Democratizar o sorvete. Este é o objetivo de Francisco Sant’Ana, dono da Escola Sorvete. Esse mestre sorveteiro atua há 17 anos no mercado, tendo estudado na França, Espanha, Itália e Argentina.

Foi a falta de chefs sorveteiros nesse mercado pouco explorado que o levou a decidir seguir o caminho trabalhando com sorvetes.

Sua escola fica no bairro paulistano de Perdizes, e já formou mais de 2 mil pessoas em seus 5 anos de existência. A Escola Sorvete acaba de ampliar sua estrutura e passou a ser a maior escola de sorvetes da América do Sul.

Para 2019, a novidade que Francisco apresenta é uma startup, uma incubadora de novos sorveteiros que começa a funcionar na sua escola. “Esse modelo não existe em nenhum lugar do mundo“, afirma o chef sorveteiro.

Francisco acredita que “o bom sorvete é aquele que é feito de maneira natural, sustentável e, principalmente, que o cliente goste. Para isso, é preciso técnica e bons ingredientes naturais.

Em entrevista exclusiva à Infood, o chef sorveteiro detalhou mais sobre sua Escola Sorvete e seus planos.

INFOOD – Qual sua formação?

FRANCISCO SANTANA – Fiz Geografia na USP, mas não terminei o curso.  Depois fiz Gastronomia no Italian Culinaty Institute Foreigners (ICIF) no Rio Grande do Sul, Confeitaria na Escuela de Pasteleros Mausi Sebess em Buenos Aires, fiz uma pós graduação em Sobremesa na Universitaria de Hotelaría y Turismo de Sant Pol de Mar, na Espanha, e fui aluno, assistente e chefe dos assistente e professor assistente na École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, na França. Fui para a Universidade do Sorvete na Itália, e há 5 anos tenho a Escola Sorvete.

INFOOD – Como surgiu seu interesse por sorvetes?

FRANCISCO – Esse é um mercado muito pouco explorado. Quando eu pensei no meu plano de carreira, no início dos anos 2000, eu via que não havia chefs sorveteiros. Isso porque quem formou o mercado de sorvetes foi a indústria, e não a academia.  As pessoas fazem hoje sorvetes artesanais, mas misturam produtos industriais. São grandes misturadores de produtos, e não sorveteiros. Faço isso já há 17 anos.

INFOOD – Como é esse mercado no Brasil?

FRANCISCO – O Brasil é um país quente, mas se consome muito pouco sorvete. Hoje, na Itália, existem mais de 80 mil sorveterias. Aqui não temos 20 mil. E lá é um país muito menor, e muito mais frio. Há um mercado inteiro a ser explorado. Temos leite de qualidade, temos as melhores frutas do mundo.

INFOOD – Por que decidiu abrir a Escola Sorvete?

FRANCISCO – Para poder difundir o sorvete, fazendo do sorvete um produto democrático. Temos que pensar na sorveteria como uma geradora de empregos e de renda.

INFOOD – Como você definiria um bom sorvete? Como fazê-lo?

FRANCISCO – Um bom sorvete é aquele que é feito de maneira natural, sustentável e, principalmente, que o cliente goste. Para se fazer um sorvete artesanal, é preciso técnica e bons ingredientes naturais. Não é necessário saborizantes, corantes, melhoradores…Com a técnica se faz sorvete bom e barato.

INFOOD – Você pretende ter uma sorveteria?

FRANCISCO – Já fiz consultoria em quase 25 países. Minha ideia no momento não é abrir a minha sorveteria, mas fazer um modelo novo, que é uma startup, uma incubadora de novos sorveteiros. Estamos abrindo na frente da escola uma sorveteria onde o aluno terá a experiência de ser o dono do negócio, junto comigo. Ele irá abrir e fechar a sorveteria, ele irá comprar as frutas e o leite, ele vai descobrir quando custa um aluguel, ele vai falar com o contador e emitir nota, enfim, ele terá a experiência de ser um empreendedor por um período.  Com as vendas que ele fizer, poderá abater do valor do curso., podendo inclusive o curso sair de graça, se ele fizer boas vendas. Esse modelo não existe em nenhum lugar do mundo.

Além da loja, temos também dois carrinhos que são pontos de venda, indo para festas e eventos, e que são também experimentados pelos alunos.

INFOOD – Quais os desafios para se trabalhar com sorvete?

FRANCISCO – O maior desafio é ter personalidade e fazer o seu produto, fugindo da oferta de produtos padronizados. A sorveteria é um sistema de venda estruturada por um sistema de cálculo.

Não importa se é do McDonald`s, da Bacio di Latte ou da Häagen Dazs: é tudo sorvete.  O que muda é o sistema de cálculo que se determina para um sistema de venda. Eu coloco mais gordura se eu preciso de durabilidade, coloco mais proteína se eu preciso de mais calor para um sorvete expresso, troco gordura animal pela vegetal quando estou atrás de preço…enfim, há um tipo de sorvete para cada tipo de público.

O desafio é que falta no Brasil a cultura de propagar a sorveteria brasileira, adaptada ao nosso estilo, ao nosso bolso, à nossa situação.

INFOOD – O que fazer para driblar a época de frio?

FRANCISCO – Eu ofereço cursos na modalidade de confeitaria para o sorveteiro e café para o sorveteiro. Nesse período de sazonalidade, o sorveteiro precisa estar preparado, focando no café e nos doces. Mas via de regra, o período de frio intenso no Brasil é curto. E a sazonalidade também existe nos restaurantes. Em janeiro as vendas não são iguais às de dezembro,  quem vendo chocolate, não vende tanto em janeiro por causa do calor.  Todo segmento tem algum tipo de pico e outro de baixa.

INFOOD –  Qual o investimento mínimo para se montar uma sorveteria artesanal?

FRANCISCO – Aqui nós ensinamos a montagem de uma sorveteria com 500 reais e com 1 milhão de reais. Depende do ponto, do público…não podemos viver engessados nos velhos modelos. O modelo imposto da gelateria italiana só serve para não democratizar o sorvete.  Fica-se preso a produtos caros, importados.

Tem gente que paga 100 reais o quilo de uma pasta de manga italiana, quando se poderia ir até o Ceasa e pagar 2 reais o quilo.  Temos tantas coisas boas aqui, e não damos valor.

INFOOD – Quais as dificuldades para se empreender?

FRANCISCO – Para o pequeno empreendedor de sorvetes, não é nem o Governo com seus impostos.  A maior dificuldade é a falta de apoio e a falta de conhecimento técnico sobre o seu negócio. É comum alguém montar uma sorveteria porque o vizinho montou.

Não saber fazer uma ficha técnica é absurdo, pois é preciso ter noção de empreendedorismo. É preciso saber se o que vende mais é um anúncio na frente da loja ou um impulsionamento na rede social.

Tem gente que compra um sorvete de pistache a 40 reais o quilo vende a 60 e acha que está ganhando! Mas não está. Se você produzir sua própria pasta de pistache, ela sairá por 10 reais!

INFOOD – Qual seu público alvo da escola? Que cursos oferece?

FRANCISCO – Gente que quer viver do sorvete. Oferecemos oportunidades para quem não conhece o universo de sorvetes, ou mesmo busca atualizações do mercado. Os cursos para leigos são ministrados e trazem valores acessíveis a um maior número de pessoas.  Também. há os cursos mais simples e de um dia para donas de casa, além do avançado para quem quer se profissionalizar. As aulas são prático-teóricas, sendo 70% de prática e 30% teoria.

Escola Sorvete

Rua Iperoig, 56 – São Paulo/SP
Tel. (11) 386201698
www.escolasorvete.com.br

Por Redação
Fotos: Wellington Nemeth / Henrique Peron

One thought on “Francisco Sant’Ana, da Escola Sorvete, inova ao lançar startup de sorvete”

  1. vilmar a sudatti disse:

    boa tarde gostaria de sabr quando e o curso de sorvetes e quantos dias de curso?

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