O chef Douglas McMaster foi um dos palestrantes do Seminário Fruto: diálogos do alimento. Ele abriu sua palestra “Desperdício é uma falha da nossa imaginação” provocando os presentes: Imagine um restaurante sem uma lata de lixo.

Esta é a proposta do seu restaurante Silo, lançado em 2014 em Brighton, no sul da Inglaterra. Conhecido como um restaurante de desperdício zero., sua proposta desafia todos os profissionais que gerenciam um restaurante. Em uma palestra de 25 minutos McMaster explicou porque o desperdício existe e como é possível acabar com ele.


Douglas McMaster

Como tudo começou

Em 2010, Douglas McMaster conheceu um artista australiano, Joost Bakker: “Ele via o desperdício em edificações e acabou transformando a natureza. Com seus materiais, ele criou um edifício, e me convidou para ser o chef do restaurante que pretendia abrir no prédio. Sua proposta para mim foi não termos uma lata de lixo no nosso restaurante”, explica o chef.

Imagine o desafio de trabalhar sem uma lata de lixo. Foi assim que Douglas começou. E foram as dificuldades que impactaram o chef: ”O que me impactou é que, às vezes, temos um problema, e podemos transformá-lo em algo belo, através da criação.”

Entendendo o desperdício

O desperdício é uma coisa humana; os animais não desperdiçam nada. Então, o que é o desperdício, e por que ele existe? Só o ser humano desperdiça, e isto nos separa das outras espécies. O ser humano é único. Ele tem a capacidade de imaginar, de ter pensamentos abstratos. Esta capacidade permite que se crie muita arte, mas também cria o desperdício.

McMaster explica como prosperamos sozinhos: “A revolução industrial aconteceu há 200 anos. As indústrias salvaram inúmeras vidas. Chegamos à lua, prosperamos, mas se olharmos para outras espécies, nenhuma delas prospera junto conosco.”

O restaurante Silo

Silo é uma ideia integrada com a natureza. O conceito é que o negócio entre em harmonia, que ele seja um com a natureza. Para que isto ocorra, foi preciso definir as três categorias de insumos que eles manuseiam: alimentos, embalagens e vidro.

No restaurante, as embalagens são utilizadas, os alimentos consumidos, e o que não é consumido acaba nos aterros. O restaurante Silo modifica este processo: “O sistema no Silo é que o alimento saia da natureza e volte para a natureza. Minha tese é esta”, explica Douglas.

Strawberries do restaurante Silo

Não reciclamos, nós reutilizamos

Ao invés de reciclar, a proposta no Silo é de reutilizar os produtos. Eles transformam resíduos alimentares em compostos verdes, num processo de retroalimentação. O restaurante Silo é uma intervenção sistêmica. “N´ss não queremos que o problema comece.”

Como o Silo eliminou a lata de lixo do seu restaurante

  1. Conexão direta com produtores: desenvolvimento de uma relação comercial, permitindo que se conheçam as famílias que produzem e garantam que todos os alimentos venham direto da natureza.
  2. Embalagens reutilizáveis: o restaurante utiliza utensílios para transporte de produtos que são reutilizáveis. Quando não é possível, optam por embalagens secas de papel que podem ser reutilizáveis.
  3. Eliminação do plástico: negociação com fabricantes de guardanapo para pedir um produto sem utilização de plástico.
  4. Redução do impacto do transporte: insumos que não são produzidos em Londres, como o café, são transportados em embalagens a vácuo em navios que reduzem a emissão de CO2. O chocolate vem da República Dominicana, em blocos embalados em papel, aproveitando o mesmo navio de transporte do café.
  5. Preparação de alimentos integrais: o restaurante faz a própria moagem de sua farinha.
  6. Carnes entregues sem plástico: recebem a carcaça inteira para não terem que conviver com plástico.
  7. Compras direto de produtores: o restaurante negocia com os pescadores.
  8. Produção própria: o iogurte utilizado é feito no próprio restaurante, assim como leite de amêndoas, a manteiga, e outros itens.
Compostagem no Silo para desperdício zero
Máquina do restaurante para reaproveitar as garrafas de vinho

A importância da compostagem

O restaurante converte o alimento que sobra de forma criativa com a compostagem. Trabalham com uma máquina de compostagem na cozinha, onde chegam a trabalhar com o processamento de até 50 quilos por dia.

Uma referência para designers

O restaurante Silo acabou tornando-se muito popular entre designers do mundo todo. E isso veio de um problema: “Cinco anos atrás eu não tinha dinheiro para montar meu restaurante. Isto é o desafio criativo. Eu fui para aterros, minha imaginação transformou resíduos em algo funcional e bonito”, explica McMaster.

Assim surgiram mesas feitas com azulejos, pratos feitos com plástico reciclado, o que acabou atraindo a atenção de designers. Esta é a tese de Douglas McMaster: o desperdício só existe porque não sabemos lidar com os materiais. O desperdício é uma falha da nossa imaginação.

Mesa feita a partir de material reutilizado
Prato feito a partir de sobras de plástico

No restaurante, eles contam com uma máquina que transforma garrafa de vidro em um material simples e, com esse insumo, criam pratos e copos. Douglas não quer reciclar: “Não queremos reciclar, pois na reciclagem já se desperdiça muita coisa. A reciclagem é apenas colocar um band-aid no problema.”

No Silo não existem subprodutos, tudo é aproveitado. A ideia é integrar o restaurante com a paisagem.

restaurante Silo em Brighton

Use a criatividade

Para McMaster, o desafio é usar a criatividade: “Só vamos resolver o problema com a criatividade. E ser criativo é abrir a mente. Isto é a criatividade. Certo dia, estava olhando o processo de compostagem e percebi um cheiro forte de limão. Liguei para a equipe e descobri que havia muito limão na compostagem. Foi assim que tive a ideia de criar um extrato de limão, que utilizei para cozinhar cenouras. Era uma reencarnação do limão em forma de cenoura.”

Para o chef, a natureza é desperdício zero: “Na natureza não existe desperdício. Se queremos um sistema sem desperdício, precisamos pensar na natureza.”

Restaurante Silo

39 Upper Gardner Street, Brighton, Inglaterra
www.silobrighton.com
www.facebook.com/silobrighton
www.instagram/silobrighton/

Seminário Frutohttps://fru.to

Por Redação
Fotos: Divulgação

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