Quem é dono de um restaurante ou de outro empreendimento gastronômico anseia pelo momento em que sua casa alcança uma margem de lucro considerada confortável. Em entrevistas e reportagens anteriores, a INFOOD já discutiu sobre os problemas que a pressa em relação à rentabilidade pode trazer ao empreendedor. Qual, portanto, deve ser a postura de quem sonha em abrir o seu empreendimento? Quais cuidados são fundamentais na administração do seu negócio gastronômico?

 

Revenue Management

Uma palavra com a qual o empreendedor precisa estar familiarizado é Revenue Management. Você sabe o seu significado?

Revenue Management é a arte do posicionamento estratégico, maximizando lucros com base nas previsões de demanda, otimizando resultados fundamentados em cálculos econômicos e financeiros e de disponibilidade que deve ser adotado por inteiro em toda e qualquer empresa em que possa ser implementado.

A definição preferida de Rui Ventura, contudo, é uma outra que foi encontrada por ele: “é a filosofia de gestão que transforma qualquer negócio em um grande negócio”. Se ele pudesse acrescentar mais alguma coisa à essa frase, seria: “desde que possa ser implementado”. As características necessárias para a implantação da Filosofia de Gestão são: capacidade finita, estoques perecíveis, micro segmentos de Mercado, procura variável e incerta, produtos que podem ser vendidos ou reservados antes do consumo e “baixas razões custos fixos x custos variáveis”.

Rui Ventura, que é CEO da Águia Consultoria, costuma dizer que é preciso saber muito bem fazer isso. “Nunca é sobre o que você faz, mas sim sobre como você faz. Em restauração, nos deparamos com esse mesmo problema que, embora mais fácil de contornar, é muito mais trabalhoso” afirma Rui. “O segredo do Revenue Management é que você se prepara para que os mercados reajam às suas ações e não fica preocupado o tempo todo com o que pode acontecer” completa o consultor.

O processo de Revenue Management requer conhecimento, não sistemas caros, mirabolantes e, em sua maioria, obsoletos, pois são desenvolvidos para a aviação e adaptados por “especialistas” em vender coisas enfeitas, mas que deixam de funcionar depois de pagas. Isso é o que garante Ventura: “não existe nenhum hotel ou restaurante em que eu ou o meu sócio não consigamos implantar um sistema de Revenue usando um caderno de papel quadriculado, um lápis e uma borracha”.

Para quem inicia um novo negócio, Rui tem algumas outras boas recomendações no que tange ao âmbito administrativo:

  • Saiba o que você quer
  • Tenha certeza de que isso esteja fazendo falta no mercado
  • Faça um estudo de viabilidade que lhe responda a todas as perguntas necessárias à abertura e andamento do seu negócio (aqui vão estar: custos de implantação, custos de pessoal, custos de produtos, custos fixos, custos variáveis x receita, impostos, lucro desejado, etc.)

Segundo o consultor Rui Ventura, não se abre um restaurante para ter 33% de lucro. Cria-se uma estrutura que dê 33% de lucro e, uma vez que isso seja estabelecido, são traçadas estratégias necessárias para que o resultado seja alcançado.

 

A elaboração do seu cardápio

O bom cardápio não se faz antes das compras. São as compras que determinam o cardápio. Segundo os cursos da Águia Consultoria, o número máximo de pratos em um cardápio deve ser 40. E, desses 40, o número de pratos realmente colocados para a visão do cliente deve ficar entre 24 e 28. E esses pratos servem para o cliente saber com o que o restaurante trabalha, para o empreendimento vender mesmo a sugestão do chefe, que tem, no máximo, 16 pratos. “Esse é o verdadeiro cardápio. Ou seja, vendemos o que nos interessa” disse Rui.

Rui afirma que as fichas técnicas são indispensáveis. Sobre custos, Rui acredita que eles não são reduzidos, mas sim diluídos: “é necessário levá-los para o ideal”. E completa: “Um restaurante precisa de uma boa gestão, um bom chef e uma boa equipe de vendas. Não se cortam ingredientes do cardápio. Giram-se os ingredientes, e quem nos diz como, quando e o que fazer é o cliente, que é a nossa razão de ser”.

 

* Rui da Silveira Cruz Ventura é consultor na área de Hotelaria e Gastronomia / Contato: ruiventura@aquiahoteis.com  / Cursos: https://ruiventura.wordpress.com/calendario-de-cursos-2015/

 

Por Vinícius Andrade 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2019 Infood - Todos os direitos reservados