Ter um restaurante ou qualquer outro negócio gastronômico envolve riscos. Mas será que é necessário correr risco com intoxicação alimentar? Produzir alimentos traz prazer a quem os faz, porque dá a oportunidade de fazer um cliente sorrir ao ver e provar um belo prato. No entanto, assim como em qualquer negócio, a gastronomia envolve riscos: o investimento é alto em todos os sentidos, desde a concepção do negócio até sua operação.

O retorno do investimento, algumas vezes, é um pouco mais demorado, dependendo do tipo de gastronomia e público e, quanto mais alto for o nível, mais exigente será a qualidade. Mesmo para os pequenos, a qualidade é muito importante e, quando se fala em qualidade, a primeira questão é: “Como estes alimentos foram preparados?”

Intoxicação alimentar não é um risco que deva fazer parte desse negócio. Por isso, vamos identificar as principais causas, suas consequências e dar dicas para erradicá-las.

1) É comum, ao comprar alimentos para produção em escala, fazer uma cotação em busca do melhor preço, mas isso pode significar um sacrifício desnecessário na qualidade – já que uma coisa está ligada diretamente à outra.

Consequência: A possibilidade de encontrar insumos mais baratos, que terão seu prazo de validade ou vida útil diminuída, pois podem estar perto de vencer ou então ter sofrido avarias no transporte ou armazenamento.

Dica: Verificar a origem do alimento, seu prazo de validade e recusar alimentos que estão fora do padrão de validade e qualidade para o preço baixo demais. Quando a esmola é demais, até o santo desconfia.

2) Locais sem controle de temperatura, com umidade ou mal conservados podem estragar alimentos com tanta facilidade quanto deixá-los ao relento.

Consequência: Alimentos que ficam em locais como os descritos terão sua vida útil diminuída e serão perdidos com rapidez, elevando o risco de sua utilização e eventuais intoxicações.

Dica: Os cuidados básicos precisam ser tomados no transporte e armazenamento dos alimentos, com temperaturas controladas e adequadas a cada tipo de alimento. Locais frescos ventilados e sem umidade demasiada são ideais para fazer a guarda e manutenção desses insumos.

3) Manipular alimentos sem cuidados, como a troca dos utensílios e sua higienização, bem como os cuidados com a higiene pessoal de quem mexe diretamente neles, causa a contaminação indireta ou direta ou ainda contaminação cruzada – que pode levar a intoxicação de quem consome esses alimentos.

Consequência: Contaminações indiretas e diretas por falta de higiene, cuidados com atitudes simples (como lavar as mãos constantemente), contaminações cruzadas causadas pela manipulação errada e a utilização dos mesmos utensílios sem a devida troca ou higienização são tão comuns que acontecem até dentro de casa, e podem levar a pessoa que consumir um alimento contaminado a ter desde uma simples crise estomacal (provocando vômitos e mal estar) até uma crise alérgica grave em pessoas que têm alergia a determinado alimento.

Dica: Lave as mãos constantemente, mantenha sua higiene pessoal diária, manipule alimentos com utensílios sempre limpos e secos e seja criterioso ao usá-los. Troque-os em cada manipulação, use tábuas de corte específicas para cada tipo de alimento, mantenha-nas em ordem, dispense as que tiverem ranhuras, lave e seque suas facas antes de cada utilização, mesmo que tenha acabado de tirá-las do cepo ou gaveta de guarda.

4) Alimentos mantidos sem controle de temperatura e expostos por tempo demasiado levam à sua deterioração, sem que se possa perceber com muita facilidade. Algumas vezes é fácil identificar através da aparência, mas, em outras, isso não é possível. O alimento vai parecer saudável, mas está estragado e, quando ingerido, mesmo que em pequenas quantidades, pode causar intoxicações.

Consequência: Perda rápida de alimentos preparados por falta de controle de temperatura e tempo de exposição causam as mesmas intoxicações que já relatamos com um agravante: o de elevar o risco com alimentos superaquecidos que causam também queimaduras de palato ou labiais. Ou então, no caso de alimentos sem refrigeração adequada, a sensibilização do palato à oxidação e azedume.

Dica: Cada alimento tem sua vida útil após o cozimento ou manipulação prolongadas pelo controle da temperatura. Portanto, há parâmetros mínimos e máximos de exposição, bem como tempo máximo a essa mesma exposição que precisam ser obedecidos, para manter os alimentos expostos em um buffet, por exemplo, saudáveis e aptos ao consumo.

 

Para saber mais sobre compra, armazenamento, manipulação adequada e quais as temperaturas corretas para a manutenção de alimentos em exposição, assim como o tempo máximo de exposição, procure uma consultoria especialziada e obtenha as tabelas específicas.

texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

 

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