicos que atendem à legislação da ANVISA, com paredes, piso e teto impermeáveis de alta resistência, e instalações prediais de elétrica, hidráulica e mecânica com padrão industrial.

A estrutura modular oferece alta flexibilidade na montagem e desmontagem, proporcionando ao cliente a tranquilidade na escolha do local e dos serviços.

O [Food]box® atende desde cozinhas do food service, como: hamburguerias, loja de sushi, padarias, cafeterias bares, restaurantes até grandes soluções de centrais de produção, cozinhas centrais ou canteiro de obras.

A primeira solução que a FSone empregou foi para o MAPRE – Módulo de Alimentação para Pontos Remotos.

Um desafio, uma necessidade!. Esta foi a conclusão da orientação dada a um militar da aeronáutica no ano de 1988 quando este planejava matéria para seus estudos no ILA (logística da aeronáutica). Simples assim! Uma cozinha itinerante que pudesse atender aos mais distantes pontos e nas mais severas condições. Sem água encanada, sem energia estabelecida, sem suprimento de qualquer alimento e sem suporte de pessoas especializadas para preparar e servir alimentos.

Com base em informações onde o índice de “satisfação” das pessoas, neste caso militares americanos em estado de guerra – naquele momento acontecia a guerra do Golfo – sentiam a dificuldade de clima e dificuldades outras. Surgia ai um ponto importante na análise. Alimentação!

Trazendo isso para o Brasil, que naquele momento discutia a proteção da Amazônia e fortalecia as bases nas fronteiras, a FSone utilizou destas necessidades para desenvolver a Unidade de Alimentação juntamente com a Aeronáutica.

Dois foram os requisitos básicos para o desenvolvimento do projeto.

1º – levar o máximo de alimento possível e com o menor volume.

2º – permitir que os próprios militares em serviço pudessem participar na preparação dos alimentos.

Com base nestes dados, iniciamos o projeto conceitual onde o transporte tornou-se o 3º requisito, já que a unidade poderia ser transportada por aeronave militar de grande porte.

Ai foi-se em busca dos limites de volume e peso máximos para transporte, Levando em conta a quantidade de militares que estariam atuando nestes pontos remotos, dimensionamos e caracterizamos cada centímetro cúbico de cada módulo padronizado pelo fabricante da aeronave.

Tudo no projeto foi dimensionado em duplicidade, o que transformou a unidade com alto grau de confiabilidade, fator extremamente relevante para as condições da aplicabilidade.

No carnaval de 1999, elaboramos então o projeto conceitual e conseguimos a proeza no dimensionamento da unidade para atender aos 250 homens com suas 5 refeições diárias durante 30 dias. Com isso, estabelecemos que a reposição dos alimentos aconteceria uma vez por mês.

Com o primeiro requisito estabelecido, onde o volume e pesos eram pontos determinantes, elaboramos o cardápio. Os alimentos que durante o processo aumentavam de volume e ou peso seriam produzidos no local. Já aqueles que tivessem seu peso e volume reduzido, seriam produzidos em uma central e transportados já prontos.

Cozinha em container da aeronáutica

Fazer pão parecia o grande desafio, visto que a presença do “padeiro” não seria permitida e que, necessariamente, o pão (e demais itens de farinha) deveria estar presente nas refeições. Logicamente não montamos uma “padaria”. Porém, encontramos a forma de produzir estes itens tão importantes nas refeições; produzir itens com alto índice de água, produzir itens de “massa mole”.

Este não seria o maior desafio. Surgia, após iniciado o projeto funcional, a dificuldade da mudança dos procedimentos operacionais dos Ranchos, onde a presença do fogão como centro de atenção não seria mais possível. Implantar tecnologia e eliminar equipamentos tradicionalmente utilizados – fogões e as panelas. Iniciou-se a revolução onde apenas 2 equipamentos seriam utilizados para cozinhar os alimentos: a frigideira e o forno combinado!

Feito isso, fatores determinantes que permitiriam a exequibilidade da operação, passamos a projetar as demais necessidades: Energia, Água, Almoxarifados, Preparos, Cocção, Distribuição, Higienização e o próprio salão de refeições.

No primeiro módulo implantamos a geração de energia, captação e tratamento de água e, aproveitando a energia, também implantamos a geração de água quente. O pré-aquecimento seria obtido com o resfriamento do gerador de energia. A água poderia ser captada, por exemplo, em um riacho e receberia o tratamento de água para transformá-la em potável, sem riscos de qualquer contaminação, com a aplicação de filtro de osmose reversa como último elemento filtrante. Todos os componentes duplicados para garantir a operação. A necessidade externa para o funcionamento fica restrita ao combustível para tocar os geradores.

Na sequencia, a definição estratégica foi dimensionar os almoxarifados de Secos e Perecíveis (tudo congelado). Ai, então, conseguimos altíssimo índice de aproveitamento do espaço interno do módulo, com a criação de 27 “cubos”. Cada um destes atenderia às necessidades de 1dia. Tudo ficava empolgante, visto que também com a definição física, resolvíamos os pontos críticos da operação. Tudo tecnicamente atendido, com as questões de temperatura, ventilação e isolação térmica. Tudo para garantir a segurança da operação. As câmaras frigoríficas foram equipadas com 2 unidades de refrigeração cada, e no almoxarifado foram dois sistemas de ventilação.

O ponto alto do projeto foi o desenvolvimento do módulo de cocção, onde tudo também foi duplicado com as frigideiras e os fornos combinados dispostos de forma extremamente compacta e de altíssima capacidade de produção. Um operador executa todas as operações necessárias para produzir os 250 almoços, sem que este tenha que caminhar exaustivamente e também sem a geração de panelas sujas que necessitariam de outro local para higienizar. Equipamentos compactos e de altíssima capacidade e versatilidade produzindo maior diversidade de preparações.

O terceiro módulo foi desenvolvido para atender a 2 fases dos serviços: 1ª fase de Preparo e  2ª. fase de Atendimento. Considerando a não simultaneidade, foi possível estabelecer estas duas fases com grande vantagem pelo uso dos equipamentos para apoio de cada uma das duas fases. Os refrigeradores e as estufas atendem tanto a preparação como a finalização. Considera-se ai que todos os alimentos são embalados adequadamente para evitar qualquer contato e oferecer risco de contaminação. Cada fase foi determinada para que houvesse a distinção efetiva e separadas pelo horário. Entende-se que entre elas aplica-se a efetiva higienização de todos os equipamentos e utensílios.

No último módulo, de menores dimensões e que tinha também a restrição de peso, pois no transporte ele ocupa a “rampa” da aeronave, desenvolvemos a higienização mecanizada com capacidade para higienizar louças, copos, talheres e também os utensílios da unidade.

A disposição estratégica dos seis módulos sobre um platô previamente preparado permite que o espaço formando entre eles se transforme no salão de refeições, necessitando de leve cobertura de lona.

O último e derradeiro desafio foi consolidar todo o conjunto para transporte e montagem no local remoto.

Cadeiras, mesas, ar condicionado, lonas e outros apetrechos foram criteriosamente escolhidos para que fossem acomodados nos espaços vazios de cada módulo e que consolidassem a carga para o transporte.

Nem tudo foi uma maravilha. Planejar e projetar demandou exaustivos estudos, pesquisas e dimensionamentos. Logicamente foi a parte mais empolgante, o que efetivamente não aconteceu durante as fases que se seguiram, onde a voracidade humana colocou em risco a execução do primeiro conjunto e, posso garantir, trouxe grande empecílhos na continuidade do projeto. Triste sim com o comportamento de determinadas pessoas ligadas ao processo.

Todas essas cozinhas modulares e completas estarão disponíveis na plataforma KITCHAIN em breve.

Texto: Ivim Pelloso

*Ivim Pelloso atua há 15 anos no setor de Consultoria e Projetos de Cozinhas Industriais e Restaurantes. Tem formação acadêmica em Nutrição e Arquitetura. É sócia, diretora de Novos Negócios na FSone. Atua com conteúdo no foodservice, desenvolvendo matérias para revistas do setor: blogs, palestras, cursos, feiras, videos. Apresenta o programa Papo com Tempero na Alltv, é colunista na Infood, professora na EGG (Escola de Negócios e Gestão da Gastronomia) e fundadora da startup KITCHAIN.
www.fs-one.com.br
https://www.facebook.com/fsonebusinessintelligence/

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