Não é de hoje que escuto que a pior coisa existente na área gastronômica é selecionar e contratar pessoas para trabalhar. Empresários de diversos setores da área reclamam sem parar sobre as dificuldades em encontrar mão de obra boa e qualificada ao menos com o básico.

“Até mesmo os recém-formados são difíceis de contratar. Eles até têm alguma teoria, mas absolutamente nada de prática e, na hora de botar a mão na massa, não aguentam o tranco”. Essa é uma das frases mais comuns que chegam até os meus ouvidos. Muitas vezes, durante as consultorias, todos pedem soluções para acabar com esse problema.

Minhas respostas a isso são práticas: prefiro sempre contratar pessoas com o mínimo de prática na cozinha. Entretanto, na falta, vamos partir para uma seleção por eliminação, começando pela pessoa que tem o mínimo de teoria, mesmo que não tenha prática, até chegar aos totalmente leigos que têm algum potencial para desenvolver.

Selecionar e contratar pessoas para áreas operacionais da gastronomia não é um processo simples e boa parte dele não pode ser feito apenas pelo RH. E o motivo é simples: será necessário testá-los.

Testar um possível candidato a uma vaga de cozinheiro, por exemplo, requer conhecimento teórico prático, ambiente específico (cozinha) e análise de execução, além, é claro, da análise e comprovação dos conhecimentos que o candidato diz ter quando é o caso. Este processo pode levar de uma semana até, no máximo, 20 dias, dependendo das necessidades da área gastronômica de atuação.

Porém, e quando o candidato não tem prática ou é leigo com algum potencial?

Os testes deverão ser feitos aplicando, caso a caso, um teste vocacional para entender onde está o potencial do candidato, para direcioná-lo à área de atuação correta. Assim evitam-se sobrecargas desnecessárias de estresse do funcionário e da empresa.

Parece complicado, mas não é.

Um dos primeiros passos é estabelecer uma metodologia onde a hierarquia seja o principal ponto do processo de seleção para os cargos.

Escoffier pensou nisso quando criou o sistema de brigadas, estabelecendo cargos e praças de trabalho ou estações de trabalho para a cozinha, com uma hierarquia piramidal. A base é composta pelos cargos de suporte, no meio encontra-se a operação propriamente dita e, no topo, o comando e administração. Essa é a metodologia que aplico em minhas consultorias.

Os cursos de gastronomia formam, basicamente, cozinheiros profissionais. No entanto, muitos não proporcionam prática durante o curso. Isso faz com que o aluno saia do curso despreparado para a realidade de uma cozinha profissional, que tem ritmos acelerados.

Alunos com formação teórica que nunca viram uma cozinha profissional em funcionamento têm potencial e podem ser aproveitados para certos cargos, desde que aceitem se sujeitar a aprender, começando de baixo e sendo treinados para chegar ao seu real potencial.

O mesmo pode ser aplicado para os leigos que, aliás, muitas vezes superam as expectativas e ultrapassam, até com alguma facilidade, os que têm formação, por um simples motivo: a força de vontade.

Já para os profissionais que têm alguma experiência, os testes revelarão com precisão onde está o potencial e em que estágio da carreira aquele profissional se encontra, tornando mais fácil adequá-lo ao cargo vago existente.

Mas, mesmo com essa solução, as dificuldades continuam a aparecer porque o problema é cultural. É fácil de perceber quando um possível candidato está em busca apenas de emprego e não de trabalho. Um simples teste prático de apenas um turno de trabalho revelará essa verdade, porque, durante a entrevista, o candidato fará de tudo para conseguir o emprego.

Um turno de trabalho em uma cozinha profissional é cheio de dificuldades, pressão o tempo todo, exigências vinda dos clientes e do chef, além, é claro, do trabalho pesado com tempo certo para início e fim. Ao final de um turno como esse, aquele candidato que quer só o emprego, literalmente, “pede pra sair” porque “não aguenta o tranco” e porque não foi feito com ele uma seleção para descobrir se realmente existe potencial.

Esse problema cultural é muito mais do empresário que acha que é “besteira” aplicar um processo tão longo de seleção para formar sua equipe do que do candidato que busca apenas o emprego. Caso houvesse a aplicação da metodologia de forma correta, além de formar uma equipe com mais facilidade, ela seria mais constante, diminuindo dois outros problemas: o “turn over” (rotatividade) e o “not suitable” (não se adequa), que trás prejuízos causados pelos erros de execução, porque não lhe foi atribuído um trabalho no qual ele pode aprender e se adequar sem atrapalhar a operação toda.

Colocar um anúncio em um jornal com as vagas que a empresa está oferecendo e requisitos exigidos é a forma mais simples de atrair candidatos de todos os tipos. Contudo, é necessário ir muito além e fazer uma seleção apurada se você quiser formar uma equipe coesa e duradoura.

Ariano Suassuna, em uma de suas célebres frases, disse: “é tanta qualidade que exigem para dar um emprego, que não conheço um patrão em condições de ser empregado”. Essa frase, além de reveladora, é um ensinamento e uma advertência para os empresários que acham que uma seleção pode ser feita de forma rápida, apenas com requisitos e exigências, sem criar as condições de descoberta de talentos.

É fato que muitos vão dizer: “não tenho tempo para isso, preciso colocar meu restaurante para funcionar”. Entretanto, ficam as perguntas:

De que adianta abrir um restaurante com funcionários que estão mal aproveitados e que fatalmente irão desistir em pouco tempo?

Para o caso de restaurantes em funcionamento:

De que adianta contratar alguém para cobrir uma falta ou um cargo, sem saber realmente se essa pessoa está preparada para o trabalho?

Não existem fórmulas mágicas que acabem com o problema da falta de mão de obra para a gastronomia, mas existem fórmulas testadas e aplicadas que podem ajudar você a formar uma equipe profissional, preparada e coesa.

 

* Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 chef Marcelo Santos
 

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