Maurício Cavalcante, 53 anos, é um dos sócios do Più Restaurante. Ele trabalha há cerca de 30 anos na área de serviço de salão. Sua vida inteira foi garçom, maitre, gerente… De quatro anos para cá, montou três restaurantes.

Tudo o que aprendeu foi na prática, dentro do salão de restaurantes. Para Maurício, o serviço é fundamental. “É o que une todo o investimento que a pessoa faz no negócio e a comida boa que ele quer oferecer”.

Muitas vezes uma pessoa vai a um restaurante e fala que a comida nem era tão boa, mas que o garçom foi muito gentil, oferecendo um vinho que caiu como uma luva. É isso que leva o cliente a ter uma experiência inesquecível numa casa.

Maurício Cavalcante

INFOOD – Como o serviço entrou na sua vida?

MAURÍCIO CAVALCANTE – Comecei a fazer freela de final de semana na Pizzaria Monte Verde e um dia faltou um garçom. O dono me perguntou se eu sabia carregar bandeja, falei que sim e hoje tenho 3 restaurantes e ainda carrego bandeja.

INFOOD – Como você aprendeu sobre atendimento?

MAURÍCIO – Foi super intuitivo. No início comecei a observar os garçons que eram bons e como a coisa desenrolava. Sempre fui atencioso com as pessoas, o que me ajudou muito e me aprimorou.

INFOOD – Como o serviço afeta o restaurante?

MAURÍCIO – O serviço é peça fundamental de sucesso de qualquer restaurante. A comida pode ser maravilhosa, mas, se o cliente é mal atendido, ele não volta. É preciso diferenciar serviço de atendimento. Atendimento é como você recebe e a atenção e cuidado com que você trata seu cliente. Serviço é comandar corretamente todos os pedidos, saber oferecer o que o restaurante tem de melhor, é ser invisível, mantendo tudo da melhor maneira,  proporcionando momentos agradáveis durante a estada dos clientes no restaurante.

INFOOD – Como você faz o treinamento com sua equipe?

MAURÍCIO – Faço reuniões quinzenais e todos os dias fazemos brieffing antes de começar a trabalhar. Os novos integrantes passam pela “boqueta”, lugar de onde saem os pratos, para se familiarizar e entender como tudo funciona da cozinha ao salão.

INFOOD – O que é mais importante no serviço?

MAURICIO – O mais importante é atenção, pró-atividade, foco, transparência e não avançar em caso de dúvidas. Um pedido errado pode desencadear um efeito dominó no restaurante. Ser gentil é primordial para ser um bom garçom.

INFOOD – Que dicas você recomenda para que o serviço caminhe bem?

MAURÍCIO – Anote todos os pedidos e, em caso de dúvida, pergunte novamente ao cliente.

Não toque nos clientes, um aperto de mão vale.

O cliente não é seu brother, saiba diferenciar e manter a linha que separa cliente x amigo.

Seja sincero e não invente coisa que não existe nos menus. Se não sabe, pergunte ao maitre.

Mantenha sua higiene pessoal sempre impecável (um Trident no bolso ajuda).

Não empurre vinho caro.

Seja cooperativo. Em restaurante não existem talentos individuais. O sucesso é trabalho de equipe sempre!

Nunca se intrometa em conversas de clientes e se mantenha invisível, não seja invasivo.

 INFOOD – Como motivar a equipe?

MAURÍCIO – Fazer reuniões sobre metas a serem atingidas, afinal, vendendo mais todos ganham, É preciso  valorizar sua equipe elogiando depois de um bom dia de trabalho.

Informar sempre a equipe sobre os caminhos e as decisões da empresa pois, se o empregado não é informado, aparecem as fofocas.

INFOOD – Qual o segredo para não ter uma alta rotatividade?

MAURÍCIO – Em primeiro lugar, ser humanista com sua equipe. Muito dono de restaurante nem sabe o nome dos funcionários. E também dar o mínimo de condição, armários, vestiário decente, chuveiro e banheiro limpo.

Pagar as comissões, salários e todos os direitos dos funcionários em dia.

Informar tudo relacionado às remunerações, folgas, compensações, férias e tudo mais, evitando fofocas e conversas dispersas entre os funcionários.

Flexibilizar trocas de folgas entre todos para não terem uma carga excessiva de horas, o que prejudica o desempenho. Para isso é legal desenhar bem a equipe.

A profissão de garçom é muito ingrata. Trabalha-se demais. Por isso, no meu restaurante, sempre que possível, flexibilizamos escalas para que os garçons possam desfrutar de sua família.

INFOOD – Quais as principais dificuldades na profissão?

MAURÍCIO – A carga excessiva de horas trabalhadas. E hoje digo que a carga de impostos por conta da adesão das comissões ao salário reduziu drasticamente os ganhos.

INFOOD – Como você definira hospitalidade?

MAURÍCIO – Entendo que hospitalidade no restaurante é fazer com que os clientes tenham uma experiência, e não matar a fome. Desfrutar com amigo, ou seja quem for, de momentos agradáveis.

Maurício junto com seu sócio Marcelo Laskani no lançamento do Guia Michelin 2018

INFOOD – Existem cursos para quem quer trabalhar no salão?

MAURÍCIO – Sim, na internet tem muita coisa. No Sesc e Senac geralmente você encontra , mas esse é um projeto que estou montando para formar profissionais sem a formalidade que sempre foi, e sim de acordo com o atual cenário gastronômico que vem mudando a cada dia.

INFOOD – Que características uma pessoa deve ter para trabalhar nessa área?

MAURÍCIO – Ser gentil, gostar de servir pessoas, ter prontidão e comprometimento.

 

Por Redação

Fotos: Heverton Leal / Lays Riello

 

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O turismo gastronômico como meio de desenvolvimento local

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