fornecedores de restaurantes - Infood

O relacionamento com os fornecedores de restaurantes é um fator fundamental em qualquer negócio no ramo gastronômico. A busca pelo ingrediente de maior qualidade e a negociação pelo melhor preço fazem parte da vida do empreendedor.

Quem inicia um novo empreendimento, contudo, depara-se com alguns empecilhos, como o pedido mínimo do fornecedor, que nem sempre é acessível ao dono de algum estabelecimento gastronômico. Foi pensando nessas questões que a INFOOD conversou com chefs e proprietários do ramo, que deram diversas dicas sobre o assunto.

 

1) Teste, teste e teste

Contar com apenas um fornecedor para determinado produto não é o ideal. O Chef do Ton Ton, Gustavo Rozzino, por exemplo, possui quatro fornecedores apenas para a sua carne. Assim, é possível garantir de maneira mais eficiente a alternância, a variedade e a qualidade. Hugo Laurentino, chef do B.Lem, adquiriu o hábito de testar diversos produtos. “É preciso testar bastante. Em São Paulo há muita oferta, então é fácil testar muita coisa”.

 2) Busque qualidade

Embora o preço tenha que ser levado em consideração, não se pode esquecer da qualidade de um produto. A qualidade de um ingrediente é o que mais importa para Fábio Lampugnani, proprietário da Cuor di Crema. “Para nós, é mais uma escolha de matéria-prima, depois vem o preço e o nível de atendimento do fornecedor. O mais importante é achar uma matéria-prima com o nível que queremos. Claro que, quando um fornecedor é confiável, que sabe nos atender, que não tem falta de matéria-prima, é muito bom. Mas isso vai ser descoberto apenas depois, trabalhando com ele. Nós fazemos muitos testes às cegas. A coisa mais importante é a qualidade. Depois, verificamos o preço” admitiu Lampugnani. Elias Freire, dono da doceria DeliCake, é outro que aposta em ingredientes de alto nível: “Quando desenhei o deliCake, falei: “eu parto do principio que eu tenho que ter os melhores ingredientes. Então fui atrás dos melhores fornecedores“.

 

3) Saiba abrir a mão

Nem sempre você vai conseguir utilizar tudo o que você quer. Em determinados momentos, um produto está muito caro, ou o lote da semana não conta com os melhores produtos. É preciso saber selecionar e, às vezes, abrir mão. “Nem sempre conseguimos colocar à venda alguns produtos. Também temos um chocolate quente exclusivo da Cuor di Crema. Também utilizamos cafés especiais. E todos eles têm uma regra: tem que ser da maior qualidade. Se verificamos que uma nova receita é ótima, mas nós não temos a margem adequada para realizar a compra do produto, a receita não entra no mercado” disse Lampugnani.

 

4) Vá ao Ceasa

Leandro Tavares, um dos sócios do Carbone, comentou sobre o processo de escolha dos ingredientes para a sua casa: “Para acompanhamentos, buscamos direto no Ceasa, sem atravessadores. Meu chef vai duas vezes lá por semana, escolher ingredientes pessoalmente. A gente procura buscar uma qualidade superior, com um preço que um fornecedor não seria capaz de nos fornecer”. O hábito também é mantido por Alessandro Oliveira, chef do Aguzzo, que vai toda semana ao Ceasa ver o produto que está com preço e aspecto bons. Certas vezes, alguns produtos estão caros e não valem a pena. É preciso ir e ver coisas que estão legais, não somente confiar na tabela.

 

5) Saiba separar a amizade do lado profissional

Gustavo Rozzino acredita que o mercado de food service não está preparado para atender os estabelecimentos: “aqui você tem que fazer um pedido mínimo, eles obrigam você a comprar mais”. Com alguns fornecedores, Rozzino tem um relacionamento de anos. No entanto, apesar de gostar muito do laço com o fornecedor, o chef não compra apenas de um lugar: “eu tenho quatro fornecedores de carne, eu peço para todos. Não compro apenas de um. Eu mantenho um bom relacionamento e vou trocando a minha matéria-prima. Isso faz com que o cara sempre mande o melhor para você. Tem o lado amizade e o lado profissional. Não dá para ser só amizade”.

 

6) Entenda o seu negócio

Essa foi outra dica de Elias, proprietário da DeliCake: “Quando comecei, não ia ligar para um fornecedor ou fabricante de farinha, sendo que consumia 5kg por semana.. Eu ia na loja. Agora que compro 100kg de farinha por semana, eu negocio com o distribuidor. Para eu chegar no fabricante, comecei com um pequeno volume e uma promessa de crescimento. Os primeiros pedidos eram muito pequenos, a gente vai se adaptando. O pequeno tem que ter consciência do tempo do negócio dele e o que realmente vale a pena investir. O mercado brasileiro é muito organizado em relação à distribuição. É mais uma questão de entender o seu negócio e ver o que você precisa do fornecedor”. Segundo Elias, a primeira barreira é volume: “se você quer eleger como seu fornecedor o fabricante, você tem que ter consciência de que o cara vai te pedir um volume mínimo. Se você não consegue, tem que ir para um próximo nível, o distribuidor. Se não conseguir, vai para o atacadista. Você tem que ter uma estratégia de compra”.

 

 7) Negocie

O chef Gustavo Rozzino afirmou: “a gente pesquisa bastante, porque restaurante é isso: ‘every little counts’. Cada centavo que você pode reduzir conta”. Para Elias Freire, o que é fundamental nessa relação é clareza no negócio e a regularidade no pagamento. Luciano Guimarães, um dos sócios do Pudim Mania, leva em consideração a qualidade e o preço: “tenho ingredientes de qualidade e também procuro preço. Algumas marcas eu evito. Outras, prefiro não usar. Às vezes, eu passo em algum lugar, vejo uma promoção muito boa e estoco caixas e caixas de algum produto”.

 

8) Estabeleça critérios

Quando você for determinar o seu grupo de fornecedores, tenha em mente alguns critérios que serão escolhidos e priorizados por você. Elias contou sua experiência com a DeliCake: “o que eu fiz no início foi testar as alternativas que tínhamos no mercado. E aí quem chegava no meu parâmetro de qualidade era eleito. Uma coisa que a gente leva muito em consideração é regularidade. Se o cara entrega no prazo, certinho, sem falhar. Se ele começa a falhar, a gente elege outra. Eu trato o fornecedor assim: qualidade e regularidade”.

 

 

Por Vinícius Andrade

 

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