Juan Higuera, 30, é um cozinheiro colombiano nascido em Bogotá que trabalha há 4 anos na Rational, sendo atualmente o gerente de projetos, após ter sido chef corporativo da empresa. Amante de café, Juan decidiu fazer gastronomia seguindo seus instintos, pois acreditava que essa profissão lhe traria felicidade.

Higuera conversou com a Infood em Landsberg, sede da Rational, e contou como a gastronomia entrou na sua vida, destacando as dificuldades na carreira de um cozinheiro, e também expôs sua vontade de montar o seu próprio restaurante a longo prazo.

INFOOD – Quando decidiu ser um cozinheiro?

JUAN HIGUERA – Meus pais e avós cozinham muito bem, apesar de não serem cozinheiros profissionais. Nós tínhamos uma fazenda na Colômbia, e todos os finais de semana costumávamos ir até lá. Ali, eram produzidos queijos, manteiga, vegetais… Nessa época eu tinha uns 5 ou 6 anos, e ainda não pensava em ser um cozinheiro. Minha família queria que eu seguisse uma carreira mais tradicional, como engenharia, medicina ou jornalismo. Mas eu precisava seguir os meus instintos. Eu achava que se algo fosse me fazer feliz, era isso que eu precisava fazer. Meu irmão, 7 anos mais velho, trabalhava numa empresa em Londres, e teve câncer de estômago em função da vida estressada que ele levava em seu trabalho. E ele me disse: “Escolha uma profissão que lhe traga felicidade”. Então eu decidi estudar gastronomia. E surpreendentemente, meus pais me apoiaram.

INFOOD – Qual é sua formação?

JUAN – Eu estudei gastronomia na Gato Dumas Colegio de Cocineros na Argentina, e depois fui para Paris estudar Pâtisserie na Ecole Bellouet Conseil. Trabalhei num hotel e, ao retornar para a Colômbia, trabalhei no Instituto de Culinária como professor. É por isso que gosto de treinar, de falar como cozinhar para as pessoas.

INFOOD – Quais as dificuldades na profissão de cozinheiro?

JUAN – Os desafios de ser um cozinheiro é que, algumas vezes, tentamos copiar ou reproduzir o que outros chefs estão fazendo, e acabamos não sendo criativos.

Para ser um bom chef é necessário ter muita imaginação e muita paixão. Se você é apaixonado, não importa quantas horas por dia você terá que trabalhar. É preciso 100% de paixão.

Você precisa ter imaginação, trabalhar com suas mãos, mas ser dirigido pelo seu coração. As pessoas percebem quando você faz de coração. Você pode até copiar uma receita de alguém e ficar bom, mas, se não é com o coração, não traz nada para quem come.

INFOOD – Você pretende, no futuro, ter o seu próprio restaurante?

JUAN – Sim. Mas acho que é necessário ter muita experiência, porque há muita competição. Há no mercado empresas com muita base, mas há também jovens chefs que têm a experiência de abrir um restaurante e que acabam fracassando e fechando seus negócios. Acredito quem em dez anos eu consiga ter meu próprio projeto juntamente com minha esposa, Angela Llano, que também é uma cozinheira.  Ela trabalhou como jornalista por 6 anos, e depois percebeu que queria algo que lhe deixasse feliz, e foi estudar gastronomia. Eu a conheci no Instituto de Culinária. Nosso projeto, que tem a ver com hospitalidade, é abrir um boutique hotel. Claro que o serviço dos quartos tem que ser perfeito, mas é necessário ter um restaurante especial que traga o nome do hotel.

INFOOD – Você acha que a tecnologia pode acabar com a figura do chef?

JUAN – Há muitas áreas na cozinha. Mesmo que elas se tornem mais tecnológicas, no final, chefs sempre serão chefs. Esta profissão nunca acabará, pois somos nós que criamos as receitas, que testamos, que inventamos novos pratos.

No momento parece que ser um chef é algo da moda. Todos querem ser chefs porque parece fácil. Mas é uma profissão difícil, que requer ficar por várias horas em pé, tendo que trabalhar nos feriados, longe da família. Automaticamente, os profissionais vão se afunilando. Haverá tecnologia, mas os chefs terão que dar o suporte e alimentar a tecnologia.

E os chef terão que ter conhecimento não só da comida, mas de todo o conceito. Duas semanas atrás estava ouvindo sobre as tendências do futuro.  Não é mais a comfort food, mas algo mais rústico, feito com as mãos, artesanalmente.

INFOOD – Que tipo de comida você mais gosta de cozinhar?

JUAN – Eu gosto de pâtisserie, de pão. Definitivamente, gosto daquilo em que é necessário colocar a mão, de tudo relacionado com massa.  E também gosto de cozinhar peixe, porque é totalmente diferente trabalhar com peixe, requer uma outra temperatura, são  diferentes texturas.

INFOOD – O que você seria se não fosse um cozinheiro?

JUAN – Seria um engenheiro industrial, porque é uma carreira muito organizada, estruturada e ajustada. Além do mais, eu gosto muito de números e me dou bem com cálculos. Antes de decidir ser um chef, eu fiz minha admissão em duas faculdades para ser um engenheiro industrial.

Por Redação

Fotos: Infood

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2019 Infood - Todos os direitos reservados