Jefferson Rueda começou a carreira cedo, trabalhando como açougueiro. Ele se formou pelo Senac, em um convênio com o Culinary Institute of America. Em São Paulo, trabalhou nas cozinhas do Parigi, Pomodori e Attimo, e no exterior trabalhou no Apicius, El Celler Can Roca, Can Fabes e Santi Santamaria.

Em 2008, junto com a mulher, Janaina Rueda, abriu o Bar da Dona Onça, e em 2015 lançou seu restaurante A Casa do Porco, algo considerado na época uma loucura para muitos: “Quando eu falei que ia montar a Casa do Porco no centro da cidade, no meio da crise, o povo falou: ‘vamos internar o Jeffim”, conta Rueda.

O sucesso da Casa do Porco

Casa do Porco Bar foi inaugurada em 12 de outubro de 2015, ainda não chegou no seu segundo ano, mas o projeto segue conquistando crítica e o público. A casa encanta por utilizar uma única proteína, mas também por levar multidões ao centro de São Paulo.

Em 2016 já entrou para a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina. Foi o novo restaurante na lista a conseguir a melhor colocação, ficando na 24ª posição. Em outubro, também foi escolhido no especial Comer & Beber de Veja São Paulo como a melhor cozinha. E agora em maio de 2017, passou a fazer parte do Guia Michelin como Bib Gourmand.

Jefferson Rueda no 50 melhores restaurantes da América Latina

A Infood conversou com Rueda durante a noite de autógrafos do livro de Janaina Rueda, 50 restaurantes com mais de 50. Ele falou do sucesso da Casa do Porco, do livro da Janaina e de como ele e a esposa conseguem administrar o tempo.

INFOOD – Tanta coisa acontecendo, tantos prêmios da Casa do Porco. Que balanço você faz? Podemos dizer que isso foi planejado?

JEFFERSON RUEDA- Na verdade, eu cozinho profissionalmente há 22 anos. Eu entendo que é trabalhar, ter meta e ser correto. Os prêmios são sempre bem vindos, mas eles têm que ser fruto do trabalho. Prêmio, para mim, é a minha casa lotada. É disso que eu gosto, e é para os meus clientes que eu estou ali todo o dia.

A Casa do Porco foi um projeto desenvolvido durante 5 anos

INFOOD – Quando você planejou a casa, você pensava um dia em ser Bib Gourmand no Guia Michelin? Dá para pensar em um pouco mais?

RUEDA – Eu não tenho foco nisto, meu foco é no meu trabalho. Quando você foca no trabalho, você planta, rega e uma hora vai sair uma plantinha e você vai poder colher. Eu nunca foquei e falei ‘agora tem que ser assim e vou ganhar um prêmio’.

É preciso ter “feeling”. Você tem que ser teimoso. E eu sou teimoso. Geralmente todo mundo vai para lá, eu vou para cá. Tem que ser perspicaz. Quando eu falei que ia montar a Casa do Porco no centro da cidade, no meio da crise, o povo falou: “vamos internar o Jeffim”.

Agora você pode ver os resultados. Eu sabia o que eu queria. Quando falei que ia sair de um restaurante na Vila Nova Conceição (Attimo) e ia montar um bar e trabalhar com uma única proteína, ninguém acreditou. Mas eu tinha um projeto pensado. É preciso acreditar. A Casa do Porco é um projeto que demorou 5 anos. As pessoas chegam hoje lá e vêem tudo arrumadinho, mas aquilo ali foi tudo pensado.

INFOOD – E agora, quais são os desafios?

RUEDA – Tem que se reinventar sempre. Aquele ditado que ‘time que está ganhando não se mexe’ não funciona para mim. Tem que mexer sim. Você viu o que aconteceu com o Barcelona? Eu mexo sim, eu vou mudar o cardápio da Casa do Porco daqui a um mês.

Este ano eu criei um menu em torno do porco. Onde o porco ficou em primeira pessoa, e ele apresentava o entorno dele. Não tinha porco. E foi um sucesso.

Jefferson Rueda no lançamento do seu livro com o Chico Bento na Bienal do Livro em 2016

INFOOD – No ano passado, era você quem estava lançando o livro na Bienal com o Chico Bento e alguém comentou a alegria da Janaina. Como é agora que as coisas se invertem, e ela está lançando um livro?

RUEDA – Eu fico feliz tanto quanto. Eu estava junto quando, na mesa, saiu um comentário sobre os 50 restaurantes com 50 anos, e pensei ‘nossa, isto dá um livro’. E foram 3 anos de pesquisa da Janaina, comendo nos restaurantes, e agora ela lançou o livro.

O livro 50 restaurante com mais de 50 de Janaina Rueda

INFOOD – O que falar desses 50 restaurantes?

RUEDA – Eu entendo que são restaurantes que não têm que se comparar a nada. Para você poder criticar uma destas casas, primeiro você precisa inaugurar um restaurante e ficar aberto por  50 anos. Depois você pode falar alguma coisa.

INFOOD – Como você e a Janaina conseguem controlar os negócios, a carreira e a família?

RUEDA – Não é fácil não. Eu saio de casa cedo e volto só de madrugada. Essa semana, duas ou três vezes eu cheguei na Casa do Porco às 8 da manhã e só sai de lá às 23 horas. O bom é que eu moro a 200 metros do restaurante e do Bar, então fica mais fácil, pois tem que fritar o peixe e olhar o gato.

Janaina Rueda

INFOOD – Você precisam marcar para se e encontrar?

RUEDA – Não. Ela fica no bar, e o gostoso é que está tudo perto de casa. Está tudo pertinho. Ela quer me ver, ela desce. Eu quero vê-la, eu subo.

João Rueda recebe a indicação a Bib Gourmand no Guia Michelin 2017

INFOOD – Quem foi receber a premiação de Bib Gourmand foi seu filho (João Rueda), e ele foi o primeiro a subir no palco do lançamento do Guia Michelin. A nova geração já segue os passos de vocês?

RUEDA – Na verdade, eu faço meus filhos viverem tudo que eu e a Janaina vivemos. Até para que eles consigam entender como é o trabalho dos pais, comecem a ver o que é o mercado. E foi ele mesmo que me falou: eu vou. Já que ele é e minha cara, fica tudo certo. Desde pequeno ele tem uma personalidade forte, puxou a mãe.

 

Por Redação

Fotos: Fernanda Moura / Divulgação

 

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