A cada dia, o lamen ou ramen fica mais conhecido e é mais procurado pelo público. Nos últimos três anos, principalmente, esse tema tem sido uma crescente. Trata-se de uma tendência mundial. Nova York e Londres, por exemplo, são locais onde o lamen já é sucesso.

Nessa onda crescente do lamen, a Japan House promoveu no mês de abril um bate-papo com reconhecidos profissionais sobre a etimologia, história e popularidade do prato no Japão e no mundo. A Infood esteve lá e separou o que de mais importante foi conversado.

O que é lamen ou ramen?

Numa visão bastante simplista, podemos definir o lamen como um bowl de caldo quente com macarrão. Porém,  é muito mais do que isso.

Os brasileiros já tinham uma noção de lamen, por causa do lamen instantâneo, o famoso miojo.  Quando algumas casas começaram a trazer receitas do Japão, com o modo de fazer tradicional, as pessoas perceberam a diferença. Algumas casas especializadas passaram a adotar a nomenclatura de ramen, e não mais lamen, justamente como uma espécie de postura de resistência, de provocação, para mostrar a diferença do lamen instantâneo.

O lamen instantâneo é feito em 3 minutos. O lamen tradicional japonês leva até 24 horas para ser feito.  O lamen é algo bem sério. As pessoas nem imaginam, por exemplo, que só o caldo demora de 18 a 20 horas para ficar pronto.

Com a massa é a mesma coisa. É preciso deixá-la descansar um dia pelo menos para dar liga e pegar o sabor.

Para Jo Takahashi, do Dô Cultural, “fazer o lamen é um ofício de artesão. Por isso a questão do lamen ou ramen não é só etimológica”.

Origem do lamen

A origem do lamen é chinesa. O lamen é recente – de 1870. Os chineses instalaram-se em algumas cidades portuárias e começaram a reproduzir o lamen.  No início, os japoneses chamavam de chinasoba. – um yakissoba com caldo, e mais recentemente de tchukasoba.

Depois de 1870, o lamen começou no Japão a ter uma personalidade própria. Começaram a introduzir alguns elementos que são da culinária japonesa. Um deles é o hadashi, que é o caldo feito com combo e cogumelo shitake, que foi adicionado ao caldo tradicional, feito de ossos de porco e carcaça de frango. Com isso, o lamen foi ficando cada vem mais japonês.  

Depois da Segunda Guerra, num momento de carência de alimentos, os japoneses perceberam que o lamen era um prato barato e fácil de fazer, e acabava alimentando o povo pós guerra.

Mas a grande expansão do lamen é bem recente, aproximadamente em 1980. O próprio Japão começou a descobrir que cada cidade, cada região tinha um lamen típico. Há uma gama muito grande de lamen.

Expansão do lamen

O lamen é algo que vem aos poucos se popularizando e tende a ficar cada vez mais forte.

Em 1983, foi lançado um filme no Japão chamado ‘Tampopo’.  Um senhor ensina um jovem a comer um lamen, com todo o ritual exigido. Esse filme foi decisivo para popularizar o lamen.

No Japão, atualmente, o lamen está se transformando. Isso porque o lamen permite essa coisa meio autoral. Há novas versões de lamen. A mais recente é a que o macarrão foi subtraído, e colocaram tofu.

Kitakata é uma cidade bem pequena, que fica em Fukishima. Ela vive em função do lamen. As pessoas ali comem lamen de manhã, no almoço e no jantar. Tem o maior número de casas de lamen por habitante em todo o Japão, mesmo sendo uma cidade pequena, com 50 mil habitantes.

Em Nova York, o restaurante Ippudo está ditando tendências. Ali se faz o lamen com tofu, o lamen napolitano…

Há então uma capacidade de crescimento de casas de lamen muito grande.

Curiosidades

O Brasil é o único país do mundo que adotou a grafia do lamen com a letra “L”.

Há no Japão 30.600 casas especializadas em lamen (dados de dez/18).

Só em Tóquio, são cerca de 3.500 casas de lamen.

 Em Nova York há 200.

Em Londres, há 70.

Em São Paulo, há cerca de 15 casas especializadas em lamen.

Frases de especialistas do lamen

É difícil fazer lamen. Você precisa ser obstinado para ter o controle do fogo, da matéria prima, do umamiDaniel Hirata (Hira Ramen).

“É complicado fazer lamen com ingredientes daqui. Tento trazer novos sabores. Agora estou conseguindo trabalhar um pouco mais os ingredientes nacionaisLuis Ishikawa (Hidden by 2nd Floor)

A cultura do lamen é transformadoraWillian Sesaki (Lamen Açu)

O lamen é um prato democrático, barato. E cada chef consegue imprimir o seu toque pessoal, o seu amor”, diz Telma Shiraishi (Aizomê)

Eu acredito que o brasileiro ainda não conhece de fato o lamen. Apesar desse boom, é ainda algo novo por aquiMark Veen, o Ramen Boy

O lamen começou mundialmente a ficar conhecido nos anos 2000. Algo muito recente. Demora um tempo para as pessoas absorverem a cultura Simone Xirata (Jojo Ramen)

Oo lamen é a comida da alma” Jo Takahashi (Dô Cultural)

Quando se fala em culinária japonesa, as pessoas pensam só em sushi e sashimiDaniel Hirata (Hira Ramen).

Por Redação
Fotos: Arquivo Infood / Divulgação

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