Restaurante aberto, após frio na barriga dos primeiros dias, todo seu planejamento é colocado à prova. O tempo investido na organização dos aspectos físicos e operacionais do seu restaurante começará a fazer sentido neste momento.  Então, é importante que você e sua equipe tenham em mente estes planos que foram desenhados. E os tendo como parâmetro, e porque não dizer “conselheiro”, as chances de se cometer erros são menores.

A Rotina

Passado o primeiro mês, reveja as metas fiscais do seu empreendimento. Observe atentamente as previsões de compras e as compare com as planilhas de projeção. Em geral, consultores (as) gastronômicos preveem no seu trabalho a participação ativa no pós-abertura, realizando visitas surpresas (agendadas com o(a) proprietário(a) para perceber possíveis arestas na operação, otimizando ainda mais o trabalho ali desenvolvido. Esteja perto neste momento, pois você, como gestor, deve absorver estas informações para utilizá-las como parâmetros futuros.

A rotina também traz uma condição até então desconhecida por toda equipe, a convivência. São muitas horas num ambiente restrito e nem sempre os dias são fáceis. Relativizar os problemas pessoais tendo como “obrigação” lidar com o outro não é uma tarefa simples. Mais complexo ainda é administrar essas questões. Procure trabalhar com bom humor e leveza, sempre com educação e respeito. E incentive tal comportamento de sua equipe. Faça reuniões constantes com seus líderes. É importante que eles estejam sempre preparados e informados sobre suas decisões e que tenham em você a inspiração de liderança. Divida responsabilidade, isso gera confiança e respeito.

Saiba delegar funções e não tomar para si todos os problemas que aparecem. Caso você seja o(a) chefe da cozinha e o(a) dono(a) do restaurante, entenda que o peso da sua voz na cozinha é outro. Portanto, não fale ou aja por impulso. Decida, mas sempre pergunte a opinião das pessoas. É importante que elas entendam que podem opinar e que suas ideias sendo boas, serão ouvidas e aproveitadas. Aprenda sempre. Fique sempre atualizado sobre o mercado em que atua, oxigenando possibilidade mediante experiências alheias, tornando as exigências do dia-dia em desafios interessantes e não problemas enfadonhos.

Treinamentos

Procure atualizar também seus funcionários. Capacitar seus líderes para ministrar cursos em suas áreas de trabalho é uma forma de crescimento coletivo e uma importante quebra na rotina do restaurante. Faça degustação de novos pratos do cardápio para que seus garçons, garçonetes e bartenders saibam explicar melhor seus produtos e o façam com gosto. Sua casa tem uma identidade e, com isso, um objetivo. Seus funcionários precisam entender e acreditar nisso. Isso permite que eles trabalhem com mais confiança e que passem esta confiança para seus clientes. Um restaurante não deve somente vender comida. Ele deve proporcionar uma experiência.

Clientes

Pessoas e seus produtos devem representar uma cultura e, ao passarem pelas mãos de um (a) cozinheiro (a), retratar mais do que técnicas culinárias, a história dessas pessoas. Essa é a alma da cultura alimentar. Dos restaurantes simples aos mais sofisticados, uma interpretação é comum: seus clientes estão ali para uma experiência. Eles sentam para levar consigo a identidade do seu restaurante. Para que isso aconteça com profundidade, é importante que ele se perceba dentro dessa identidade, entendendo no seu paladar a memória de um outro lugar.

Aos mais atentos, na leitura de um cardápio, perceberão como cada ingrediente descrito se transforma numa trilha a ser percorrida ao desconhecido. Misturas de sabores que não fazem parte da alimentação diária desafiam qualquer lembrança gustativa. Se essa narrativa for bem construída, baseada na representatividade de cada elemento daquele prato, aquela refeição revelará uma história inesquecível. E daquela experiência, nascerá mais do que um cliente. Nascerá um indivíduo capaz de entender o poder que a comida possui ao simbolizar a cultura e vida de um povo. E ele preservará isso, voltando ao seu restaurante para novas viagens.

Não tenha dúvida que um dos maiores guardiões e guardiãs da cultura alimentar de um povo será um (a) cozinheiro(a). Pois é justamente dentro de uma cozinha que esta cultura será palatável para o restaurante da sociedade. E será justamente esta sociedade que precisará aprender o valor desta preservação. Fica nítido, assim, que um restaurante não é só um empreendimento com fins lucrativos. É algo muito maior.

 

Texto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

2 thoughts on “Mantendo o padrão da operação do seu restaurante”

  1. sidnei lopes disse:

    Este site está sendo de fundamental impoprtância para meu Know-How, pois : Daqui a alguns dias estaremos iniciando “ um novo serviço de alimentação e bem estar “ em Santa Maria da Vitória – Oeste da BA, com o nome comercial “RanchO do DoutoR “ situado na Rua Teixeira de Freitas nº 299 Centro; com funcionamento a partir das 5 h da manhã com o inovador SUPER CAFÉ da ROÇA, lanchonete, pizzaria, cafeteria, bar, restaurante e churrascaria até às 23 h, todos os dias do ano ! obrigado a voces do InFood

  2. Infood disse:

    Sidney,

    Boa sorte e muito sucesso no projeto!
    Estamos torcendo por você e pela equipe.

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