Cultuando o desconhecido ou, então, homenagem ao Cozinheiro Desconhecido, assim, como muitos soldados que tombaram sem reconhecimento nominal. Deveriam ser estes, também, os títulos desse texto, pois nossa história é nebulosa, cheia de mitos, inverdades e inserções copiadas de outros países.

É assim nos livros de História. É assim a realidade nessa profissão que leva à boca de outros a comida. O Cozinheiro. Quem foi esse desconhecido durante quase toda a nossa história? Fatos marcantes são esquecidos porque nunca houve até a República algo que não estivesse ligado a Portugal e a outros países (Espanha e Holanda, principalmente).

Na nossa profissão, então, parece que nunca existiu um cozinheiro até mais ou menos 1960. Leiam o Livro o Cozinheiro Imperial, 1840, o primeiro livro de culinária brasileira, e sequer existe o nome do autor (e sequer comida realmente brasileira, mas nas edições subsequentes à da estreia, alguns ingredientes são introduzidos), embora haja desconfianças que o autor fosse o cozinheiro do palácio, mas o autor apenas se designa com letras e essas não batem com nenhum dos nomes oficiais.

E mesmo nesse, o que mais transparece é uma admiração e uma imitação de cozinheiros famosos de Portugal, além dos cozinheiros clássicos franceses e apenas deixa receitas estranhas e técnicas mais ainda. Não irei discutir o livro propriamente dito que, por sinal, é delicioso de ler, mas o seu anonimato, sua falta de nominação autoral.

E, mesmo com a chegada da República, com uma identidade mais nacionalista, embora tenha levado anos para nos livrarmos dos cacoetes portugueses, nada de visível apareceu que pudéssemos nos orgulhar ou mesmo nos fiar a falar. Foi mesmo com a chegada da televisão na década de cinquenta que algumas coisas começaram a ter destaque, porém, num país de uma cultura absolutamente machista, apenas mulheres apareciam fazendo comida ou limpando a casa.

Até comerciais de eletrodomésticos, só davam elas. Homem segurando um liquidificador deveria ser chacota da sociedade por anos, a menos que fosse o todo poderoso dono da indústria falando de seu produto. Dessa época em diante surgiram os nomes que hoje muita gente conhece e se lembra, como Ofélia, Helena Sangirard, Palmirinha, etc. Só Palmirinha resta ainda dessa turma. Deve ter pacto com alguma divindade, do bem ou do mal.

‘Dona Benta, Comer Bem’, um clássico das receitas, mais de milhão de cópias vendidas, 70 anos nas cozinhas brasileiras, mesmo que as receitas não sejam só tupiniquins, tem um nome de autor(a) baseado em um personagem fictício de Monteiro Lobato. E quem escreveu? Realmente, ninguém sabe. Pode ter sido apenas um editor que juntou receitas e publicou, apenas.

Nada mais, pois qual nome na culinária brasileira fazia a cabeça nos anos 40 e merecia seu nome estampado que não fosse a simpática velhinha, avó da Narizinho? Sobrevive hoje porque a empresa Moinho Dona Benta, de J.Macedo, que encampou as publicações depois de comprar seus direitos e investe na publicação há 30 anos, revisando ao seu bem querer a cada ano, obviamente incluindo sua farinha e produtos nas receitas.

Nas cozinhas dos restaurantes só pessoas humildes, pobres, estigmatizadas, e a elas nenhum valor é dado e sequer existem registros. Só começam a ter alguma importância com Fasano, Bolla, Família Mancini, Gigetto, Don Curro, Castelões, etc, muitos anos depois, mas estão mais ligados a serem lugares sofisticados e de moda, onde servem ótima comida, porém, seus chefs quase nunca são mencionados.

Alguém conhecia o Antonio Jeronimo que está no Le Cassarole há 40 anos? E o Geraldo Rodrigues, que trabalhou por 50 anos consecutivos no Freddy, aparecia nas revistas? Hoje pode ser, mas antes, se conhecia a comida, o local, mas não o chef.

Quando chegaram alguns franceses, dignos até de filme, para comandar hotéis de luxo e restaurantes estrelados, aí sim a figura do chef começa a ter alguma importância, mais pelo alarde de suas vindas do estrangeiro a mando de gente mundialmente famosa, como Bocuse e Ducasse, do que pelas suas competências, que depois ficariam mais que comprovadas.

Desbravaram a parte mais poética, nominativa e merecedora do cozinheiro, mas não podemos a eles imputar toda nossa história. Ela começa, talvez com mucamas negras, índias escravizadas e presidiários. Nada enaltecedor, talvez, por isso, relegados ao esquecimento.

Havia uma incompreensão e uma desvalorização vexatória no cargo de cozinheiro. A comida podia ser boa, mas bom mesmo era o porco ou a galinha em cima da mesa e não quem o matou, destrinchou, temperou, assou e serviu. Afinal, era uma obrigação de quem fazia. Muito disso à base de chicote.

Com a fuga da Família Real pelas invasões napoleônicas em toda a Europa, uma certa melhora apareceu, mas circunscrita à nobreza. Havia banquetes, jantares com certa pompa, mas casos isolados que não podem compor a nossa história.

E o cozinheiro? Bem, podiam saber até que ele existia, mas ele ficava mesmo era dentro da cozinha, muito anonimamente, com raras exceções. O famoso Baile da Ilha Fiscal foi o ápice da gastronomia imperial. Procure ler sobre isso. É encantador e mágico o apuro que receberam chilenos, com detalhes de fazer Hugh Hefner da Playboy corar, já que sereias e ninfas recebiam os convidados.

Há descrição até do que foi servido, em detalhes, mas quem foi o chef de cozinha, quem foi o cozinheiro-mor, o maestro da culinária desse evento? Não consigo saber, mesmo tendo livros, trabalhos, artigos e, até, o Santo Google à disposição.

André Boccato cita banquetes dessa época em seu livro “Os Banquetes do Imperador” (delicioso e recomendadíssimo livro), permeado de receitas francesas (o intuito era negar e afrontar a corte portuguesa, afinal, havíamos declarado independência), mas dois pontos me chamam a atenção: Dom Pedro não gostava de banquetes (gostava de comer só e frugalmente, e seu prato favorito era uma espécie de sopa que hoje chamamos de Canja) e os cozinheiros foram sumamente eliminados ou aparecem de relance, apenas citados, nunca nomeados.

Nessa época, uma identidade culinária nacional começou, realmente, a surgir? Sim, em termos, porque ingredientes genuinamente nacionais começam a entrar nas receitas. Tudo isso é meio nebuloso, porque, como citei, tudo gira em torno de uma realeza, uma nobreza, que pouco tem a ver com o povo e a esmagadora quantidade de pessoas em relação à nobreza.

Mas, e os cozinheiros? Continuam relegados ao nada. Existem documentos e cartas entre nobres que falam de receitas e citam apenas um vez um nome: o cozinheiro de Dom João VI, um tal de Alvarenga, mas só de passagem, dizendo que ele preparava uns “frangãos” da hora.

Isabel, Leopoldina, Carlota, Pedro, marquesas e duquesas, condes e príncipes, sim, toda nobreza é citada, e até o que eles comiam, importavam, inclusive receitas, mas nada de citar os cozinheiros.

Os Vatapás e Acarajés continuavam a ser as comidas de rua e, talvez, a não ser pelas tabernas e pensões que mal e porcamente serviam viajantes e eram os únicos locais com comidas a venda. Existem registros do ano de 1599 de um “restaurante” para viajantes, o do português Marcos Lopes, como o primeiro local a vender comida no Brasil, mas longe de ser um restaurante, e o tal Lopes, com certeza, era mais um capataz que mandava cozinhar do que um cozinheiro.

** Obs: sinceramente, não sei se eram apenas isso, pois a documentação que tenho acesso não especifica o que realmente era servido. Muito do que se sabe está em romances, em livros publicados da época. Nas pesquisas que fiz, vejo artigos de professores e mestres no assunto, mas nem sempre fica claro e límpido. É um pesquisa superficial, pois não tenho o tempo necessário para me embrenhar no assunto.

Restaurantes, na França e Europa como um todo, que conhecemos, só começariam a existir em 1789 com a Revolução Francesa e a valorização do centros urbanos pois, com a carga trabalhista caindo cada vez mais longe de casa, o trabalhador se viu obrigado a se servir da comida de fora de suas residências.

Aqui no Brasil, o Bar Luiz, aberto em 1887, tem um dos primeiros registros como restaurante, mas entendam, não restaurante como conhecemos hoje, e sim um local onde se encontrava comida à disposição, geralmente apenas um tipo e uma quantidade pré-estabelecida.

É na Confeitaria Colombo, em 1894 que a coisa começa a parecer com o que vemos nos dias de hoje. Mas precisamos esperar as levas migratórias dos italianos e japoneses para começar a entender o que é um restaurante. E isso, só depois da I Guerra Mundial. Talvez, a partir desse momento, começamos a ir a restaurantes para comer e nos divertirmos, mas sabe-se sempre dos locais e não de seus cozinheiros, a menos que sejam notas em rodapés de algum acontecimento que houve envolvendo o local.

O fenômeno brasileiro do crescimento da gastronomia como profissão mais desejada é recente. Não posso nem situar na década de 90, século passado, mas sim já no século XXI, a partir dos anos 2000 com o florescimento de estabelecimentos de estudos em profusão, muitos com qualidades duvidosas, a maior atenção por parte da mídia, quer escrita quanto televisiva, a glamourização falsa que transparece em todos esses veículos e a picardia infantil de alguns profissionais que enaltecem o cargo que têm, mas que são exceção em um mundo profissional que se parece com o mundo dos artistas e da música.

Muitos existem, mas poucos chegam lá. E nesse momento conhecemos o que isso resultou. Muita gente desqualificada ocupando lugar de competentes e profissionais de alto gabarito, onde muitas vezes transparece que venceram mais pelos seus rostos e corpos do que pelo seu know-how.

Antes dessa época havia “mestres-cuca” e não “chefs de cozinha” como conhecemos hoje em dia, e não havia holofotes por onde passávamos. Havia muitos percalços, atribuições, suor e empenho, como ainda existe para a maioria dos que seguem a profissão.

O cozinheiro profissional de hoje não procura as raízes de sua profissão. Querem apenas finalizar pratos colocando uma florzinha, um broto de vegetal em cima de um preparo que outros gastaram horas fazendo, cavar uma entrevista e bater fotos sorridentes e sensuais. Saber cozinhar apenas é uma parte de um cozinheiro. Não precisa ser um computador de receitas, mas ao tê-las na mão, saber a base de como executá-las.

Técnicas bem feitas são todas iguais. Receitas e ingredientes é que mudam. Com base sólida, faz-se sem medo. É preciso sempre ir além, embrenhar na cultura não só de nosso país ou uma região específica, mas em um todo ligado à culinária, um mundo gigantesco, mas que quem tem vontade, consegue descobrir e destrinchar. Pelo menos a superfície. Cultura não é saber que no Marrocos se faz cordeiro com damascos e que na França o Strogonoff recebeu os champignons que não haviam na receita original. Mas é interessante entender quando alguém falar que a nossa feijoada é igual a um Cassoulet, e poder refutar isso porque você sabe como ele é feito e o porquê ele foi criado.

*Obs: Do mesmo jeito que a feijoada, o Cassoulet foi criado durante o período de guerra, devido à extrema carestia, para aproveitar sobras e alimentar soldados, o que acabou por se transformar em um dos ícones da culinária francesa, assim como a feijoada aqui no Brasil, que segundo a lenda era feita com sobras jogadas aos escravos.

Balela, historinha pra boi dormir essa nossa e a feijoada é fruto da interação que houve entre a culinária africana e ingredientes nativos e disponíveis nas cozinhas das fazendas e engenhos. Mas os pobres negros continuaram a comer sua “sopa” de fubá com algumas folhas e talos jogados dentro. Basta de romantismo. A verdade sempre é mais feia do que parece.

Saber quem foi Escoffier e Brillat Savarin quase todo mundo sabe. Até o Atala, a maioria da população, quase toda iletrada, conhece. Gordon Ramsey é conhecido pela doméstica e pelo pedreiro que tem uma tv em casa. Isso não é cultura. Isso é massificação imposta pela mídia.

Comer Cultura? Em um país como o nosso, as prioridades devem ser antes resolvidas. A profissão não tem o reconhecimento devido, não há sindicatos que funcionem. Deveríamos lutar primeiro pelo ator da peça e ver se ele não passa dificuldades criadas pelas próprias leis e pela sociedade e dar a ele o amparo para que possa desempenhar seu papel com galhardia.

Mudar uma lei e incluir, apenas no papel, mas, com isso, abrir uma torneira que matará a sede só de alguns, não me parece sensato, principalmente em um lugar onde as bases são relegadas à uma quase servidão. Seria muito mais bonito nossos ícones saírem em defesa dos protagonistas e co-adjuvantes e não da peça e de seu produtor. Engulo seco. Faz parte ou serei um “aparte” de uma leva que respira o ar que outros expiram, apenas porque seus bafos já são dourados.

Prefiro trilhar montanhas com ar puro. Quero ver mesmo é o saber e o reconhecimento dos cozinheiros que, sem condições dignas de trabalho, sem publicações e sem fama, fizeram o caminho até que outros possam fazer selfies com dólmãs brancas, limpas e reluzentes que poluem as redes sociais.

 

Texto: Marcos Ripp Cozzella
*Marcos “Ripp” Cozzella é professor da Escola Varene – Gastronomia Descomplicada e Chef do Restaurante e Buffet Qorthon.
https://gastronomia-descomplicada.webnode.com/
https://www.facebook.com/ripp.cozzella
https://www.instagram.com/ripp_cozzella/

 

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