Não, não vou bancar o analista, afinal, tem muitos. Alguns até bons. Vou falar sobre a crise nos restaurantes nesses dias e como podemos escapar de ficarmos desempregados.

Vai ser aquela cartilha chata e modorrenta que eu ando vendo por aí, e que nos maiores conselhos mandam enxugar os gastos e apagar metade das luzes? Se fosse, eu não gastaria meus dedos digitando.

Prefiro contar como faço e como acho que muita gente pode fazer.

Começamos com o mais simples e vamos caminhando ao mais complicado, assim você não se assusta e pode, como uma criança na pré-escola, ir aprendendo e tentando fazer aos poucos.

Analise seu momento

Comece por isso, pois olhar o caixa vazio e achar que a culpa é do governo, do vizinho, do número de funcionários, etc, é apenas aplacar sua consciência quando contar a todos que “teve” que fechar.

Analisar um momento é mais do que fazer contas. É olhar, sentir, levar em conta os pequenos detalhes, as nuances do dia a dia, dos métodos de trabalho e de uma série de outros fatores que influenciam o andar da carruagem.

Comece pelo começo

Sinto-me até  um idiota em escrever essa frase, mas é isso mesmo, sem tirar, nem por.

O que está maltratando teu empreendimento? O que está acontecendo, não em relação ao momento do país, e sim em relação ao seu negócio?

Se seu estabelecimento tinha sucesso e, de repente, não tem mais o mesmo vigor, será que isso não é devido ao desgaste da sua fórmula?

Será que o que oferece ao cliente não caiu no lugar comum?  Será que seus preços deixaram de ser competitivos?

Será que a qualidade de outrora se mantém?  Será que existem outros que oferecem o mesmo por um preço melhor?

Será que seu atendimento piorou?

São muitos “será” que você terá que analisar.

Seu produto

A comida, no seu mais amplo sentido, de um simples hot dog a uma montagem teatral com trufas, mignon e foie gras, deve estar melhor do que era ontem.

Afinal, você tem mais experiência agora do que ontem, não é verdade?
Ou será que, em vez de mignon, você passou para alcatra e achou que seu cliente não perceberia (exagerando na comparação apenas para manter o sentido)?
Vou dar um exemplo.
Dias atrás, fui a um local que oferecia, entre outras coisas, uma coxinha de frango com Catupiry que eu gostava muito (sim, chef que prepara um Rossini, esse citado acima, com mignon, trufas e foie gras, come coxinha depois do expediente) e notei algo diferente.
Perguntei ao assistente de vendas se havia algo diferente e, como sou conhecido, ele me disse que o Catupiry estava caro demais e foi trocado por um “genérico”.
Nem preciso dizer que, se é para pagar nove reais por uma coxinha de Catupiry genérico, eu não gastarei mais gasolina para ir ao local.

Esse exemplo simples serve para entender que cliente não é burro e você não deve querer ser esperto em cima dele, pois vai perdê-lo se alterar sua produção visando baixar custo, sem repassar a ele e, acima de tudo, ser honesto em contar-lhe.

Meu conselho é fazer exatamente o oposto. Melhorar seu produto, se possível. Nunca piorar.  Em tempos minguados, o cliente quer fazer valer seu suado dinheirinho e não é besta, não.

Aprimore-se

Existem outros métodos de diminuir os gastos com a produção, sem alterar o resultado final. Passe a fazer uma só fornada, assim, economiza gás ou eletricidade e aprenda a manter o produto com a mesma qualidade.
Negocie com fornecedores preços melhores, pois a crise os afeta também, e muitos estão fazendo ofertas incríveis. Basta procurar em vez de ficar sossegado com aquele vendedor que passa religiosamente toda segunda-feira no seu restaurante e você evita ter que sair atrás do que precisa.
Na atualidade, contamos com a internet, coisa que anos atrás não havia. Então, você pode comparar preços com muito mais facilidade.
Faça cadastros em fornecedores. Perca um tempinho com isso, pois muitos não passam os preços se você não for cadastrado.
Se você está no mercado há algum tempo, pode, até, ter prazos mais longos para o pagamento, assim dá para pensar em investir, vender e só depois de recebido, pagar. Tem que ter muita seriedade nisso, ou vai ter problemas na hora de pagar as faturas.

O aprimoramento não deve ser apenas pensado em termos de economia. Pense em qualidade, também.

Por que não tentar melhorar?

Faca experiências. Procure novos sabores. Teste novas fórmulas, mas mantenha o padrão. Só altere para melhor, nunca para o pior, ou vai perder clientela.
Um brigadeiro com chocolate Callebaut é diferente de um com chocolate Valrhona. Imagine trocando por um da Garoto ou pior?
O cliente vai torcer o nariz e você vai deixar de vê-lo, com certeza.

Atendimento

Na parte do atendimento você deve ser muito cuidadoso. Seus atendentes não podem mostrar desespero e nunca usar a “empurroteratia”.
Digo isso, porque muitos colaboradores, sabendo da situação, querem ajudar para não perder seus empregos e, querendo mostrar serviço, acabam por se mostrarem desesperados e tentando vender o que não devem.
O atendimento deve ser impecável em qualquer situação. A equipe, em momentos de crise, deve se mostrar o mais preparada, solícita e atenciosa que nunca.
O cliente quer. E você deve isso a ele.

Esteja preparado

Atender clientes com primor é, também, atender pedidos especiais. Nesses dias turbulentos, um cliente que tenha um pedido especial atendido é um cliente fidelizado.
Um exemplo são os clientes que têm dietas especiais, aqueles que possuem restrições alimentares. Você está preparado para não deixá-los na mão?

Sabe fazer aquela receita para um intolerante a lactose, a um fenilcetonúrico, a uma pessoa com restrição ao glúten, àquela criança que tem dificuldade de deglutição, aquele idoso hipertenso?
Prepare-se, atenda bem, não mate ninguém e ganhe o cliente e a família dele.
Cliente que faz uma dieta de baixa caloria precisa que você tenha na manga aquelas receitas especiais que são tão leves que flutuam no prato.
Hoje em dia tem muito disso. Pense bem e, se não sabe do que falo, vá atrás, monte, treine e fique preparado.
Aliás, todo bom cozinheiro deve saber isso, com ou sem crise.

Variação do cardápio

Você tem um cardápio de anos, imutável e clássico? Isso pode ser bom e manter muitos clientes fiéis, mas você pode perder alguns e não ganhar outros.
Implantar uma série de variações no cardápio para oferecer a todo tipo de cliente uma opção. De um simples salgado a um prato sofisticado, se o cliente está com fome, ele vai consumir, pois tem inúmeros modos de agradá-lo em nossa carta.
Pense nisso e deixe de ser teimoso, como eu fui durante um tempo.
Insistir em um menu à la carte na hora do almoço, com preços na faixa de cem reais, é pedir para ficar com o salão vazio, a menos que tenha uma fama sólida e esteja em um local condizente a isso.
Optar por um buffet, com alta qualidade nas preparações e um preço viável para muitos bolsos.
Em que situação atenderia mais de dois mil clientes no feriado que passou trabalhando com um à la carte em plena crise financeira? Só com uma gama de produtos para toda gama de clientes.

Ganho Satélite

Outro modo é o ganho satélite. Você pode oferecer um prato a preço de custo e ganhar nas bebidas, na sobremesa, no cafezinho. Existe essa possibilidade, se não sabe.
Para isso, você terá que ser um administrador. E dos bons.
Calcular tudo muito bem para que possa oferecer o preço certo e não pagar para o cliente estar no seu estabelecimento;
Esses “satélites” muitas vezes são a regra do local. Assim trabalha Habib’s, por exemplo. Apenas a qualidade é que eu não usaria como exemplo, nesse caso.

Atrelamento

Atrelar produtos, como faz o McDonald’s. Ou você acha que não é genial a ideia de vender “combos”.
Monte opções de modo que a principal pareça muito atrativa no preço e ganhe nos satélites (batata e refrigerante, no caso o McDonald’s).
No caso de restaurantes, o trio “entrada, principal e sobremesa” pode ser um atrativo muito interessante, principalmente no almoço, e você pode atrelar bebidas a isso.

Economizar

Quando se fala em economia, muitas vezes se pensa apenas em energia, em insumos e em dispensa de pessoal. Mentalidade tacanha e pobre.

Em crises, economiza-se e diminui o desperdício de modo inteligente. Use sua força de trabalho (auxiliares, garçons, faxineiros, etc) em outras funções quando não estiverem ocupados. Mãos vazias é o instrumento do diabo, diziam e estão certos.
Usar garçons para auxiliar na cozinha é o que faço.
Aproveito-os enquanto parados e eles lavam louça, verduras, descascam legumes, etc.
E estão felizes, pois o tempo passa mais rápido e, sendo úteis, sabem que se manterão na casa.
Não é abuso, é colaboração e utilização do tempo vago. E ainda acaba por fomentar a união entre a cozinha e o salão, notoriamente sempre em guerra, pois percebem como é complicado e trabalhoso montar um prato que eles, normalmente, só vêem pronto.

Qualidade

Economize água e energia de vários modos, mas nunca economize em insumos. Eles devem manter a qualidade, ou seu padrão vai abaixar e, com isso, vai perder clientes.
Um exemplo simplório é o uso de detergente.
Em vez de usar diretamente, dilua em água morna, caso não tenha uma lavadora automática. Pode parecer pouco, mas eu explico.
Usávamos 4 detergentes por dia. Com isso, baixamos para 2, ou seja, são quase 4 reais a menos ao dia, 120 reais a menos por mês, o que dá uma economia de 1440 reais por ano. O salário de um mês de um auxiliar que poderia perder o emprego apenas com a economia de detergente.
A energia pode ser diminuída de muitos modos. Troque suas lâmpadas por lâmpadas econômicas, faça menos estoque frio e desligue geladeiras e freezers, coloque sensores de presença em locais que vivem esquecendo de apagar as luzes, ensine os funcionários a economizar (de tudo, de papel higiênico a Perfex) e, até, doutrine seus clientes, se necessário for.
Há muitos modos e não vou escrever demais, porém, garanto, todos são necessários, até em vista ecológica.

Desperdício deve ser contido

Ninguém vai aconselhar a reaproveitar aquela carne meio esverdeada que achou no fundo da geladeira, mas vou aconselhar a nunca deixá-la chegar a esse ponto.
Uma vistoria minuciosa e diária de todo seu estoque é algo salutar em sua experiência.
Você encontra aquele trigo para quibe que tem vencimento eminente. Pense no que fazer além do quibe, claro.
Pesquise, aumente seu conhecimento e, de repente, a crise pode ser algo salutar a você.
Faz um tabule, faz com legumes, faz um pão, etc.
Ótima oportunidade, se não sabe, de aprender algo novo. aumentando seu conhecimento e economizando.
Cascas, sementes, etc, podem ser usadas em muitas outras coisas. Ver ir sementes de abóbora para o lixo me dói no coração.

E uma hortinha?

Pense nisso, mesmo que em garrafas pet, É outro modo de aproveitar cascas, até de ovos, além de você ter à disposição ervas frescas e, praticamente, orgânicas, de graça.
O aproveitamento não precisa ser apenas em ingredientes. Por que não usar a água da lavagem de verduras e legumes para regar a horta, lavar o chão, as áreas externas?  Filtre-a e use-a. Ponto para seu bolso e para o planeta.

Em um país em crise, onde a luta pela sobrevivência não é diária, é minuto a minuto, qualquer centavo, somado ao longo do mês, é importante. Apenas nunca baixe a qualidade do que oferece aos seus clientes. Nunca, e vou repetir isso a toda hora.

Novos produtos

Encontre novos produtos em seus produtos. Elogiado sempre, meus molhos irão ser vendidos à parte.
Olhe outra solução que você pode encontrar. Pegue o que mais faz sucesso e transforme em mercadoria que o cliente pode levar e não apenas consumir dentro do local.

E, aproveitando o parágrafo, pense se no seu estabelecimento não tem um local onde pode montar uma pequena seção de vendas com produtos que você pode produzir em momentos de ociosidade.
Se até Paul Bocuse tem lojinha dentro de seu restaurante, por que você não pode ter?
Produzir molhos, compotas, relishs, geleias, massas frescas, doces, etc, são uma ótima solução para agregar ganhos. E se não vender, pode usar na produção do menu, desde que ainda dentro da validade, claro.

Sazonalidade

Aprenda a ver estações do ano. Sim, a sazonalidade dos ingredientes deve ser sempre levada em conta.
Não tem figo nessa época e, os que aparecem, custam os olhos da cara.  Não use figo, a menos que seja necessário,
Tabelas é que não faltam pela internet. Vá atrás. Frequente feiras, mercados, atacados, pequenos produtores. Isso é economizar, pode acreditar.

Troque de fornecedor

Uma das coisas que mais dão certo em países desenvolvidos é o consumidor mandar e não o produtor. Se está caro, não compre. Ache outro fornecedor.
Aquele que deixar de vender por causa do preço alto, ou volta atrás ou quebra. Tem que se adequar ao momento de crise nos restaurantes. Nós e eles.

Aprenda a substituir incrementos

Nesse caso, digo em materiais que usamos. Uma manga de confeiteiro plástica grande, descartável, está custando mais de três reais. Faca a sua com papel manteiga, se o preparo permite. Se não dá para usar o papel manteiga, eu uso os mesmo saquinhos de embalagem a vácuo, muito mais resistentes e que compro em milheiros a um preço baixo.

Grandes fortunas sempre são feitas em momentos de escassez. Aprendam isso. Use o equipamento mais raro que existe no universo: seu cérebro.

Se precisar, use o cérebro dos outros, mas não se entregue dizendo que a culpa é do governo ou dos outros, sem ao menos tentar e, com isso, aumentar seu know-how e vencer.

 

Foto: Heveton Leal
Texto: Marcos Ripp Cozzella
*Marcos “Ripp” Cozzella é professor da Escola Varene – Gastronomia Descomplicada e Chef do Restaurante e Buffet Qorthon.
https://gastronomia-descomplicada.webnode.com/
https://www.facebook.com/ripp.cozzella
https://www.instagram.com/ripp_cozzella/

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Quero ser chef “prá pega as mina”

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