O chef Henrique Ide está comandando a cozinha do restaurante Pipo em São Paulo há um mês, desde sua inauguração,  junto com Rafaela Fávaro. O jovem cozinheiro tem uma rotina puxada, dedicando todo o seu tempo à nova casa.

Com 25 anos recém completados, Henrique sempre se interessou pela gastronomia. “Ao invés de assistir novela, eu via programas de culinária”, afirma o chef.

Estudou na Academia de Artes Culinárias da Suíça, e estagiou em restaurantes da Europa antes de voltar ao Brasil. Em 2016, ganhou destaque por sua participação no programa de televisão The Taste Brasil, no time de Felipe Bronze, que reconheceu talento e o convidou para trabalhar no Oro, no Rio de Janeiro.

Fã incondicional de Bronze, Henrique destaca a generosidade do chef como sua principal característica. ”Ele reconhece e dá valor às pessoas, oferecendo oportunidades”.

Para ele, o melhor da profissão de cozinheiro é poder usar a criatividade. E o que lhe desagrada é perceber que um cliente não se emocionou com a sua comida

Em conversa com a reportagem da INFOOD, irradiando simpatia apesar de sua nítida timidez, Henrique Ide contou sua paixão por competições de cozinha – seu sonho é participar do Bocuse d’Or – explicou como é seu processo criativo, e também revelou que o ingrediente que mais gosta de trabalhar, e que não pode faltar em sua cozinha: a manteiga.

O jovem chef do Pipo SP, Henrique Ide

Confira abaixo trechos da entrevista exclusiva.

INFOOD – Você sempre quis fazer gastronomia?

HENRIQUE IDE – Eu não tenho aquela história de uma avó italiana, que cozinhava super bem…Acredito que já nasci com isso. Eu sempre me interessei pela gastronomia. Ao invés de assistir novela, eu via programas de cozinha.

Minha mãe cozinhava por obrigação mesmo, mas eu estava sempre do lado dela. Assim que terminei o colegial, eu já sabia que iria fazer gastronomia. Só não imaginava que estudaria na Suíça. O importante é que tive muito apoio da minha família ao escolher minha profissão.

Cozinha aberta do restaurante

INFOOD – O que mais lhe agrada na profissão?

HENRIQUE – O uso da criatividade. E isso, além de ser muito legal, é muito difícil, porque a gama de ingredientes que temos é imensa. E cada dia aparece uma técnica nova. Esses anos em que eu trabalhei com o Felipe, a característica que mais evoluiu em mim foi a criatividade. Para quem não conhece, o estilo do Felipe é muito difícil. Eu demorei muito tempo para entender. Mas agora eu já o entendo muito bem.

Henrique na cozinha do restaurante

INFOOD – O que mais lhe desagrada?

HENRIQUE – Se você fizer essa pergunta para a maioria dos cozinheiros, a resposta será as longas horas, o calor…mas eu não ligo para isso. Para mim, o que mais me desagrada, já que eu trabalho em uma cozinha aberta, é perceber que um cliente não se emocionou com a sua comida. Isso é a pior coisa, que demonstra que algo deu errado. Com a cozinha aberta, temos um feedback instantâneo.

INFOOD – Qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha?

HENRIQUE – Manteiga!  É um ingrediente que o Felipe não gosta muito, mas isso vem da minha formação clássica francesa. Para mim, tem que ter uma manteiga em tudo, pois fica mais gostoso!

INFOOD – Que características você admira no Felipe?

HENRIQUE – Isso é muito fácil de responder: a sua generosidade. Ele tem um olhar muito bom para as pessoas. Reconhece e dá valor às pessoas, oferecendo oportunidades. Se não fosse por isso, eu não estaria aqui.

Quando eu comecei a chefiar o Pipo, o Felipe me chamou e falou: “a coisa mais difícil que você vai ter que enfrentar é lidar com pessoas”. Aqui nós somos em 20 pessoas, e todo dia é uma sessão de psicoterapia.

Salão interno do Pipo

INFOOD  – Como foi trabalhar num restaurante 2 estrela Michelin?

HENRIQUE – Eu já vinha de um background bem focado em Michelin. Lá fora eu havia trabalhado em restaurante de 1 e 3 estrelas. Brincava que um 2 estrelas eu não havia trabalhado, e precisava completar minha lista. Mas abrimos o Oro sem pretensão de ganhar estrela. Como eu fui a primeira equipe do Oro, eu consegui ver bastante o nosso crescimento. A primeira estrela foi muito merecida. A segunda já foi uma surpresa!

INFOOD – Que lições você aprendeu ao participar da segunda edição do programa de TV The Taste Brasil?

HENRIQUE – Eu me inscrevi no programa por um único motivo, que era meu amor por programas de competição de cozinha.  Inclusive, meu sonho agora é participar do Bocuse d’Or. No programa, a maior lição nem tem a ver com cozinha, mas sim em como lidar com a pressão das pessoas, com a organização das coisas, e com você mesmo.

Área externa do restaurante

INFOOD – Como foi a sua formação na Suíça?

HENRIQUE – Estudar lá foi a melhor decisão que eu podia ter tido. Foram quase 3 anos e meio, e a melhor época da minha vida. Foi uma formação completa, tanto na parte teórica quanto prática, com um programa totalmente voltado para o mercado de trabalho. Os professores eram muito duros, davam broncas, e muitos desistiam.

INFOOD – Como você lida com a sua vida pessoal, já que a profissão de cozinheiro requer muita dedicação?

HENRIQUE – No Oro eu trabalhava 5 dias por semana, o que é o sonho de todo cozinheiro. Aqui no Pipo só folgamos de segunda-feira. No momento, eu não tenho vida social. Estou totalmente focado no profissional. Eu chego aqui às 10da manhã e saio à 1 da manhã. Claro que não pretendo ficar nesse ritmo por muito tempo.

INFOOD – Você tem planos de ter um restaurante seu?

HENRIQUE – Quando eu comecei a gastronomia, esse era o meu sonho. Aliás, acho que de todo mundo que começa a fazer gastronomia. Mas agora eu vejo como é difícil o mercado de restaurantes. É muito esforço para se ter um retorno financeiro tão pequeno. A margem é bem  apertada.  O Felipe fala que há 99 maneiras de se errar e só uma de acertar num restaurante. Acho muito arriscado, pelo menos nesse momento. Mas quem sabe no futuro! Talvez algo pequeno, ou mesmo uma padaria…Sou apaixonado por pão e confeitaria. Foi fazendo testes e mais testes que fui gostando de pão.

O restaurante Pipo fica no fundo do MIS

INFOOD – Quando você trabalha para alguém, por mais que você uma certa liberdade, você fica preso ao jeito daquela pessoa. Sua criatividade fica meio tolhida?

HENRIQUE – Isso de fato acontece. Porém, aqui, eu tenho uma liberdade que acho quase ninguém tem nos outros restaurantes. O Felipe permite que eu crie bastante. Mas é óbvio que, se eu tivesse o meu restaurante, poderia me expressar de outra forma, como eu gostaria.

INFOOD – Você gosta da parte administrativa do restaurante?

HENRIQUE – Vi isso na faculdade, mas de maneira breve e superficial. Além disso, essa parte eu nunca precisei tocar. Comecei a ter contato um pouco no final da época do Oro, quando eu subi de cargo, e o Felipe me exigiu isso. E muito mais agora do Pipo. Se tiver que fazer, eu faço com a maior dedicação do mundo. Mas, a cozinha eu faço com mais amor.

INFOOD – Quem são as suas referências na gastronomia?

HENRIQUE – As referencias que tenho são: o Felipe, pela pessoa que ele é, o Yannick Alléno, grande chef francês,  como profissional, e três grandes amigos meus que começaram comigo no Oro – Bruno, Gabriel e Henrique – como cozinheiros.

Salão e cozinha no mesmo ambiente

INFOOD – Onde você busca inspiração para o seu processo criativo?

HENRIQUE – O processo criativo é uma fórmula. Eu gosto de estudar bastante, leio muitos livros, e converso com pessoas. Criar é muito difícil.

INFOOD – Você já trabalhou no Rio e em São Paulo. Vê diferença na atitude do público paulista e carioca?

HENRIQUE – Acho o público de São Paulo muito mais exigente. O do Rio já é mais descontraído. Os cariocas vão ao restaurante muito mais pela experiência do lugar. Os paulistas são mais exigentes e mais sérios.

INFOOD – Como é o menu do Pipo?

HENRIQUE – O menu do Pipo foi feito para ser descontraído, e poder se compartilhar. A tendência é uma cozinha mais informal, mais simples e mais leve. Mesmo que seja algo refinado, mas ainda assim é descontraído. O que mais se fala é ˜menos é mais˜.

O simpático Henrique Ide

INFOOD – Qual a atual tendência na culinária?

HENRIQUE – A moda agora é acidez. Muito limão e muito vinagre. Também muito voltada para o produto. Nosso produtor da wagyu é de Boituva. Fui conhecer de perto a criação do boi, o que aumenta muito mais o meu respeito pelo produto.

Pipo SP

MIS – Museu da Imagem e do Som
Av. Europa, 158 – Jd. Europa – São Paulo/SP
www.facebook.com/restaurantepiposp
www.instagram.com/pipo_sp
Por Redação
Fotos: Heverton Leal

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