Ivan Achcar atua há 17 anos com gastronomia. Atualmente trabalha no Instituto de Negócios da Gastronomia, que foi por ele criado para “apoiar os empresários da gastronomia em seus sonhos, tornando-os profícuos e sustentáveis.”

Mas já trabalhou como cozinheiro no Salve Jorge, Epice, Café Journal e Casa da Fazenda, foi proprietário do Alma Cozinha e do Alma Esquina, e consultor de diversas casas por todo o Brasil. E também esteve na TV como jurado no primeiro reality show de cozinha do Brasil: o Cozinheiros em Ação, no canal GNT, e na rádio Eldorado, no programa Quantidades Absurdas – programa homônimo ao seu livro publicado em 2015, pela editora Nacional.

Com toda sua experiência, Ivan acredita que a principal dificuldade enfrentada na administração de um restaurante é “a falta de técnica e conhecimento de gestão.”

Confira a entrevista que o chef concedeu com exclusividade à Infood.

INFOOD – Como você entrou para a gastronomia?

IVAN ACHCAR – Eu estava em um desses entroncamentos da vida em 1999 e descobri a faculdade de Gastronomia da Anhembi Morumbi que havia sido aberta. Resolvi testar e nunca mais parei. Entrei em 2001 de vez no mercado.

INFOOD – Qual sua formação?

IVAN – Eu estudei  jornalismo, mas não me formei, estudei música minha vida toda, e me formei em gastronomia.

INFOOD – Você acredita que as faculdades de gastronomia preparam os cozinheiros para o mercado de trabalho?

IVAN – Acho que é um bom começo, mas as faculdades de Gastronomia, na verdade, são faculdades de culinária, lembrando o conceito proposto pelo filosofo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin em sua obra – Fisiologia do Gosto (1825), “a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível”. A gastronomia é muito mais que a culinária. E, quando os cozinheiros se deparam com a realidade do mercado, têm dificuldade.  O tripé básico das profissões da área gastronômica é: técnica – referência – repertório. Mas não é de um dia para o outro que se constrói esse alicerce.

Em outro eixo, temos toda a questão de gestão de negócios que é sempre deixada em segundo plano, não só na gastronomia, mas nos negócios em geral no Brasil. O fato é que não há restaurante, ou qualquer outro negócio da gastronomia, se não houver gestão profissional, eficaz e eficiente. Portanto, não adianta cozinharmos bem se não tivermos onde cozinhar.

É claro que a crise financeira brasileira desnudou essas nossas falhas profundas no quesito gestão, vide o número absurdo e crescente de casas fechadas e em dificuldade financeira.

INFOOD – Fale sobre sua experiência profissional como cozinheiro.

IVAN – Eu tive experiências mais variadas possíveis no mercado. Fui cozinheiro, chef, chef executivo, empresário, passei por botecos, buffets, restaurantes simples, finos, bons e ruins. Tive a oportunidade de trabalhar com grandes empresários do ramo e conhecer grandes chefs, acompanhar chefs dos quatro cantos do mundo e viajar por uma enormidade de lugares nesta rocha espacial chamada Terra, por causa da gastronomia.

Como cozinheiro, descobri que a cozinha não tem fronteiras e está muito além dos fogões e coifas, e que ela está no imaginário e nos corações das pessoas, não nos estômagos.

Descobri que falar de gastronomia no rádio pelas colunas que mantive em SP nos últimos anos, escrever nas colunas de revista, na televisão como parte dos primeiros jurados brasileiros em reality shows é tão importante quanto cozinhar, porque é a gastronomia na cabeça das pessoas que gera a vontade de viver a cozinha.

INFOOD – Atualmente você ainda está trabalhando diretamente na cozinha de restaurantes? Por que?

IVAN – Me mantenho em forma para não perder a mão. Faço cardápios e consultorias sem “assinar”, mas minha principal atividade hoje é de geração de conteúdo, pesquisa e ensino. Através do Instituto de Negócios Da Gastronomia minha, escola aqui em São Paulo.

INFOOD – Você já trabalhou em restaurantes de outras pessoas, e também já teve o seu próprio restaurante. Quais os prós e contras de cada um?

IVAN – É simples: em um o dinheiro é seu no outro é de outra pessoa. De resto, não muda nada.

INFOOD – Quais as maiores dificuldades enfrentadas para se montar e administrar um restaurante?

IVAN – A falta de técnica e conhecimento de gestão é o principal obstáculo. Não entender como construir conceitos sólidos, criar operações saudáveis e gerenciar RH e financeiro é o que inviabiliza os negócios com o tempo. Abrir é fácil, só precisa de dinheiro. E fechar é simples: acabou o dinheiro.

 INFOOD – Você criou o Instituto de Negócios da Gastronomia. Como surgiu essa ideia?

IVAN – A ideia surgiu a partir da minha própria dificuldade de manter meus negócios abertos e de enxergar que o mercado estava em colapso e em um passo de desmantelamento ainda mais apertado do que o mercado em geral. A crise nos jogou na cara a nossa fraqueza neste quesito, e eu resolvi fazer algo sobre isso para ajudar a prosperar o mercado que eu amo.

 INFOOD – Qual o objetivo do Instituto? Que público ele pretende atingir?

IVAN – O objetivo é apoiar os empresários da gastronomia em seus sonhos, tornando-os profícuos e sustentáveis.

INFOOD – É possível ganhar dinheiro com a  gastronomia?

IVAN – Claro que é! Mas apenas uma minoria consegue fazer isso. As redes de fast food mundiais nos ensinaram que é possível ganhar muito dinheiro se houver método e processo. Adaptá-los às diferentes realidades dos conceitos e negócios é um exercício interessante.

INFOOD – Como você vê o futuro da gastronomia brasileira?

IVAN – Com os mesmos olhos apaixonados de criança que tenho desde o dia que ajudei minha avó na cozinha pela primeira vez. Mas o mais importante é que trabalho há anos para ajudar neste futuro.

 INFOOD – Quais os seus planos para o futuro?

IVAN – Vou trabalhar no crescimento do instituto e aumentar minha participação e presença nas mídias.

INFOOD – O que gosta de fazer quando não está envolvido com a cozinha?

IVAN – Dormir e tocar guitarra!

 

Instituto de Negócios da Gastronomia

Tel. (11) 99574-7234
http://negociosdagastronomia.com.br/

 

 

Por Redação
Fotos: Divulgação

 

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